凉拌粉和干捞粉有什么区别吗？

Answer 1

凉拌粉是在南昌米粉的基础上加工制作而成的。南昌米粉历史悠久，主要制作原料是优质晚米，经过浸米、磨浆、滤干、采浆等多道工序制作而成，与其他地方所产的米粉不同，对粉的韧性要求特别高，未煮的生粉根根结实、透明，煮后的熟粉条条细嫩、洁白，具有久泡不烂、久炒不碎、韧而不硬的特点。 　　将米粉加工成南昌凉拌粉：先将米粉放入水中煮熟，后将熟粉从热锅中倒入冷水盆中急骤降温，放入簸箕中将水滤干；待吃时可依据气温随意地选用热、冷水，用笊篱装上一人份的米粉飞快地在水里浸上几秒钟，麻利地抖干笊篱内的残水将粉倒入碗中；加入佐料拌匀，放入盐、胡椒粉、味精（鸡精）、酱油、麻油（香油）等调味料，以及蒜末、葱花、咸萝卜干、雪里蕻菜沫、油炸花生米等辅菜，最最重要的是加上南昌人喜欢的，由干辣椒末制成的辣椒酱，拌匀后即可食用。做法：1、橄榄菜拌凉粉 　　特点： 　　鲜美嫩滑。橄榄莱是近年上市的食品，主要由芥菜、橄榄、盐、酒精制而成，鲜香味美驰名世界，而橄榄菜拌凉粉则嫩滑鲜美，实为夏令佳肴。 　　材料： 　　橄榄菜(酱制品)75克，凉粉350克，榨菜25克。红椒粉2克，麻油2克。 　　做法： 　　1．凉粉切成细丁；榨菜切成末。 　　2．凉粉放盘里，撒上榨菜末、红椒粉，中间放上橄榄菜，滴上麻油即成，用餐时由客人拌匀。 2、绿豆凉粉 　　材料： 　　绿豆凉粉600公克，色拉油1大匙。 　　A 料： 　　五花绞肉4～5大匙，辣豆瓣酱2大匙，酱油11/2大匙，盐1/2茶匙，糖1大匙，酒1大匙，清水3大匙。 　　B 料： 　　榨菜屑21/2匙，五香豆干屑2大匙，葱花屑3 大匙，蒜屑2～3大匙，香辣油4大匙，味精1/2茶匙。 　　做法： 　　1、炒锅入油，放入A料拌炒约3分钟后盛起。 　　2、凉粉切宽丝，淋上炒好的A料和拌匀的B料，食前全部拌匀即可。 亦可将凉粉放汤料中做成汤点来吃，十分可口。 　　备注： 　　此菜虽为凉拌，却不能放入冰箱冰冻，以免绿豆凉粉失去弹性。 3、东北大拉皮 　　材料： 　　拉皮2张、黄瓜1根、胡萝卜1根、鸡蛋2个、木耳适量、精瘦肉适量 　　调料： 　　生抽酱油、盐、糖、鸡精、熟芝麻、蒜末、香菜末、陈醋或者清醋（依个人口味） 　　做法： 　　拌汁1制作： 　　1、精瘦肉切成丝用少量湿淀粉抓一下。 　　2、炒锅烧热倒油，油热后将肉丝放入翻炒至肉丝变白。 　　3、加入芝麻炒香。 　　4、依次加入生抽酱油、盐、糖、鸡精大火烧开，关火，晾凉备用。（喜欢辣味的还可加点干红辣椒）。 　　拌汁2制作： 　　将蒜末、香菜末、陈醋或者清醋调成汁装入小碗中备用 　　鸡蛋皮制作： 　　鸡蛋打散加一点淀粉搅均。分两次摊成薄薄的鸡蛋皮即可。（一定要小火，千万不要糊了） 　　拌菜制作： 　　1、先将木耳用开水抄一下。 将黄瓜、胡萝卜、木耳、鸡蛋皮切成细丝，拉皮切宽条一起码入盘中。 　　2、将晾凉的拌汁1和拌汁2倒入盘中拌均即可食用。 　　提示：在制作过程中生抽酱油要多放一点，由于生抽酱油比较咸所以要减少盐的用量。 4、韩式拌凉粉 　　材料： 　　清脯凉粉1块，牛肉100g，水芹100g，绿豆芽100g，鸡蛋1个，紫菜1张，辣椒丝(红辣椒) 少量 　　肉佐料： 　　酱油1大勺，白糖0.5大勺，切好的葱2小勺，捣好的蒜1小勺，香油、芝麻各1小勺，胡椒面少量 　　佐料： 　　酱油、醋各1.5大勺，白糖1小 　　做法： 　　1、把清脯凉粉以0.7cm×0.7cm大小切细，用热水烫。 　　2、把牛肉切成丝，以佐料调味用油炒出来冷凉。 　　3、把鸡蛋分成蛋清、蛋黄煎出来切成丝。 　　4、把水芹洗净，用热盐水烫一烫切成5cm大小。 　　5、把干紫菜烤干揉碎。 　　6、绿豆芽去头尾，用开水烫出来。 　　7、把准备好的材料用酱油、醋、白糖拌后盛在碗里，把鸡蛋丝和红辣椒或辣椒丝以调料放在上面。 　干捞粉，干捞者，凉拌是也。粉是凉的，菜是凉的，汁也是凉的，酸酸甜甜，爽滑清新，贴脾贴胃，再盛一碗清汤，撒点小葱。 　　把米浆蒸熟后切成条形，拌以调制好的叉烧、肉末、葱花、炸花生、酱料、香油等即可食用。特点是香、酸、脆、甜、咸适度，食而不腻。 　　上面说的是一种，还有一种是桂林特产。用大米打浆，制成像面条一样的粉丝，一般比拉面粗一点，但比拉面柔软。做好后冷却，拿到市面上卖，人们买回来后（也可以直接在桂林地区的大街小巷里的小店里吃到，很便宜，才2、3块钱一碗，有的地方可能是汤粉）用开水烫上一两分钟，取出，加之桂林特有的米粉卤水，叉烧牛肉、猪肉，以及南方人爱吃的豆角酸菜，或是酸萝卜、花生、黄豆，姜片，喜欢吃辣的同志还可以加上辣椒酱，碗里不加汤，吃完粉后来一碗冬瓜汤，感觉爽！ 材料　　京酱:甜面酱2大匙、酱油1大匙、酒1小匙、糖1小匙、味精少许。 　　葱爆酱:酱油1/2匙、盐1/3匙、糖1匙、胡椒粉1/3匙 　　酸辣酱 　　材料：葱1支，姜2片，大蒜3粒，青辣椒2支，红辣椒2支。 　　调味料：酱油1小匙，糖1小匙，酒1小匙，醋1小匙，豆瓣酱3小匙，太白粉水1/2大匙。 [编辑本段]制作方法 　　做法：葱洗净,姜去皮,大蒜去皮洗净分别切末，红辣椒及青辣椒分别去籽洗净切成细末，锅中热油1大匙放入葱末,姜末及蒜末爆香，加豆瓣酱略炒后加入其它调味料拌匀，倒入半杯水煮开并以太白粉水勾芡，最后再洒上青,红辣椒末即成。 蒜茸酱 　　材料：蒜头20粒，糖1大匙，酱油膏3大匙，冷开水60cc，香油1小匙。 　　做法：蒜头去皮洗净沥干捣成泥状，加入其它材料一起搅拌均匀即可。 甜鸡酱 　　材料：红辣椒3条，蒜头5粒，红糖1/2大匙，白醋1/2杯。 　　做法：将所有材料一起放入锅中以小火煮5分钟，熄火放凉再放入果汁机中搅打成泥状即可。 烤肉酱 　　材料：酱油3大匙，蚝油3大匙，麦芽糖3大匙，五香粉少许，胡椒粉少许，蒜泥2大匙，酒1大匙，水400cc (约1杯半—2杯) 。 　　做法：所有材料一起放入锅中以小火熬煮到浓稠即成。 葱汁 　　材料：红葱头75公克，麻油1/2杯，胡椒粉1大匙，盐2大匙，花生油3大匙，味素2小匙，冷开水2杯。 　　做法：红葱头去外膜切片放入加有花生油及麻油的锅中，小火将红葱头片炸至金黄香酥时立即捞出，将油放凉后再放入所有的材料及炸好的红葱片，把所有材料一起搅拌均匀即可放入容器中保存。 　　备注：可用油鸡汁来炒饭,炒面,炒青菜,或用油鸡汁腌渍鸡腿约1小时,将洗好的米加等量的水再将腌好的鸡腿略切后放入米中一起蒸熟做成油鸡饭，制作完成的酱汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存7-8天左右。 醋溜汁 　　材料：蕃茄酱1/2杯，白醋1/2杯，糖1/2杯，乌醋1/2小匙，冷开水1/2杯，太白粉1小匙，麻油1小匙。 　　做法：将所有材料放入容器中隔水加热至糖溶化，煮好的酱料放凉后装入容器中即可。 　　备注：醋溜汁味道酸酸甜甜的,很适合烹调海鲜食品,烧热后淋在炸鱼,炸虾,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可。制作完成的酱汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存3-5天左右。 炸酱 　　材料：猪绞肉150公克，豆干5片，葱1支，大蒜3粒，姜2片。 　　调味料：甜面酱3大匙，豆瓣酱2大匙，米酒2大匙。 　　做法：豆干洗净切成薄片再切成细末,大蒜及姜切碎，锅中热油3大匙，放入绞肉及豆干，炒香后盛出。余油爆香姜末、蒜末、葱末，再倒入绞肉及豆干，以小火煮熟后再加调味料炒香即可盛出。 辣椒油 　　材料：辣椒粉100公克，葱1支，姜2片，八角2粒，花椒粒1大匙。 　　做法：先将辣椒粉放入碗中加1小匙水拌匀，锅中热油1/2杯放入葱,姜、八角及花椒爆香，捞除渣质后倒入辣椒粉拌匀即可。 五味酱 　　材料：蕃茄1个，姜50公克，红辣椒2支，香菜30公克，蒜头5粒。 　　调味料：蕃茄酱3大匙，糖1小匙，醋1小匙，盐1/4小匙，香油1小匙，冷开水200cc。 　　做法：将所有材料洗净略切成小块放入果汁机中，加入调味料一起搅打成均匀的泥状即可。 　　备注：五味酱适合做为海鲜料理的沾酱,由于此酱制作较为费时，因此可多做些放入冰箱冷藏，约可存放1—2个月左右。 麻辣酱 　　材料：芝麻酱2大匙，酱油2大匙，醋1小匙，辣油1大匙。 　　做法：将所有材料一起放入锅中拌匀即可。

Answer 2

凉拌带酸舔，干捞咸鲜，目前这样理解