大料都有些什么 都有些什么作用

Answer 1

大料有以下几种：

1.辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

2.芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

3.蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

4.醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

5.盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

6.糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

7.味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

8.发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

9.面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

10.甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

11.蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

12.花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

13.胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

14.八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

15.干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

16.红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

Answer 2

大料是百姓家常用的调味品，又称大茴香、八角，是我国的特产，有特殊香气，在制作冷菜及炖、焖菜肴中常用，也是加工五香粉的主要原料。

　　优良的大料颗粒整齐完整，棕红色并有光泽，朵大饱满，荚边开裂缝较大，能看到荚内明亮的籽粒。手抓八角有刺手和干脆之感，香味浓烈。如果大料的朵瘦小，碎粒多，颜色黑褐，香味差为质次品。市场上一些不法之徒常以假充真，以一种叫“莽草子”的东西冒充大料。莽草子也称药八角、野八角，是一种有毒的植物，不能食用，但其外表与真大料相似。如何区别真假大料呢？您首先数它的荚角，真大料荚角一般为8只，也有7只、9只的。而假大料荚角多至11～12只。再看果形，真大料果肥大，角尖平直，籽粒肥满光色明亮，而假大料角形细长，角尖上翘，呈弯钩状，瘦小无光。真大料有自己特殊的芳香味，而假大料气味似花露水或樟脑，口咬味苦，嘴感麻木。

　　因收获季节不同，可分为秋大料和春大料两种。秋大料果实肥壮饱满，色红亮，气味浓厚，荚端钝平，质量较好。春大料朵瘦小，带青色，角形略尖，香气弱，品质不如秋大料。

Answer 3

香料诶…做菜呗…比如说红烧排骨、猪蹄等…

Answer 4

大料有什么做用

Answer 5

各种调味料的作用
(一）液体味料　　
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。　　
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。　　
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。　　
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。　　
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。　　
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。　　
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。　　
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。　　
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。　　
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。　　
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。　　
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等　　
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。　　
（二）固体味料　　
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。　　
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。　　
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。　　
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。　　
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。　　
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。　　
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。　　
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。　　
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。　　
（三）辛香料　　
葱：常用于爆香、去腥。　　
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。　　
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。　　
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。　　
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。　　
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。　　
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。　　
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。　　
红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。　　
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
鱼露
鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。