鸡汤到底冷水下锅还是热水下锅?

Question

我怎么总是看到自相矛盾的说法,就连央视的天天饮食也是,现在我要煲个草鸡汤,一会说要冷水下锅,因为蛋白质遇热要凝固,营养出不来,可是又说先要放在热水里煮一下,去掉生腥味,叫"飞水",我就不明白了,放在热水里一飞,不是就凝固了吗再放冷水里有用吗?到底怎么煮呀?
顺便问一下,草鸡煮多长时间肉才会烂?(网上说1-1.5个小时汤的营养最好,想问一下那时肉能烂吗)

麻烦两个问题都答一下

Answer 1

煲汤是用凉水的，因为用开水下时，煲汤的肉一遇热时，最外层蛋白质会马上凝固，里面层的蛋白质不能充分地溶解到汤里，汤的味道不鲜美。

炖鸡的方法如下：
主料：鸡
辅料：葱 姜 大枣 枸杞 料酒 大料 盐

1、买来的鸡先处理一下;

2、开膛破肚，去除内脏，斩成小块。

3、烧点水，不用烧开，热了就行，倒进装鸡的盆里，把鸡肉表面的脏东西去掉，沥干水。

4、鸡块用葱姜，一勺料酒腌一下，去腥。把凉了的鸡块放进沙锅，倒入水，没过鸡块，放一个大料瓣(一个就够了，多了怕香料的味道夺去鸡本身的鲜味)大火烧开，此时不要怕麻烦，一定要用勺子把汤表面的那些浮沫撇出去，鸡的味道才会更好。

5、转小火，炖至肉熟烂，时间得用将近两小时吧，如果用高压锅会快些，不过味道没有沙锅慢火做的好吃。最后放点盐，再炖一会就好，盐要最后放，否则能使肉变硬。

6、我等鸡肉炖到一半时，加入了一些大枣，枸杞，最后鸡快好了的时候，我忽然想起那边锅里蒸着南瓜，就灵机一动，把已经蒸熟的南瓜切下几块，扔进鸡汤里又炖了几分钟。

Answer 2

短时间的飞水是为了去掉生腥味和血水．不会造成太大的营养流失．蛋白质是遇热凝固的，但要是短暂的飞水是不会象你想象的那样的．如果你想做一锅营养十分丰富的草鸡汤的话．可以事先将鸡放入冷水中浸泡1个小时在换清水浸泡1小时．这样鸡的生腥味和血水都会处理干净的．但在时间上要花费的很多． 1-1.5个小时足够把鸡煮烂了．就是猪腿也会烂的．但一定要记得浸泡后的鸡一定要冷水下锅．汤沸腾后，打掉汤中的泡摸．换小火煮．这样你就等好吧．可口的鸡汤就快完成了． 注；小火煮的过成中要看着点千万不要烧干了锅．汤少了可以加开水．一定要在鸡煮熟了之后调味．盐也可以让蛋白质凝固．

Answer 3

当然冷水下锅，飞水是水开的时候下去去掉一部分异味，飞水时间较短，而冷水下锅是水在慢慢加热时营养会一点点渗透到汤里，是不一样的，如果你想喝完全原味的，可把鸡反复清洗干净，不用飞水直接冷水下锅，等鸡基本熟的时候在撇去汤面的浮沫，不要把油以撇去了！你需要煲3个小时左右！

Answer 4

冷水下锅 应为鸡汤是要慢慢的煮出来的 要是热水下的话 表面一下就熟了里面的物质和营养 都不能容入汤内 那样的汤也不鲜 那做出来就是白斩鸡了 而不是鸡汤了~!!

Answer 5

冷水下锅，味道比较鲜美