刀削面的做法和调汤

Question

刀削面的做法和调汤

Answer 1

Answer 2

主料：西红柿200g、面粉500g

辅料：油适量、盐适量、料酒适量、鸡精适量、生抽适量、清水适量

1、备好水和适量盐。

2、和好面，需要和硬一点的面团。醒2小时，再揉、再醒反复几次。

3、西红柿切好待用。

4、备好削好的面。

5、上油锅（喜欢才葱味的，此时可放入葱烹一下，不喜欢的就不用放了）。

6、放入切好的西红柿翻炒。

7、放入鸡精翻炒。

8、放入盐适量。

9、放入料酒适量。

10、放入生抽适量。

11、放入清水煮开。

12、把削好的面放入锅中，煮至面熟即可。

13、上桌。

Answer 3

准备材料：面粉、西红柿、肉末、鸡蛋

准备工具：削面刀（刀削面的专用削面刀）

刀削面的做法：

把面粉按比例放在容器中，用筷子把水和面搅拌成絮状，不留干絮。 

2.把絮状棉揉成面团，多揉段时间，面团表面要光滑。技巧三光政策：手光、面光、容器光。

3.包上保鲜膜静置二十分钟。

4.面醒好，进入揉面的第二步。从外围向中心揉揉至面有硬度油劲道

5.把面整理成圆筒形。

6.削面：准备好削面的专用刀。把面放在案板上或者用手心平托着刀的轴珠朝下，使刀平行于面上，均匀着力，以轴为起点，正常轻松的手法，从上到下九十度直线平推。

7.现在面板上撒上一层薄面，削下来的面就落到了上面，抖擞一下，就好了，就可以烧水煮面了。

调汤的做法：（西红柿肉末汤）

准备好葱姜味极鲜调好的肉末。

2.把西红柿切块。

3.锅里热油吧肉末炒熟。

4.放入西红柿炒。

5.把西红柿翻炒成酱状，加入适量的盐和糖翻炒，加入小半碗水。

6.打好鸡蛋。

7.等到西红柿汤开锅加入刚刚打好的鸡蛋，翻炒几下。

8.放入碗里放上葱花，加上刚刚煮好的面就OK了。

Answer 4

1.首先来和面：按照一斤面半斤水两克盐的比例揉匀面团，放一边自然醒面半小时。

2.醒面的过程里来准备配卤，北方刀削面常见的卤有西红柿炒鸡蛋、炒肉末、炒茄丁、红烧肉，我今天做的是西红柿炒鸡蛋和炒鸡肉末。

3.两个西红柿烫去皮切块，三个鸡蛋打散，葱姜蒜适量切碎，锅里油烧热先下鸡蛋炒松散，再下葱姜蒜和西红柿，加一勺盐翻炒至西红柿熟软，出锅。

4.鸡肉或其他肉类切肉末，锅里油烧热下葱姜蒜适量爆香、下肉末炒到变色，加少许五香粉酱油炒匀出锅。

5.油菜洗净，半锅水烧开加几滴油，下油菜煮一分钟，这样焯出来的绿叶菜能保持翠绿不发黄。

6.醒好的面团应该是略硬的，再次揉匀，一锅水烧滚开，用削面刀削进锅里煮十分钟，刀削面是口感非常筋道的。

7.削面需要些技巧，多加练习吧。嫌自己削面实在太麻烦的，超市一般都有刀削面卖。

8.专项工具削面刀，万能的某宝。

9.煮好捞出，留点面汤。

10.配上准备好的配卤和辣椒油，适量陈醋。

Answer 5

具体调汤过程如下：
高汤20千克加老姜块（刀拍裂）、大葱段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香叶各30克、沙姜、肉寇、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，丁香、百里香各10克煮开出香，再加生抽王300克、美极鲜200克、蚝油100克、盐80克、味精35克调味即可。
这就是基本的卤汤，当然“浇头”也是多种多样的，如番茄鸡蛋、肉炸酱、牛肉汤卤、金针木耳鸡蛋卤，肉丝蒜苔等，不过这些都要加基本的卤汤才更有滋味。
在吃时可以配一些素菜或小料。如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、红油、老陈醋，口味更为丰富。
注：刀剥面也可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究，有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉，清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油，
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溜汁，配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3，瘦占2/3的猪肉100克切小丁，加葱姜炝锅，将肉煸至八成熟，倒入100克黄酱，炒至酱呈栗色，起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃。
白坯刀削面制作介绍：
刀削面制作方法及使用的工具都很独特。成品口感爽滑、筋抖，劲头十足。
原料配方：
面粉500克 凉水200毫升左右。
制作方法：
（1）把面粉倒在盆内，加水，和成较硬的面团，充分揉匀揉光后，盖上湿布饧30分钟。
（2）把饧好的面揉成粗长条，长度比操作者左小臂略长，面下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状，将细面杖卷在中间偏下的位置，使面团沿面杖方向挺起。
（3）操作时站在沸水锅前，左上臂微向前倾，左下臂平伸与手成一直线，托住面团。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀，形状近似瓦片，削面时右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀时刀面与面团表面夹角宜小些，刀刃斜向削出，在面团上从右向左一刀挨一刀削，削成的面条成三棱状。长约30厘米。面条背部能够形成一条棱，是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上，要求条粗细适中，薄厚均匀，棱正条长。