自己做的豆腐脑为絮状，内酯用的是多了还是少了？

Question

自己用内酯做豆腐脑，做过几次都没有成型，大多数是絮状，内酯用的是多了还是少了啊？说明上说内酯用量千分之三之类的话，具体操作到底放多少啊，谁家里还真的有个小天平吗？3克是多少啊？

Answer 1

　　是内酯放多了造成的。
　　葡萄糖内酯和豆浆比例：将内酯1两8钱用冷水2斤或最后滤得降至室温的2斤清浆溶化好放入缸底，将桶中90至95度热浆连续冲入缸中心，冲完浆后不用搅拌即盖缸保温成脑。注：冲浆时间要一直冲缸中心，不能乱冲，速度要快，以使浆、内酯充分混合反应，否则，出浆眼，水花。一般在15至20分钟成脑。牛奶脑做法同上。
　　另外，葡萄糖酯内酯为白色粉状结晶，在干燥情况下可长期贮存，但在潮湿环境中尤其在水溶液中易分解成酸，常温下溶液中内酯30分钟内有部分分解成酸，65度以上时水解速度加快，95度以上时很快完全转变为葡萄糖酸，所以，用内酯作凝固剂时要用冷水溶化，在半小时内用完，切不要长期存放其水溶液。
　　注：　a.这里不用传统点脑的方法，而是采用冲浆成脑的办法，这样就使豆腐生产易操作，易实现机械化，易节约时间，易大批量生产。
　　b．保温后应在15至20分钟成脑。如立即成脑，说明凝固剂量大，下次减少，如果半小时还不成脑，说明凝固剂量不足，如果浆温不低于75度，可少加1至2钱内酯化成的水溶液还可成脑做豆腐。

Answer 2

可能多了，还有就是放了豆浆到内酯里后，马上搅动一下后，就要静置不动几分钟，就可成豆腐脑。

Answer 3

我认为是你豆浆选择不太好，不够稠密。
豆浆最好买超市的，选择起来就是摇晃的时候，在塑料袋上有稠密感觉。加热的时候，会起豆皮的才可以做。
内酯多少的话，如果是一袋豆浆，基本就是你说的三克，也就是最小的那种勺子，一平勺就可以了。
再选择一次豆浆试试吧。祝你成功。

Answer 4

是豆浆的温度不够，85度左右是最好的，烧开的豆浆凉个3到5分钟就差不多了，3克就手指涅一点放到手心里也就差不多了，内酯放多了 会酸的

Answer 5

内酯方多了，汤清味酸。放少了脑嫩且不成形，或仍是豆浆状。你放多了！
具体用量确实靠经验，我感觉和做汤时放盐的量差不多还要少一点，不知你常做饭不？