做月饼为什么要用转化糖浆，和枧水。有什么作用，不用会怎样。有什么可以代替吗

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如果不用转化糖浆和枧水，月饼的口感和味道都会不好，而且是不能有其他的食材代替的，做月饼加入枧水、转化糖浆的作用如下：
一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感;
二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度;
三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色;
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
枧水用碱面加水1比3的比例。碱面超市就有2块5一包。