饺子馅肉馅怎样去除腥味？

Answer 1

饺子的肉馅去腥味是一个单独的方法，完全不同于做菜用到的去腥办法，否则饺子不好吃，甚至比不去腥味的还差些。
 

道理很简单，做菜的肉，去腥味很直观，看得见，闻得着，做的过程中，万一腥味没去完，还可以找补，再放去腥调料。饺馅就不一样，都包里面，看不见，闻不着，馅料的味道没包的时候还知道，包了煮了，再不清楚，煮熟了怎样啊？必须咬一口才知道好吃不好吃，腥味去的咋样。

再往细里说，炒肉菜，譬如小炒肉，辣椒炒肉。讲究的，肉切好了，先要料酒、盐和生粉抓腌10分钟，这就腥味基本去完了。炒的时候，热油炒开，再葱姜爆香，去腥又被加强一次。然后炒辣椒，就不需要辣椒去腥了，直接的赋予已经没有腥味的肉片以辣香，最后和进蒜苗，加强增香。这道菜哪还有腥味，香都用不完。
 

肉馅去腥就做不到辣椒炒肉的去腥增香三部曲：料酒腌制去腥、葱姜爆香去腥和辣椒、蒜苗的二次提香。肉馅只能在调制过程中去腥，包了后就不能够了。所以，肉馅的去腥是一次完成，还只能在调味阶段处理。不能炒菜那样先腌制去腥，肉馅只能鲜肉剁了。肉馅去腥办法，步骤做不到三部曲，依靠调味料去做到三部曲。

肉馅剁好，开始调馅，第一步调味，第二步打水。基本调味料都要陆续放进去，它们的作用是：葱末姜末，调味时放入，去腥主力；花椒水，打水的水，去腥和提香助力；胡椒碎，打水后放入，去尾腥、增香；小磨香油，打水后放入，增香；盐，调味时放入。第一部曲：调味时用葱姜去腥，加盐。肉里的主要腥味依靠葱姜去除，基本会有90%效果。

第二部曲：打水用花椒水，基本可去掉残余腥味，同时奠定了肉馅的出香基础。

第三部曲：调味、打水完成后，放胡椒碎，为了在煮熟过程中实现最后的去腥保障，确定不会再有丝毫的肉腥，同时提香。放入小磨香油就完全为了馅料出香了。饺馅制作程序是：剁馅→调味→打水。其中：葱姜盐在调味时放入；花椒水就用来打水；然后放入胡椒碎和小磨香油。
 

 依据上述道理，肉饺馅去腥，严禁使用料酒、八角、五香粉之类的调料。因为这些挥发性的调味料，只适用于暴露条件下的炒菜，在挥发中带走腥味，达到去腥效果。包到饺子里，无法发挥作用，反而把受热挥发的味道闷在饺子里面，出不来，成了怪味，吃着会感觉怪怪的。

Answer 2

在给肉馅调味时，加入葱姜可以初步去腥，放入盐后，再加适量的花椒水，目的进一步去腥。如果还不放心，可以在馅料全部调至完成后，加入适量的香油，可以去腥增香。

Answer 3

在调饺子馅的时候，可以适当的多放一些姜末还有料酒，这两样东西绝对是去腥最好的选择，而且也能够有效的提鲜。

Answer 4

可以加大葱、姜、花椒粉来去腥。所以我们在包鲜肉水饺时，一定要在剁馅时加入足量的葱、姜等，只有这样做出来的水饺才会好吃。

Answer 5

添加姜汁、葱花、加点料酒就不腥了
还有可以先把做饺子的生陷放进锅里放调味料（去腥料）炒至半熟，再盛出来包饺子，也不腥