为何面发的挺好，蒸出来的馒头却发死？

Answer 1

记得十多年前，刚来广东的时候，认识一个广东的朋友，当时关系非常不错，不知道为什么，在广东人的眼里，除了两广，全是北方人。作为一个四川人，在他们眼里我也是一个“标准”的北方人了。

朋友知道我会一点厨艺，于是约好了去他家展示一下我的手艺。于是我兴冲冲的到了他家，万万没想到啊，他居然准备的是面粉，想吃我做的馒头。当时我就傻眼了，我在四川做学徒的时候可是学的红案，也就是炒菜烧菜，面食可是一点都不会啊。

作为一个年轻人，当时我是死要面子，硬着头皮也要上。简单回忆了一下老爸在家里做馒头的过程，就挽起袖子上了。

做馒头虽然不难，只有几个步骤 ，但是每一步都有讲究，俗话说满瓶水摇不响，半罐水响叮当，我当年就是那种会一点厨艺就到处吹牛逼的那种。

然而现实狠狠地抽打了我的脸，当馒头蒸熟以后，揭开锅盖，发现锅里就是一堆死面疙瘩。

当时我就闹了一个满脸通红，实在是太丢面子了，还好朋友很会来事，一再说他连这种面疙瘩都蒸不出来，后来据说我走了以后，整锅馒头都倒去喂狗了。

多年以后我和一个河南的朋友聊天的时候，把这件糗事说了出来，要知道河南人的主食就是馒头，可以说他们家每一个人都会做馒头。他告诉我了怎么样才能做出好吃的大白馒头。

第一点：和面的时候要把酵母和均匀，把面团要揉到表面光滑，让酵母充分的在面团每一处都发挥作用。

第二点：醒发的时候一定要让面团处在30度左右温暖的地方，酵母菌才能迅速发酵。并且放一点白糖会让酵母高水平的发挥作用。直到醒发到面团的2倍大小的时候才算OK。

第三点：醒发过后揉面的时候一定要反复揉，把面团里面的空气全部揉出去。

第四点：把馒头坯做好以后，放到锅里，保持40度左右的水温，进行二次醒发大约半小时，让馒头坯涨到1.5倍左右大小之后，再开火蒸馒头。

第五点：蒸好以后的馒头不要立即揭开锅盖，一旦冷热空气对冲，热胀冷缩的作用下，很容易让馒头表面迅速塌陷。

馒头作为北方的主食，制作步骤不是很复杂，但是每一步都要踏踏实实的做到位。

蒸得好的馒头吃起来又松又软，口感非常的好，还有一丝丝甜味，可口的香甜，回味无穷。这就是馒头怎么吃都不腻的原因了。

Answer 2

如果是用酵母发面可以加些泡打粉 ，活好面后需要用力揉十来分钟 ，制作好的馒头一定要醒发半个小时以上才能上锅蒸，而且要等到水开之后上锅蒸，和面时加些牛奶会有更好的效果 ！

Answer 3

【一】面粉质量问题可能会导致蒸出来的馒头“发死”。 馒头中的淀粉、谷物蛋白是其支撑形状的主体结构，但是如果蒸馒头的面粉有储存时间过长、受潮等问题的话，面粉品质就会下降，可能在发面的时候还看不出多少端倪，但是蒸出来的馒头就很有可能会因此“发死”没弹性，甚至有异味、怪异的颜色等情况出现。 【二】揉面错误可能会导致蒸出来的馒头“发死”⑴没有揉面排气⑵揉面排气之后没有进行二次饧面⑶如果是老面发酵的馒头，还有可能是“搋碱”出了问题【三】蒸制的细节错误可能会导致蒸出来的馒头“发死” ⑴蒸锅里水量过多、火力过猛⑵蒸制过程中间打开锅盖

Answer 4

在制作面的过程中，酵母的量没有放适量或者是放碱的时候也没有适量，其次就是在蒸的过程中，时间没有把握好。

Answer 5

凉水上锅，大火蒸30分钟左右，时间到后关火。高中好的时候不能立即掀开锅盖儿，因为锅里面温度气压低，外面气压高，外面的高气压会把馒头压扁，出现死面儿，塌陷回缩。所以整好后先等5~10分钟慢慢冷却了，再掀开锅盖儿。