什么是谷氨酸钠？

Answer 1

谷氨酸钠，通常被熟知为味精，是一种白色晶体，化学名称为L-谷氨酸单钠一水化合物，英文缩写为MSG。它的主要来源包括大豆蛋白、小麦面筋或富含蛋白质的物质，也有通过淀粉发酵过程制造。味精作为调味品和营养补充剂，可以直接被人体吸收，成为细胞构造的基础成分。根据国家规定，以味精或味素为商品名称的产品，其谷氨酸钠含量需达到99%以上。

我国主要通过发酵法生产味精，过程包括将粮食制成淀粉，糖化后进行发酵，生成谷氨酸，然后通过一系列步骤如等电结晶、除铁脱色等，最终得到高纯度的谷氨酸钠。味精的关键特性在于它能产生独特的鲜味，这是因为其能激活舌部的氨基酸受体，引发鲜美的感知。

味精被视为安全且有益的调味品，联合国粮农及食品添加剂法规委员会已取消了每日摄入量的限制。科学研究证实，味精是人体必需的营养品，摄入后能被完全消化和代谢。我国对味精的使用有严格的标准，认为它作为增鲜剂适用于各种食品，无需设定每日摄入量限制。

然而，曾有一段时间，国际上对味精的争议主要源于所谓的“味精症状”，如头痛、面部麻木等。但实际上，这些问题与味精的正确使用方法有关，过高的温度或不适宜的酸碱环境都可能影响味精的鲜味和安全性。正确使用味精应在烹饪后期加入，并避免在凉菜或酸性、碱性食物中使用。

总的来说，味精并不是“害人精”，适量食用并正确使用，它能为菜肴增添鲜美，只要控制在合理范围内，对健康并无害处。所以，无需对味精过度担忧，合理使用才是关键。