炒菜的秘诀有哪些？

Answer 1

说起炒菜，可以说人人都会炒，然而炒出来的效果差别也是很大的，这也就是专业厨师与我们普通人的区别了，看似简单，其实里面隐藏着很多技巧，若你不知道，炒出来的菜肯定很难吃。

在我国，烹饪手法有非常多，不同的食材，不同美食制作，不同的做法，单单这个炒菜就有滑炒、爆炒、煸炒、生炒、清炒等十几种，不得不说中国的美食文化非常讲究，非常丰富。下面就针对这几种不同的炒法，给大家做一个剖析

一、炒菜手法

1、滑炒

滑炒是经常使用的一个炒法，滑炒的菜一般颜色白、汁清、质嫩，比较鲜美等特点。炒制时热锅凉油，油温不能过高，滑炒的核心是 “滑慢炒快” 像炒肉的时候，一定要用蛋清和淀粉上浆，这样才能使炒出来更加鲜嫩爽口，才会滑。

2、爆炒

爆炒的菜一般是能快速炒熟的，比如青菜等，要用大火候，快速炒熟，若慢的话就会流失过多的营养及汤汁，爆炒的菜要求也高，要求原材料比较嫩，容易快速熟的，这样再配合着大火候，就能快速炒熟了。

3、煸炒

煸炒的特点就是煸，煸的意思相当于炸，可以说菜不是炒熟的，而且炸熟的，所以油要适当多放，这种菜一般煸出来都是又干又香又焦，非常好吃。像干煸肥肠、干煸豆角等。煸炒时葱姜蒜末是必须要放得，因为煸出来的菜更加香。

4、生炒

生炒是最常见的炒制手法，就是硬炒，将所有食材切碎下锅炒即可，这也是最简单的最经典的炒法，这种炒法没什么要求，只管往锅里放就行了，当然了，由于加工粗糙，所以口感味道方面，肯定也是很一般了。

5、清炒

清炒的主要特点就是 “清” 所有原材料要提前加工好，比如腌制、上浆等，炒制时要先滑炒断生，然后回锅调味道，这个炒法主要的时间是花费在原材料的预处理上了，至于炒时不需要过长时间。

二、综合技巧

1、先炒难熟的，后放易熟的。

2、任何菜都可适当加点白糖起到提鲜的作用。

3、炒菜时分两次放，中途放一些，结束再放一些，特别是肉类，若提前放很多，肉不容易熟，影响口感。

4、炒的菜需要放醋时，醋一定要出锅时再加，加的过早醋味道容易挥发而失去酸味。

5、家庭炒菜，想让更好吃，麻辣要多放，比如辣椒、花椒、蚝油、五香粉、鸡精等

6、根据实际情况，有些菜比较硬，可以先焯下水，或者先油炸一下，再炒，会更加好吃

7、不管炒任何菜，起锅烧油，之后即可放入葱姜蒜末与干辣椒，这四样是经典的炒菜四件套，炒出来都比较有味道。

8、热锅凉油的运用非常重要，热锅凉油就是锅是热的油是凉的，这样不仅炒出的菜对身体更健康，而且营养不易流失、口感更好、不易糊锅等优势，可以适当多用这个技巧。

Answer 2

1，加一点点白糖可以提鲜。
2，炒菜时要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。
3，学会油泼，最简单的练习水煮肉片，做菜途中泼油，菜色会非常明亮。
4，炒菜或者是做沙拉的青菜，一定要用手撕，这个口感和用刀切出来的口感差别真的很大。
5，如果要想让鱼汤变成奶白色，鱼下锅前一定要先煎制，而且要两面都煎。

Answer 3

炒菜永远离不开葱姜蒜，味精，白糖、柠檬、料酒都可以去腥，炒菜一定要等到油热在把食材下锅，不要在刚开始的时候放盐，快出锅的时候在放，炒菜的火候一定要掌握好。

Answer 4

可以用铁锅去炒，瘦肉比较均匀，做出来的菜更好吃；尽量是热锅凉油的时候放入菜不容易粘锅；应该在出锅的时候再加调味品，菜品更新鲜，口感更好。