川菜的特色是什么?都是特别辣的吗?

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川菜三大特色：
一、味型丰富。川菜调味手法多元，涵盖了24种至超过33种味型，从《川菜烹饪事典》中可以窥见其味型之繁多。老学者们在80年代创造性地提出味型概念，标志着川菜调味艺术的系统化。
二、技法丰富。川菜技法的传承与创新融合了传统菜师傅的技艺和南北菜系的特点，形成了独特的川式狮子头和家常烧等技法。民国时期，南菜川味、北菜川烹的现象凸显了川菜技法的开放性和包容性。
三、小煎小炒，一锅成菜。川菜擅长使用直径40厘米、重量两斤半左右的单柄小铁锅进行快速炒菜，强调食材在锅中的一体性烹饪，追求统汁、散籽、亮油的烹饪效果，与粤菜炒菜的“猛火快炒”形成鲜明对比。
川菜并非一律特别辣。川菜筵席菜多用汁清味鲜的菜肴，但为了衬托口味，也采用一二个汁浓味厚的菜肴以及有麻辣特色的冷菜或饭菜，体现了川菜善用麻辣的风格。
川菜之魂在于“味”与“复合味型”。复合味型是川菜调味的核心，包括荔枝味型、鱼香味型、怪味味型等，这些味型融合了多种调味品，形成了川菜独特的风味。
举例说明，鱼香味型强调酸为主、甜为辅、盐提厚度，泡椒、蒜香、姜香是其标志性香气，而调味则可以较宽泛，如清新的泡椒为主或是加入较多的豆瓣，但需注意保持泡椒的酵香和姜蒜的香气。
家常味型的风味结构可以是咸鲜微辣、咸鲜微辣回甜、咸鲜微辣回酸，加入花椒则会变为麻辣味型，明显提高辣度则为香辣味型。
怪味味型的基础风味结构是酸甜咸鲜加麻辣舌感，可以分为麻酱怪味、红油怪味和海味怪味，香气结构主导分别为芝麻香、红油香和干货海鲜香。
麻辣味型在红油的调配上可以展现出不同风味，如煳辣香、复杂香料香或是纯粹的椒香，调味可以围绕咸鲜、甜咸辣等不同核心。
“魂”在川菜中指的是调味的精髓，从味型的丰富多样，到复合味型的融合，再到发酵物的应用，都体现了川菜调味的独特性。在大众菜系中，发酵物如泡酸菜、泡椒等，成为了调味的基石。
总结川菜三大特色与灵魂在于“味”的运用，发酵物的广泛使用，以及调味品的多样融合，使得川菜在味觉体验上独具特色，形成了其不可替代的地位。