怎么谈论饭店餐饮管理中的后厨管理

如题所述

第1个回答  2023-02-26
餐饮,做为人类赖以生存的首要物质基础和社会前进的重要条件,其发展水平不仅反映一个国家或地区在开发和利用自然资源方面的能力,而且也标志着一个国家和民族的物质文明和精神文明的程度。诸如:吃什么?如何吃?这些同人类生活息息相关,又极其平常的餐饮问题,总是同而复始地出现在各个不同的历史进程中。而人类为了维持生存和社会发展,又总是反反复复加以解决,并不断赋予餐饮以新的内容和形式,以至造就了历史上一代又一代的名厨和名餐馆,创造了无数的珍馐佳肴,出现了一批又一批的美食家和烹饪大师。

我们的现代餐饮管理中,后厨的管理是整个餐饮管理中重要的组成部分之一,后厨管理具体的内容客人看不到,而只能通过厨房出的菜品来判断厨师的好坏,试想如果餐饮管理中后厨的管理混乱,那么能否推出好的菜品,推不出好菜品,是不是直接影响到了整个餐厅的声誉。因此,后厨的管理不仅仅是物色一个总厨那么简单。现代的后厨管理中主要是对人事管理,人员素质管理,成本控制管理等重要的核心环节越来越重要了。

现代酒店的后厨管理中,人事管理是个复杂的过程,除了人员招聘,职权划分,监管机制。以后还应注重对人员的职业道德及素质要求,对人员的业务考核,对人员的人本管理。一名厨师不但要具有高超的技术素质,还应具有良好的文化素质,更应具有高尚的职业道德素质和个人修养,没有道德的约束,就会失去行为规范,就不会积极向上,更不会有所作为。培养高尚的职业道德素质,是每个厨师走向成功的必由之路,首先要做到爱岗敬业,在工作上兢兢业业,一丝不苟,在学习上勤奋努力刻苦钻研,在人格上修养上,要做到歉虚谨慎,虚心好学,谦和待人,刻苦钻研,要始终把消费者的身体健康和要求摆在第一位,满腔热情的为消费者服务。在对人员的业务考核当中,采用严格的考核制度,实行“末尾淘汰制”,每月对厨师进行业务及素质考核,对分数最低的最后三名进行淘汰。这样,一是为了保持企业活力,二是搞好竞争环境,对好员工进行奖励,对差员工进行处罚或辞退。只有这样,才能使我们的企业,在市场经济的环境中得以生存。经营性的推陈出新是经营上的需要,也是促进厨师技术不断提高,为企业增加魅力,由厨师长组织骨干力量,定期研发,推出新菜应每月一次,对创新品牌菜点的厨师予以重奖。定期派出厨师到其它酒店,进行学习交流,引进新菜肴、新菜系,丰富自家品种。任何一个企业,部门单位的管理活动都是以人为主体的活动,员工的整体素质是饭店拥有竞争力的保证,从而也引发了“人才酒店新世纪的生命力”,这是二十一世纪,酒店业的竞争标准和趋势。在对人员的人事管理中,注意科学合理的设置管理人的考核办法,切实加强职工道德教育,进一步强化员工主人翁意识,这样才能使我们的人事管理走上一个新的台阶。

餐饮企业的利润,来自于采购及所有的环节的有效成本控制,所以成本控制的好坏,将导致酒店竞争力的大小,那么成本控制的不好,就直接影响到酒店的效益,所以,建立有效的成本控制体系,将是企业盈利的有力保障。采购部门的管理,是成本控制的重要源头,应当建立严格的采购制度,严把验收关,对部门的物品质量价格、数量做好严格的记录,让采购和验收相互制约,相互监督,另外后厨厨师要做到对物资的物尽其用,坚决反对原料的浪费,应本着粗料细做,细料精作的原则,对原料进行加工。后厨加强贮藏管理,每天把冰箱库存情况,填写送厨师长,仓库每半月盘点一次,做到不积压,不浪费,每天填写采购验收库存,点单数目报表,对于腐败变质原料,必须经厨师同意后,方可处理并填写报损单。综合以上几点,可有效的做好成本控制,为酒店提高利润。

现代餐饮业在不断的变革,我们也只有在不断的思考和开拓,才能使我们的餐饮管理得到完善和进步。希望我们的同仁,能共同成为我们现代餐饮管理者对厨部管理能手,找出自己的轨道,打造出一个知名品牌。

如何管理后厨
一、建立规章制度是保证后厨运行有序的基础。这些制度应包括岗位职责、食品安全卫生标准、设备操作规范等,确保每位员工明确自己的职责和工作标准,按章操作,减少失误和事故发生的可能性。二、卫生管理是后厨管理的核心。要确保厨房环境整洁,食材新鲜,餐具消毒彻底。实施定期清洁和检查制度,确保食品安全和卫...

怎么谈论饭店餐饮管理中的后厨管理
后厨加强贮藏管理,每天把冰箱库存情况,填写送厨师长,仓库每半月盘点一次,做到不积压,不浪费,每天填写采购验收库存,点单数目报表,对于腐败变质原料,必须经厨师同意后,方可处理并填写报损单。综合以上几点,可有效的做好成本控制,为酒店提高利润。现代餐饮业在不断的变革,我们也只有在不断的思考和...

如何解决餐饮后厨管理-解决餐饮后厨管理的10大妙招
在厨房里不要忽视任何人的意见,每个人的经验都有可能是一条捷径,比如我们店的刷碗工是位50多岁的农村妇女,平时大家都愿意跟她聊天,当时我们店第一次开辟了一个场地专门用来腌酸菜,那位阿姨说可以帮忙,按照我们以往腌酸菜的经验,就是把生白菜洗净放在缸里撒盐加水就可以了,但刷碗阿姨坚持要先把大白菜焯水,加完...

如何让饭店的后厨体系更加完善,更容易的招到人力。
1、不能为了节约人工成本而把厨房的人员精减到最少,必须根据每天的客流量和餐厅规模配齐所有岗位,比如主灶、二灶、炖菜、做海鲜、水台、改刀、零活都要有专人,各付其责。这样一是便于管理,因为分工明确而不会造成工作强度的互相推脱与攀比。二是如果菜品出现问题能知道到底是啊个环节出现错误,惩罚...

如何管理餐饮店前厅和后厨
因此,建议后厨厨师定期走到前厅,通过跟顾客直接沟通交流了解顾客的需求,并从前厅的视角出发观察和感受。如果是休闲茶餐厅,店里人手不足时,后厨员工还可以代替服务员上菜,跟顾客面对面交流。通常后厨听不到顾客的投诉,当然也听不到顾客的称赞。主动创造机会,有助于激励后厨员工的工作积极性。尊重厨师...

饭店后厨怎么管理
4厨房员工的工作时间表 浪费问题是餐饮的弊端,但也不是不能控制的,你首先要知道餐厅的客流量是多少,跟采购和保存紧密相连接就可以起到克制浪费的效果。包厨的弊端是不好管理和掌控,后期会出现很多问题!采购这一方面是最快说明问题的。所以餐饮是比较累人的工作,对于管理者要非常细心和了解餐饮业。...

餐饮后厨管理实施细则
第一章:厨房的基本管理制度(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.(2)工作服要干净,穿戴要整齐.(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.(7)注意节约,减少费用及能源控制.(8)各卫生区域保持地...

现代餐饮后厨管理技巧
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火锅店厨师长怎样管理后厨
一、岗位分工台理明确 合理分工是保证厨房生产的前提,中国吃网餐饮咨询专家认为厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位,然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定,形成文字,人手一份,让每位员工都清楚自己的职责,该宪成什么工作,向谁负责,都要明白无误。二、制度的宪善和督促;制度建立以后,...

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第一章:厨房基本管理制度 1. 准时上下班,避免旷工、迟到、早退。2. 工作时应穿着整洁的工作服。3. 上岗期间不得在厨房接待私人朋友或大声喧哗。4. 厨房内不得存放个人物品或随意食用食物。5. 设备设施的维护由各主管负责,定期进行检查和保养。6. 采购时需制定计划,验收人员需认真执行职责。7. ...

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