生抽和老抽可以互相代替吗

Answer 1

生抽和老抽可以互相代替吗的答案是：不可以。

生抽和老抽不可以互相代替。老抽的主要用途是上色和提鲜，其味道是鲜香中带酱甜，而生抽颜色偏淡，微微发黄，主要是蘸酱和腌制入味使用，它的味道是咸香中带鲜，两者用途和味道差别较大，不建议替代使用，否则会影响菜肴的美味口感，一般做红烧鱼、红烧肉用老抽较多，而凉拌菜、蘸碟适宜放生抽，如放老抽替代使用，会导致菜肴味道偏甜。而且老抽里面有很多的焦糖色，与锅内的高温碰撞在一起，会产生对身体不好的物质，所以，咱们大家为了避免菜肴的风味和营养打折扣，家里还是买上一瓶老抽吧，不要老用老抽代替生抽来用了。

没生抽了可以用耗油或味极鲜代替。耗油和味极鲜都适宜炒菜、蘸酱使用，而且味道鲜美，口感较淡，与生抽用途一样，口味接近，而且耗油是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料，代替生抽还能使菜肴具有一定的蚝肉香味，营养价值更高，但要注意蚝油不宜在锅里久煮，否则会失去鲜味，并使蚝香味流失，一般在出锅前或出锅后趁热加热即可。

挑选酱油的方法

看标签

首先要看标签。从酱油的原料表中可以看出，其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，可知其原料档次的高低。看清标签上标注的是酿造酱油还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高，品质越好（氨基酸态氮含量≥0.8g／100ml为特级，≥0.4g／100ml为三级，两者之间为一级或二级）。

看清酱油用途

还要看清酱油用途。酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较高，如果是供烹调用的，则千万别用于拌凉菜。

闻香气

其次要闻香气。传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正。如果闻到的味道呈酸臭味、煳味、异味都是不正常的。

看颜色

较后看颜色。以往人们选购酱油有一个误区，以为颜色越深越好。其实，正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气，滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合烹制红烧菜肴。