我自己制作的四川泡菜为什么不脆？

Question

酸度是达到了，就是不脆。还有一点非常重要（我的泡菜没有坏）。

Answer 1

泡菜制作中需要注意的地方1.泡菜器皿的选择 选择一个好的泡菜坛子是制作泡菜是否成功的关键之一，首先当然就是要选择密封性好的坛子，泡菜的发酵时乳酸菌活动的过程，乳酸菌是喜欢无氧的环境中活动的，所以坛子上哪怕是有一点小的裂纹都会直接影响泡菜的成败，最好的检验方法就是在坛子的沿口加入水，然后再点燃一张纸放入坛子里，再盖上盖子，这是如果水被吸入盖子里长达一个小时不流出，说明这个坛子的密封性是很好的。其次就是是用透明材质的还是陶土材质的，有一些菜的泡的过程中需要处在阴凉干燥的地方，不宜有阳光直射，否则就会有腐败菌产生破坏整坛子的泡菜，所以如果是泡制一些短时间可以吃的“洗澡菜”，比如包菜，莴苣等就可以选用透明材质的坛子，而需要长时间泡制的“深水菜”，比如子姜，大蒜，萝卜等就要用陶土的坛子。

　　

　　2.器皿和所有工具材料的清洁 大家知道无论在腌制什么咸菜的时候，器皿不干净或者有油水的沾入都会使整坛子的咸菜腐败，而四川泡菜也不另外，泡菜是乳酸菌等发酵的过程，任何不利于发酵的外界有害菌都不能够进入坛子内部，否则就会有液面生一层白毛的情况出现，继而就会腐败泡菜，例如我们制作时候所有的生水和油都要清理干净，要有专门的筷子来加食材，而且坛子要另外的用高温开水烫一遍用来消毒，在所有的材料浸入坛子里以后就要倒入适量的高度白酒（最好50度以上）用来防止“生花”，丰富口味。

　　

　　3.泡菜的灵魂酸水 酸水是一坛泡菜是否成功的最关键之处，在新泡一坛泡菜的时候，最好是有“老酸水”的兑入，这样可以加快发酵时间，也可以在现有成熟的乳酸菌催化下，使泡出的泡菜更酸爽脆嫩。在没有老酸水的情况下，同样也可以泡出泡菜，只不过时间要延长，还可以使用超市中买来的包装好的野山椒的汤汁来当作“老酸水”使用。这样以后如果再次制作泡菜，就可以使用第一坛中的酸水来作为“老酸水”兑入第二坛中发酵，也可以直接投入新的蔬菜直接发酵。酸水要注意平时保养防止“生花”，可以加一些红萝卜来养酸水，酸水每泡制3次后就要适当的加入一点高度白酒和冰糖，坛子沿口的封口水要勤换，一周最少也要更换两次，这样可以防止有害菌进入坛中腐败酸水。

　　

　　4.泡菜中水的选择 有人说泡菜水用凉开水，有人说用纯净水，我个人觉得都不是太一定，要知道我们老一辈在做泡菜的时候可是没有“纯净水”的，可能甚至直接就是用自家的井水来做泡菜，这可能和每个地方的水质有很大的关系吧，要我来说我就建议大家使用纯净水，生的自来水是肯定不能用的，自来水在处理的过程中都加入了一些杀菌剂和消毒剂不利于泡菜的发酵，最好还是烧开后再使用吧。

　　

　　四川泡菜的做法材料准备：泡菜坛子一个，泡菜盐，纯净水，鲜青花椒，红萝卜，豇豆，子姜，大蒜粒，鲜小米椒或者二荆条辣椒，包菜，泡椒水，冰糖

　　

　　1.准备密封好且清洗干净的陶土泡菜坛子，里面加一点高度白酒摇匀消毒后口朝下倒置晾干，也可以用开水浸泡消毒，这样可以防止坛子中携带有害的菌类。2.将所有的食材清洗干净然后完全控干水分，红萝卜切条，豇豆卷好，包菜切块，然后将所有的食材全部塞入坛子里，为了吃的时候方便，可以将“洗澡菜”放在上面，比如包菜，其他的需要长时间泡制的“深水菜”放入坛子的底部，再将冰糖放入坛中，加入冰糖是为了泡菜更脆嫩，也可以促进发酵。

　　

　　3.下面就是调盐水，盐和水没有什么准确的比例，只要比平时炒菜的时候稍微咸一点就可以了，第一次盐可以稍微多加一点，盐尽量用不含碘的泡菜盐，将调好的盐水倒入坛子里，最好没过蔬菜，再倒入一代泡菜水，盐水的量要尽可能的多加一点，即使蔬菜的量不多，也要避免只加半坛水，这样可以减少坛子内空气的含量，减少好氧菌的存在。

　　

　　4.最后在坛子最上面倒入几瓶盖高度白酒，防止“生花”，然后盖上盖子倒上封口水即可。将坛子放置在阴凉干燥处静静的发酵，一般3天以后，像包菜，萝卜皮等“洗澡菜”就可以吃了，像豇豆，小米椒，萝卜，子姜等都可以长时间的泡制。5.在泡的过程中如发现有少量的“生花”可以加一点高度白酒和盐来解决，如果吃泡菜发现味道不适合，也可稍作调整，如果发现霉变就要去掉霉点和发霉的泡菜，加一点白酒和盐进去调整，如果泡菜腐败发臭，则整坛子的泡菜和酸水就无法吃和使用了。

　　

　　小林且说四川泡菜泡菜起源于我们的“天府之国”四川，同时泡菜也在川菜之中大量的应用，也将泡菜用的出神入化，像剁椒鱼头，酸菜鱼，鱼香肉丝，酸萝卜鱼片等都让我们这些吃货垂涎欲滴。泡菜采用的是低温发酵方法，可以保留蔬菜大部分的营养物质，同时发酵产生的有益菌可以调节人体肠道菌群，改善肠道功能，促进人体对营养物质的吸收，还有增进人食欲的功能，其做法简单，深的大家的喜爱。

　　

Answer 2

　　四川泡菜太软，不脆主要是因为泡菜盐放得太少。
　　四川泡菜盐和菜的比例是1：20
　　四川泡菜的做法：
　　材料：
　　圆白菜(500克)盐巴（25克）胡萝卜(适量)辅料干辣椒(适量)
1.
将圆白菜洗净切或撒适中块；
2.
胡萝卜去皮洗净，切菱形片。
3.
锅中水烧沸加少许盐，下入胡萝卜片焯烫片刻捞出。关火下入圆白菜烫至变色捞出，与胡萝卜一同放入冷水中冷却。
4.
锅置火上少许油炸糊花椒、干辣椒。
5.
趁热淋入沥干水的圆白菜上，调入香醋3勺、白糖3勺、盐1/3勺、炸辣椒、花椒。
6.
拌匀包上保鲜膜放入冰箱冷藏1-2小时即可食用。

Answer 3

腌制四川泡菜有诀窍，掌握这几点，口感酸脆不生花，放一年都不坏

Answer 4

做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。

Answer 5

是不是漏气了？不可以有一点空气的啊。