传统饮食文化的原则本味主张 味性的认识

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导读：汉代中国对外交流增多，引进了许多蔬菜和水果，饮食文化日趋丰富。唐宋和清代是中国饮食文化发展的高峰时期。那么，你知道传统饮食文化的原则有哪些吗？传统饮食文化的原则本味主张是怎样的呢？接下来和小编一起去瞧瞧味性的认识吧。

本味主张

中国人对待吃，讲究一个“美”字。中国古代饮食审美有“十美风格”原则，即质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣十个方面的美，充分体现了饮食文化对味觉、色彩和美感享受的总体追求。而“十美风格”的核心就是“味”，俗语说：“民以食为天，食以味为先，味以本为好。”本味主张注重原料的天然味性，讲究食物的原汁原味，是中国传统饮食文化理论的四大原则之一，也是中国烹饪的核心原则。

味性的认识

所谓味性，具有“味”和“性”两重含义。“味”是人的鼻、舌等器官可以感觉和判断的食物的自然属性，而“性”则是人们无法直接感觉的食物的功能。古人认为性源于味，故对食物原料的天然味道极其重视。

味性在先秦典籍已有许多记录。《吕氏春秋·本味篇》有伊尹以“至味”说汤的故事，对食物原料的自然之味、调味品的相互作用和变化、水火对味的影响等方面作了精辟的论述：“夫三群之虫，水居者腥，肉获者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄，肥而不腻。”充分体现了人们对调和隽美味性的较高追求与认识水平。

唐代段成式所著的《酉阳杂俎·酒食》介绍了当时的酒食习俗，并提出：“物无不堪吃，唯在火候，善均五味。”当时的烹调技术已经超越“火烹”、“水烹”阶段，烹饪材料和方法更为丰富，人们对饮食有了更高的认识和追求。

明清时期美食家辈出，他们对味的追求已经达到了更高水平，主张食物应当兼有“可口”与“宜入”方为上品，不仅仅追求食物本身的滋味，而且注重“心理味道”。

中国人对“味性”有着不懈的追求，不断探索厨艺，菜色变化无穷，形成了中国饮食独特而丰富的“中国味”。

本味主张

中国传统的思想意识特别注重“本”的一面，追本溯源是传统思维定式，饮食文化上亦是如此，这种主张对于烹饪的影响，则是注重食物的本味。

烹调中的“本味论”是伴随着素食风气而在宋以后被人们所重视的。宋代以后，人们逐渐喜爱素食，如蔬菜、竹笋、菌类等。苏轼在《菜羹赋》序中说：“水陆之味，贫不能致，煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱，而有自然之味，盖易而可常享。”所谓“自然之味”，即蔬菜的本味。南宋倪思把食物本味和食物经过调和所获得的“变味”加以对比：“人食多以五味杂之，未有知正味者，若淡食，则本自甘美，初不假外味也”(见明代高濂《遵生八笺》引)。金元四大医家之一朱丹溪在《茹谈论》中说：“味有出于天赋者，有成于人为者。天之所赋者，若谷菽菜果，自然冲和之味，有食人补阴之功，此《内经》所谓味也。”

明末清初戏曲家李渔在其《闲情偶寄》中更是大大地发扬了“本味论”，说：“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”清代另一饮食大家袁枚亦重视“本味”，认为：“风物各有先天，如人各有禀赋。”袁枚的“本味”主张并非指菜肴不需调和加味，而是说调和加味后仍能保持其原本之味。袁枚在论及鸡、鸭、鱼、猪肉各有原味之时，指出也需要“五味调各，全力治之”，但“治之”以后，鸡、鸭、鱼、猪肉仍要保持其“本味”，其调料之味绝不可掩盖了“本味”。这就是在保持原味基础上的“变味”。这种主张实际已将“变味论”和“本味论”融合起来，互补长短，把中国传统的烹调理论和实践提高到了新的水平。

民俗小百科：烹饪之道

“烹饪”一词最早出现于《周易》:“以木巽火，亨任也。”这里是借以鼎烹饪喻变化和创新。唐代孔颖达在《周易正义》中说“烹饪成新，能成新法”，“‘革去故’而‘鼎取新’，明其烹饪有成新之用”，反复强调“新”字。而烹饪创新过程中要遵循诸味和谐统一，源于诸味，而高于诸味，要求能够将众多的食材、调料，通过烹调，精妙地综合于一体，相互渗透和融合，“集多

味一品而取其和”，从而创造出全新美味，实现味的创新和飞跃。

结语：以上是小编整理的“传统饮食文化的原则本味主张，味性的认识”内容，希望能够给大家带来帮助。