肉干的保藏原理是什么？

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1. 肉干的保藏原理是什么？
肉干的保藏原理主要基于自由水分的减少，这降低了肉的水分活度，使得腐败菌无法在这样低的水分环境中生长。肉干制作过程中的干制降低了食品的水分含量，从而抑制了微生物的生长。
2. 干制过程中食品的主要变化：
（一）物理变化：
- 干缩和干裂：由于水分的流失，食品体积减小并可能出现裂纹。
- 表面硬化：食品表面因水分减少而变得坚硬。
- 多孔性：食品内部形成多孔结构，有助于保存和增加风味。
- 热塑性：某些物料在加热时会软化，如糖浆或果浆。
（二）化学变化：
- 营养成分损失：特别是脂肪，在高温脱水过程中易氧化，维生素也会大量损失。
- 色素变化：食品容易发生褐变，包括糖胺反应（Maillard）、酶促褐变、焦糖化等。
- 风味变化：物理力和热量作用下，一些挥发物质流失，同时可能产生不良异味或煮熟味。
3. 低温保藏食品的变化：
- 细胞损伤：温度达到结冰时，细胞可能受到机械损伤。
- 蛋白质变性：低温可能导致蛋白质变性。
- 解冻后变化：解冻后，食品可能出现液汁流失，风味和营养价值下降，颜色改变。
4. 保藏后的食品变化：
- 微生物生长抑制：无论是干燥还是低温保藏，都是基于延缓或抑制微生物生长繁殖的原理。
- 酶活性控制：保藏过程中，酶活性也会被控制以延长食品的保鲜期。
- 食品变化：保藏后的食品通常会发生一些变化，如质地、风味和营养成分的变化。