炒菜时怎样控制火候？

Answer 1

掌握火候的技巧：
1. 旺火：旺火可以使油温迅速升高。如果原料在旺火和高温的情况下下锅，容易导致原料粘连和外焦里生。
2. 中火：中火加热的油温上升较慢，原料下锅时油温可以稍高一些。因为原料下锅后会降低油温，实际上达不到所要求的温度，容易造成原料糊浆脱落，水分流失过多而变老。
3. 投料量多的情况下，下锅时油温可以高一些。因为原料本身是冷的，原料数量多，会使油温快速下降。所以油温要高些，下料后正好降到所需温度。
4. 投料量少的情况下，下锅时油温可以低一些。原料量少，油温降得慢升得快，所以下料时油温偏低些，下料后能迅速升到所需要的温度。
5. 在操作中，如果发现火力太旺、油温上升太快，应立即将锅端离锅灶，或在锅中加入冷油，或调小火力，使油温控制在适宜的程度。
6. 油温还应根据原料质地的老嫩和形状大小，适当掌握。在烹调时，以上这些方法不是孤立的，必须同时考虑，灵活运用。
口感要求：
食物进入口腔后，必须经过咀嚼后才咽下。咀嚼的感受可以分为酥、脆、焦、韧、松、嫩等口感。
酥：指菜肴入口后立即接触牙齿而散开，酥香诱人，产生一种似乎有抵抗而又无阻力的微妙感觉。如香酥鸡、酥炸软壳蟹等。
脆：指菜肴入口后立即接触牙齿而裂开，顺着裂纹一直劈开，产生一种有抵抗力的感觉。如干炸里脊、炸鲳鱼等。
焦：指菜肴入口后有硬的口感，比脆要强而且咀嚼时间较长。焦必须在高温下才能产生。
韧：指菜肴入口后带有弹性的硬度，比焦脆的硬度柔和，咀嚼时产生的抵抗性不那么强烈，但时间较长。如清炸鱼片、清炸里脊等。
松：指菜肴入口后，咀嚼的抵抗力比较微小，接触牙齿而散开，吞咽舒适。如高丽鱼条、鸡蛋松、肉松、菠菜松等。