陕西的羊肉泡馍怎么做

Answer 1

辅料：黄花菜（干）50克,木耳（水发）50克,粉丝50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉（熟）100克
调料：盐4克,味精2克,胡椒粉2克
制作流程
先将烙饼掰成碎块;
黄花、木耳洗净撕碎;
粉丝泡发;
青蒜洗净择段;
香菜择洗净;
卤羊肉切片备用;
将掰好的烙饼放到锅里，加入羊肉汤，放入黄花、木耳、粉丝、青蒜，煮熟;
调入盐、味精、胡椒粉拌匀，盛入碗内;
放上切成片的卤羊肉，撒上香菜即可。
泡馍讲究汤清肉烂，煮汤是最重要的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制20小时，再煮8-12小时。常见煮泡馍汤，一口近1米口径的大锅，下的调料使用50斤的面口袋，装满满一袋，投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门，所以味道好的泡馍店几乎都是早上7点开门，下午1点左右就关门了。 [1]
做法二
原料
羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒。
步骤
选上好的羊肉（六月龄仔羊肉最佳，多选用一岁龄的小羊肉），常用部分为羊腿及后臀； [1]
洗净后切成大块，应顺着肉的纹理切，以片状最易入味、烂熟；
羊肉放入高压锅，如有条件烹煮，常用料包内香料有姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒等，切记不放葱（上述香料根据家庭情况可少放几味，并无大碍）；
注入清水大火煮开，撇去浮血沫后转小火炖（切记无需浸水放血）；
根据羊肉选料，焖炖一至两个小时后，肉烂汤香关火；
炖肉的同时，面粉适量放入盆中，应放入少许盐水以增加馍的口感及韧性。调味的话，可放入少许孜然粉；
加少许水揉成较硬的面团，盖上醒20分钟。醒开后，用高筋粉揣面团。此过程反复，保证每醒5-10分钟一次面团，并反复揣揉面团三至五次，硬度到自己揣不动为止；
将面团揪成大小相同的剂子，擀成圆片，放入平底锅中，切记不放油。（可用烤箱代替，220度20分钟即可）；
小火烙馍，盖上盖子；
保持反复翻面饼馍；
烙好的馍用手或刀具撕切成小丁，大小与烟嘴尺寸雷同；
另启用一锅，锅中盛入炖羊肉的原汤，放入粉丝、黑木耳煮熟，加盐调味；
粉丝木耳熟后，倒入碗中，此时已经完工； [1]
将馍丁倒入碗中浸泡，并准备好生抽、陈醋（香醋或米醋不可）、辣椒酱（非四川辣酱）、香菜、糖蒜根据个人口味调制，拌匀后等待2、3分钟就可以开动了。
注明：个人制作羊肉泡馍，可增加些许如鸡精、味精、蚝油、豉汁、鱼露、豆豉之类的调味剂进行提味、提鲜。但原味羊肉泡馍是无需上述这些调味品的。
茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克
18.将香料用干锅炒香
19.加入冷水浸泡氽洗
20.用纱布滤出
23.分切成片状
24.将切好的羊肉倒入一大锅中，加入清水、料包、葱段、生姜浸泡8小时
25.捡出葱姜和料包，将泡好的肉滤出备用
26.另取一汤锅，加入大半锅清水，煮沸后下入羊肉片抄熟后捞出
27.将抄熟的羊肉倒入汤锅中，加入料包、生姜、盐、料酒和2千克水，搅拌均匀
28.盖上锅盖，大火煮沸后转小火，炖1个半小时
29.炖汤的时候，将干红薯粉用清水泡发
30.待汤煮至香气浓稠时关火
31.取出料包和生姜，将肉捞出，剩下的汤即为羊肉泡馍的底汤
32.将泡好的粉条下入汤中，加入适量胡椒粉，煮沸后转小火再煮1分钟左右关火
33.将羊肉和切好的馍装入碗中，加入粉条拌匀
34.撒上切好的青蒜叶和香菜叶，最后浇上热汤，撒上香油即可

Answer 2

名吃羊肉泡馍的做法非常简单，在家教你做出一碗羊肉泡馍！

牛羊肉馒头是用陕西当地的牛羊和它们的骨架、精盐、花椒、 八角、 草果、肉桂、高良姜、蒜苗等调味的。并被加工成骨与肉分离的五道工序、煮肉、捞肉、掰馒头、煮馒头。一碗馒头必须先在锅里煮，才能做成好汤。当然，好汤的配方是一个商业秘密。而且煮肉也特别注重技术。首先，将牛羊肉反复漂洗，浸泡5小时左右，切成5公斤左右的大块，然后将牛羊肉放入锅内，放入老调料包中调味，用大火煮4小时左右，将肉放入锅内，换上新调料包，密封压实，用大火煮2-3小时， 然后用文火慢炖大约6个小时，当汤浓了，肉烂了，出锅就可以拿出来备用。

羊肉泡馍在陕西也分几种，我出生在陕西西安，有些地方吃的是清汤泡馍，类似澄城水盆，馍是发面烧饼。西安泡馍用的是死面饼，掰好馍给师傅拿去冒熟。西安泡馍吃到正宗的老是让人惦记，如果吃不到正宗的，估计再也不想吃了，泡馍标配（糖蒜，辣酱）吃辣酱是很讲究吃法的，很多人都是直接搅匀了吃，这是错误吃法，辣酱一次放一点，只拌要吃的那一口，吃泡馍的时候会跟师傅说水围城，口汤之类的。

材料

四斤羊肉、四个红洋葱、一根生姜、500克面粉、10克酵母粉、适量盐、一把花椒、一片肉桂、一个八角，绿萝卜、适量粉丝、适量辣椒粉、适量芝麻、适量葱、适量香菜和两勺王守义十三香料。

1凉水和面，醒半个小时西安羊肉泡馍的做法

2电饼铛烙成饼西安羊肉泡馍的做法

3水发木耳撕好西安羊肉泡馍的做法

4粉丝一小把，分开一下西安羊肉泡馍的做法

5馍切这么宽西安羊肉泡馍的做法

6这个大小就可以，也可以手掰西安羊肉泡馍的做法

7羊肉血水一定要泡干净，（我用的是榆林横山羊肉，一点都不膻，横山羊是放养的，吃当地山上长的地胶，所以没有膻味，肉质细腻）买不到可以买山羊肉，一定不要绵阳肉，绵阳肉不适合做泡馍（放姜片的忘拍了，煮肉的时候不放盐，高压锅压四十分钟）西安羊肉泡馍的做法

8压好的羊肉西安羊肉泡馍的做法

9把生姜片和辣子角挑出来煮至沸腾放馍进，加盐适量，煮一会再放木耳，粉丝（自己家吃的羊肉炖得比较烂，也不用切直接剔骨就行了）西安羊肉泡馍的做法

10煮好以后西安羊肉泡馍的做法

11比较喜欢口汤，所以做好以后就是汤比较少，吃到最后只有一口汤西安羊肉泡馍的做法

12准备好油泼辣子，加上糖蒜，解馋最棒！

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Answer 3

汤头：

牛肉500克、羊肉500克、葱段15g、姜片50g、茴香5g、香叶3g、肉蔻1个、花

椒10g、丁香1g、良姜10g、盐30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉适量

配菜：红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许

选羊：

付大厨选用新疆产的山羊代替关中山羊，缘由首先是新疆山羊肉肥瘦相间，肉

质更细腻，鲜而不膻、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤进价30元左右，比关中

山羊便宜8块钱，这样算下来，煮好后每斤羊肉可出5两8钱，能做6份菜，每碗

羊肉泡馍的成本约为5.5元，售价为22元，毛利高达75%。

制汤：炖制12小时 羊肉鲜香软烂

羊肉泡馍讲究汤浓肉烂，按照传统做法，骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨

和羊肉一定要反复浸漂冲洗，去尽血污，熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香，然

后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中，继而添熟羊油熬至香气浓郁，最后

放入羊肉煮开，转小火炖约12小时，至其软烂适口。

1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。

2、下入料包煮开至香气逸出。

3、添熟羊油大火烧沸。

4、放入洗净的羊肉。

5、用木板压上，防止羊汤沸腾，羊肉漂浮起来。

6、煮好的羊肉已极其软烂，需小心慢捞。

7、羊汤打掉料渣和肉碎，保存待用。

烙馍：面团要微发 馍烙九分熟

羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”，所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”，以面粉加老

面和匀，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后会软烂黏糊，影响口感和卖相。

饦饦馍做法：

1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团，加碱

水25克揉匀，覆膜常温饧发30分钟。

2、将饧好的面团搓成长条状，然后揪成每个重约150克的面剂，揉匀擀成圆饼

形生坯。

3、生坯入电饼铛，温度开至200℃，烙十分钟至九成熟即可。

走菜：

走菜的流程看似简单，只需将碎馍煮熟即可，但实则内藏玄机——粉丝要用凉

水泡发，炒锅禁用铁锅，煮馍需用旺火催熟，起锅前要淋熟羊油，稍有不慎，

泡馍的味道就不地道。

1、煮羊肉泡馍的原料，包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大

小的馍碎。

2、铝锅下牛油烧热。

3、倒入羊汤烧开。

4、下入馍粒旺火催熟，调味后再下羊肉片、粉丝等。

技术要点：

在羊肉泡馍的制作技艺上，各家手法不一，流程上既有相通之处，细节上又稍

有不同。

第一，煮羊汤要用牛棒骨

牛棒骨中富含蛋白质和钙，且骨髓含量高，长时间煨煮后，这些成分溶解到汤

汁里面，浓香四溢。

第二，香料只用六种，足矣

牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型，因花椒可进一步去

膻，所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例为2:1。清香型

则恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再辅以少许

良姜、丁香、香叶去膻，足矣。

第三，馍粒大小对应不同泡法

说到泡馍的几种吃法，也很有讲究。“干泡”也称“干拔”，是最考验煮馍师傅基本

的，“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸

若想吃“干泡”，需先将馍掰成黄豆大小，然后在碗中放一根筷子，师傅一看便知

泡馍为啥如此香？秘诀全在熟羊油！

羊肉泡馍出香的来源除了香料，还有一点至关重要，那便是羊油的妙用。

头一天羊汤熬好后，要将羊油撇出来，入锅小火熬去水分，第二天熬羊汤时倒

进锅中，让羊油的香气和油脂“钻”入肉里。

另外，走菜时羊汤煮“三开”，每开一次便淋一次羊油，油脂慢慢渗入馍粒中，香

气由浅至深，羊肉泡馍鲜香油润、回味无穷。