一,小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤
色拉油2斤
郫县豆瓣1斤
白酒50克
醪糟20克
糍粑海椒1,5斤
生姜1两
大蒜1
两
花椒1.5两
豆豉15克
宜宾碎米牙菜15克
冰糖1两
上等辣椒面2两
大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克
草果5克
三奈3-5克
丁香3-5克
砂仁5克
香果5克
孜然5克
桂皮5克
甘草5克
枝子5
克
排草5克
老扣5克
甘松5克
陈皮5克
筚拨5克
香茅草5-8克
八角5克
香叶5克千里香5克
小茴香8克
香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱
生姜
醪糟
白酒25克
大蒜
碎米牙菜
豆豉
冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上
面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左
右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白
酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料9分干时
下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保
证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只
老母鸭一只
猪骨头15斤
鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1
原料氽水要氽透
2
凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美
.3
吊汤时加入姜、葱、料酒,胡椒颗粒.
4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.
5、
勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开
用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.
一定要注意.
对锅
一般推荐使用4：6锅
即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克
大蒜颗粒50克
盐15克
味精50克
鸡精50克
胡椒粉5克
黄酒75克
白糖15克
醪糟10克干辣椒40克
花椒25克
老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克
味精20克
盐10克
胡椒15克
大枣10克
枸杞5克
大蒜10克
姜片(取皮)5
克
鸡油50克
西红柿4片
山珍20克
清汤4斤.猪油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳
吃火锅调料最佳搭配
1. 麻辣底料：搭配花椒、辣椒、香菜、葱姜蒜等，增加火锅的辣味和麻感。2. 酱油：与蒜泥、香油、醋等混合，调出鲜美的酱汁，用来蘸食材。3. 蒜泥白肉酱：搭配蒜末、酱油、白糖、香油、花椒粉等调料，用来蘸鲜肉片。4. 蚝油生抽：搭配葱姜蒜、醋、辣椒粉等，调出既鲜香又具有甜味的蘸料。5. 香...
在家煮火锅怎么煮火锅底料?
汤火锅底料汤料制作方法 一、火锅底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克 制法： 1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣...
火锅底料放多少合适
多加入一些高汤调味即可。200克火锅底料放多少水 大约是1千毫升的水。若是200克的火锅底料，一般建议放1千毫升的水为好，此味道咸淡、香辣味适中，足够2-3个普通人的用量，若喜欢口味比较重的话，可以减少水的用量，在600-800毫升左右，若是味道清淡人群，可以增加至1200毫升左右，具体根据个人的实际...
火锅底料放多少合适
火锅底料的合适用量取决于人数**。火锅底料是火锅的灵魂，其用量应根据就餐人数来调整。如果是两个喜欢吃辣的人，200克火锅底料通常就足够了。如果人数增加到三人，可以适当增加50克左右。口味较轻的人可以减少底料用量，增加高汤调味。200克火锅底料搭配多少水**？一般来说，200克火锅底料搭配1000毫升...
火锅底料怎么配
火锅底料的配制 配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 香料配方:白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 ...
火锅底料配方?
重庆火锅底料配方如下：1、配料：牛油2斤、色拉油1.5斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱2两、3寸段。2、香料：白扣5克、草果5克、三奈3克、丁香5克、砂仁5克、香果5克、孜然5...
火锅底料怎么弄,要加水吗。
第一步：葱姜蒜切成小块，冰糖，各种香料放入碗中备用。第二步：（辣椒准备）300g新鲜辣椒开水煮2分钟。第三步：（辣椒准备）沥干水的辣椒剁碎备用。第四步：(底料炒制)往锅中倒入菜籽油，牛油，中火烧至冒泡。第五步：(底料炒制)往锅中加入桂皮，八角，三奈，茴香，草果，香果，香叶，丁香，白...
火锅底料的配方
筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。家庭配方：原料：A、猪骨或牛骨，B、盐、酒、姜、蒜、桂皮、小茴香C、鸡精、葱、西红柿。制作方法：将猪骨或牛骨放入调料B中，用中火炖半个小时，再放入鸡精和葱、几片西红柿即是上等美味的家庭火锅底料汤。
火锅底料要怎么配置?
制作火锅底料时会准备原材料：一百克糍粑海椒。准备配料：五百毫升油、适量的八角、适量的小茴香、适量的甘崧、适量的砂仁、适量的三奈、适量的白豆蔻、适量的肉豆蔻、适量的桂皮、适量的香叶、适量的干花椒、适量的干辣椒、适量的胡椒、适量的醪糟、适量的老姜、适量的豆豉、适量的豆瓣酱、适量的丁香、...
火锅底料要怎么配?简单点,好吃就可以了。
制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精...
