排酸在冷却温度（0-4℃）下放置12-24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18-20%的体液，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生.
羊肉送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要 成分)，经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代 谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体 的吸收和消化。
排酸肉肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。据排酸肉生产厂家介绍，排酸肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。
羊肉排酸库于冷库有什么区别
冷库有很多种，像茶叶库、医药库、保鲜库有区别，主要是：温度、湿度、风速等不同，只要了解羊肉的排酸过程满足条件就可以了。排酸在冷却温度（0-4℃）下放置12-24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排...
羊肉排酸方法
羊肉的排酸在要适合的温度和湿度下进行，吊在0~3摄氏度的冷库，去除多余的血水和毒素。15公斤的白条羊要去重10%的分量。排酸之后温度降至零下30度，急冻3个小时，口味基本不会变，然后再进行真空包装，防止氧化。羊肉的排酸方法跟西方的牛肉排酸相差无几。
冷库冻肉和冰箱冻肉有什么区别?
1、定义不同：冷鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”。是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。冷冻肉是指畜肉宰杀后，...
请问羊肉怎么排酸?
冷鲜羊肉、冷却排酸羊肉 排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶...
什么是排酸肉?
简单的说：排酸肉就是把肉放在冷库里面冻。忽悠概念而已！从严格意义上讲，排酸肉应该叫冷却肉。它指的是在冷却条件下，完成肉的排酸过程。肉类排酸是现代肉品学及营养学所提供的一种肉类后成熟工艺。排酸肉是在严格控制0-4℃、相对湿度90%的冷藏条件下，放置8-24小时，使屠宰后的动物胴体迅速冷却，...
排酸库的温度要求
0-4度。为了更好的把肉中的酸性有害成分排空，排酸库要求湿度80%到90%，风速6米\/秒，使胴体中心温度快速降到4℃以下，温度在0-4度之间。排酸库是屠宰场冷库内的配套设施，由于肉类屠宰后会出现肉类乳酸，影响口感，需要建造排酸库，通过降低冷库温度，使乳酸慢慢分解成二氧化碳、水、酒精等物质然后...
牛羊肉怎样才能脱酸?所谓的脱酸是怎么回事呢?
排酸指的是排乳酸。牛被屠宰时，因为血液无法再输送给体细胞氧气，所以，无氧呼吸产生酸。这个酸就是乳酸。所谓排酸就是把牛胴体放在低温冷库中，温度保持在0-4度，保持一定的风速和湿度（绝对不止10%），经过72小时后，乳酸分解为水、二氧化碳和酒精并挥发出来。这个过程称为排酸。12小时根本起不到排酸...
冷库建造成本
食品速冻冷库由于处理的是新鲜食品，因此需要达到更低的温度，以快速冻结食物，保留其口感和营养。肉类排酸解冻库的设计要求更高，需要能够迅速而均匀地解冻肉类，以防止肉类表面和内部的温度差异过大，从而避免肉质变质。这些特殊要求使得不同类型冷库的建造成本差异较大。在实际建造过程中，这些因素都必须得到...
肉类排酸方法
\\x0d\\x0a具体来说，排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷\\x0d\\x0a却排酸，随后在0℃～4℃的车间进行分割与精加工，同时，要求包装、\\x0d\\x0a储存、运输和销售等环节，均须在低温控制中进行。\\x0d\\x0a传统屠宰方式的缺点我国素有“半夜宰猪，早市买肉”的习俗。\\x0d\\x...
建一个冷库需要多少钱?
认证GSP每GPM2到8℃医药冷库造价大概在900到1500每平方米，急冻到35℃食品速冻冷库造价大概在4000到7000每平方米，超低温到60℃超低温冷库造价大概8000到20000每平方米，肉类排酸解冻库造价大概在3000到5000每平方米。冷库的安装方法：决定库内机组的位置，画线标位，扩孔器扩孔，库顶支撑杆固定，机组...
