煲汤前的焯水到底是热水下锅还是冷水下锅？

Question

煲汤前的焯水到底是热水下锅还是冷水下锅？好像说法都不一样。我听朋友谁应该热水下锅焯水，冷水入锅煲汤......还有，煲鸡汤、炖排骨、炖猪蹄，不同肉类焯水时一样吗？

Answer 1

焯水一般都是水开了以后把要焯水的原料下锅的，荤料焯水是为了去掉原料表面的污渍，使汤能清一些，让原料紧身。

不同的原材料，焯水的时间都略有不同：

1、禽类易熟，所以焯水时间短，原料下锅以后，稍加搅动，使原料受热均匀后，就可以捞出；

2、带骨的原料时间稍长，原料下锅，搅拌均匀，待水再次烧开后，就捞出。

3、荤料要凉水下锅，这样是为了让原料能够熟烂，并使原料中所含有的营养物质，能够析出到汤里面，使汤的味道营养、鲜美。

拓展资料：

焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水，又称出水、飞水、淖水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，广东称为“灼”。

焯水的方法

一种是开水锅焯水，另一种是冷水锅焯水。一般的原则是菜类用开水，肉类用冷水。

一、开水锅焯水:开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。

用开水锅焯水应掌握以下关键：

1.叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成分损失过多。

2.焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。

3.蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。

二、冷水锅焯水:冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。

用冷水锅焯水应掌握以下关键：

1.锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。

2.在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。

另外，不管是用冷水锅焯水，还是用沸水锅焯水，均需注意以下原则：

1.把握好焯水对原料营养成分的影响。虽然焯水能使原料中的异味转化成无味，腥膻味能随着脱水过程而得以减轻，但由于焯水有时也会使原料内的一些不稳定、可溶性营养物质溢出，特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素更容易受到损失，因此，焯水应针对原料的性质，科学地去进行。

2.焯水时，要根据原料质地不同、色泽深浅的不同、块状大小的不同而分别焯水。动物类原料与植物类原料要分别焯水；色味较重的与色味较轻的要分别焯水；块状大的要与块状小的分别焯水，以防彼此串味，同时也便于掌握火候。

3.应根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候。如焯制绿色蔬菜类原料时，水复开即可；焯制根、茎类蔬菜原料的时间略长；肉类原料则以焯至断生为度，如达不到断生的程度，会造成色泽不艳、异味除不净，甚至影响成菜的质量。反之焯透后，菜肴会变得老硬，或破碎不成形、颜色变暗，失去鲜味。

4.焯制动物性原料后，汤汁不应弃掉，可在撇沫澄清后作为鲜汤使用。

肉类和鱼类的焯水方法

1、 切好的肉（排骨、大块肉、鸡肉等）在开水中焯一下，可以去除肉原料中的血沫。

2、 肉类原料经过开水焯过后变色即可，捞出沥干水分后可以进行下一步的烹调。

青菜的焯水方法

1、 洗青菜时，在清水里撒一些盐，这样可以把青菜里的虫子清洗出来。青菜在炒制之前可以在开水中焯一下，并赶快捞起，这样青菜看起来颜色更鲜艳。

2、 焯过后的青菜应立即浸入冷水中，以保持颜色和口感。如果不用冷水浸，青菜会因为开水的余温变的不再清脆，而出现烂烂的感觉。

百度百科--焯水

Answer 2

焯水可分为冷水锅焯与沸水锅焯两类。下面分别详细讲解下这两种焯水方式，让大家能准确知道各种食材焯水用冷水还是热水。

(1)冷水锅：焯水时，原料与冷水同时入锅。此法适合于蔬菜类中的竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等，因为这些食材的涩味在与水一起入锅加热后可以去除。而且，这些东西体积比较大，需要较长的时间加热，所以，如果用沸水加热，会发生内部不熟，外部过熟的现象。

在肉类中，适合冷水焯水的是腥味大且有血污的羊肉，以及猪大肠、内脏等。这些原料如果放在沸水中加热，则外面会立即收缩，内部的血和腥味会很难排除，所以必须与冷水一起加热。中途须将原料翻动数次，使其均匀受热，当水沸腾时应及早取出，不可加热过久。

(2)沸水锅：焯水时，先让锅中的水沸腾，然后将原料入锅。在蔬菜类中，此法适合于需要保持鲜明色泽及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、莴苣、豆芽菜等。这些蔬菜体积小，水分多，如与冷水一起加热，因时间过长，原料中所含的营养素会损失很多，色素会被破坏，色泽和口味也将被破坏，所以宜等水沸腾后才放进去加热。

沸水锅也适于处理肉类中腥味小、污血少的原料，例鸡、鸭、蹄筋、方肉等，可以放进沸水中除去腥味。用沸水加热的方法是把原料放进沸水，当水再次沸腾就马上拿出来。尤其是绿叶蔬菜色泽变化快的蔬菜，加热时间不可过长。例如油菜、豆芽菜等。

此外，焯水后的食材，捞出后应立刻注入冷水，这样可以保持鲜明色泽。

Answer 3

喝汤冷水焯，吃肉热水焯。煲鸡汤不用抄，冷水下锅，水开后撇去浮沫就行。其它都差不多。

Answer 4

焯水都是水开了以后把要焯水的原料下锅的，荤料焯水是为了去掉原料表面的污渍，使汤能清一些，用时让原料紧身。不同的原材料，焯水的时间都略有不同：禽类易熟，所以焯水时间短，原料下锅以后，稍加搅动，使原料受热均匀后，就可以捞出；带骨的原料时间稍长，原料下锅，搅拌均匀，待水再次烧开后，就捞出。有的地方把焯过原料的水留下，去掉沉淀以后，再倒入汤中使用。
煲汤是为了喝汤，所以荤料要凉水下锅，这样是为了让原料能够熟烂，并使原料中所含有的营养物质，能够析出到汤里面，使汤的味道营养、鲜美。