蔬菜是由什么组成的？

Answer 1

蔬菜的化学组成及营养
蔬菜的品种很多，按其食用的部位可分为鲜豆类、根茎类、嫩茎、叶、苔、花、瓜、茄果、菌藻等。各个品种间的营养素组成和营养价值有比较大的差别。科学家根据蔬菜所含营养成分的高低，将它们分为甲、乙、丙、丁4类。　　-甲类蔬菜　　富含胡罗卜素、核黄素、维生素C、钙、纤维等，营养价值较高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、苋菜、韭菜、雪里红等。　　-乙类蔬菜　　营养次于甲类，通常又分3种。第一种含核黄素，包括所有新鲜豆类和豆芽；第二种含胡萝卜素和维生素C较多，包括胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、番茄、辣椒、红薯等；第三类主要含维生素C，包括大白菜、包心菜、菜花等。　　-丙类蔬菜　　含维生素类较少，但含热量高，包括洋芋、山药、芋头、南瓜等。　　-丁类蔬菜　　含少量维生素C，营养价值较低，有冬瓜、竹笋、茄子、茭白等
蔬菜营养搭配蔬菜因可食部位不同、颜色的深浅、生长期的差异，以及同一株蔬菜的不同部位，它们的营养成分以及含量也不一样。蔬菜可分为茎叶型、块根型和果实型三大类，此外还有蔬菜花类和瓜类蔬菜。
　　茎叶型的蔬菜有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，
一般所含维生素c和胡萝卜素丰富。菠菜中含有铁质，但同时也含有很多草酸，会妨碍食物中钙、铁的吸收，所以烹调菠菜前，应先在沸水中略焯一下，可除去一些草酸，且菠菜最好不要一次吃得太多，以免出现腹泻。 　　块根类蔬菜有萝卜、胡萝卜、芋头、土豆、番薯等。萝卜含维生素c很多，胡萝卜含有大量的胡萝卜素，番薯既含维生素c又含胡萝卜素，土豆、芋头含淀粉多，热量高，其他营养素较少。块根类蔬菜有一个共同的特点就是含有丰富的粗纤维。如果将萝卜、胡萝卜切成薄片或细条，放置1～2天后，其粗纤维可增加3倍左右。所以萝卜类食物要现切现吃，不宜切后贮存。 　　果实类蔬菜有西红柿、豆角、柿子椒、黄瓜、丝瓜、南瓜和茄子等。这类蔬菜除豆角、南瓜、丝瓜、茄子外，最好生吃，以避免烹调过程中维生素的破坏。西红柿中含有较多的番茄红素和维生素c。豆角，包括扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白质含量较高，氨基酸的成分多于谷物，其他如钙、磷、铁、维生素b1的含量也高于其他蔬菜。南瓜含胡萝卜素很多。辣椒中含胡萝卜素和维生素c较丰富。 同一株蔬菜中不同部位营养成分也有差别，如大葱的葱绿部分比葱白部分营养含量高得多。葱白部位维生素a、维生素b1及维生素c的含量不及葱绿部分的一半。同一株芹菜，深绿色芹菜叶要比淡绿色的茎、秆含有更多的维生素a和维生素c。还有小白菜，它的菜叶比菜茎部分的营养含量高。 菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。颜色深的营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排列顺序是“绿色的蔬菜→黄色、红色蔬菜→无色蔬菜”。 　　同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同。紫茄子含有丰富的维生素P，它能增加微血管壁的抗压能力，改善血管功能，对高血压、皮肤紫癜和易发生出血倾向的疾病患者相当裨益。 　　黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有强烈抑癌作用的黄碱素，有预防癌症的功用。同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同。 　　大葱的葱绿比葱白营养价值要高得多。每100克葱绿含维生素B1及维生素C的含量也不及葱绿部分的一半。颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜叶和茎含的胡萝卜素多6倍,维生素D多4倍。 　　另外由于每种蔬菜所含营养素种类和数量各异,而人体的营养需要又是多方面的，所以，在选用蔬菜时除了要注意蔬菜蔬菜的品种不同其营养价值不同：
　　蔬菜分类　　　　　蔬菜品种　　　　　　　　　　　　　特点
　　甲类蔬菜　　　　　所有绿色蔬菜及野菜如小　　　　　　富含维生素Ｃ、维生素B2
　　　　　　　　 　 白菜、油菜、菠菜、苋菜、 胡萝卜素及钙等。
空心菜、芥菜、萝卜缨、碗
　　　　　　　　　　　豆苗、红薯叶、塌棵菜等。　　
　　乙类蔬菜　　　　　所有鲜豆类及黄豆芽　　　　　　　　富含维生素B2　　
胡萝卜、大葱、青蒜、芹菜
　　　　　　　　　　　西红柿、啦椒、南瓜。　　　　　　　富含维生素Ｃ及胡萝素。
　　　　　　　　　　　大白菜、洋白菜、菜花　　　　　　　富含维生素Ｃ及钙。
　　丙类蔬菜　　　　　马铃薯、山药、芋头、慈菇　　　　　含少量维生素、含淀粉较多
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 热量高。
　丁类蔬菜　 根茎类、瓜果及茄子等果类 含维生素Ｃ、维生素B2及胡萝素很少　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　
的颜色深浅外，还应考虑多种蔬菜搭配 及蔬菜和肉同食

蔬菜的颜色和营养 蔬菜主要有绿、红、黄、紫、黑等颜色。不同颜色的蔬菜所含营养成分和数量有别，对人体健康的维护作用也不同。 人们日常生活中，食用绿色蔬菜最多，颜色愈绿愈新鲜，所含维生素C、B 愈丰富，所含矿物元素如钙、钾、钠、镁也愈多。绿色蔬菜又是微量元素如铁、铜、碘、钴、钼、硒及锗元素的最好来源。海藻类的深绿色海带，被誉为长寿菜。绿色蔬菜中富含的维生素c，能促进肝细胞的再生及肝糖分的合成，增强肝脏解毒能力，还可以维护血管壁的弹性及降低血液中的胆固醇。 以红色为主的蔬菜有红胡萝卜、西红柿、红苋菜等，能增强人体抵抗力。如胡萝卜中含蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、硼、维生素、胡萝卜素、玻珀酸、钾盐等。现代科学证明，胡萝卜能增强冠状动脉血流量、降低血脂、降血压、抗癌，还具有抗衰老和促进婴幼儿智力发育的作用。 以黄色为主的蔬菜有黄花菜（金针）、黄胡萝卜、韭黄、金瓜等，它们含有维生素E和黄碱素。维生素E能抑制过氧化类脂的生成及降低其毒害作用，保护和调节脏器、血管壁的正常生理功能，从而减缓人的衰老并减少色素沉着现象。 以紫色为主的蔬菜，如紫苏、紫扁豆、海藻类的紫菜等，营养价值高，还能调节神经机能和增加胃脉素的分泌，自古就被视为食疗珍品。 以黑色为主的蔬菜有：发菜，黑香菇、黑芝麻等。黑木耳含有丰富的蛋白质和维生素，铁的含量在各种食用菌中最高，对防治贫血、冠心病，缓和冠状动脉粥样硬化有良好作用。现在欧美掀起一股“黑潮”饮食热，黑色食物备受青睐.
菜是重要的付食品，每天需要量大，品种多，是调剂改善生活不可缺少的食品。蔬菜是膳食中维生素Ｃ、胡罗卜素和维生素B2的重要来源。其中维生素Ｃ和胡罗卜素在其他食物中是比较缺乏的，如长期缺乏新鲜蔬菜，就容易患维生素缺乏症。 蔬菜中含有丰富的矿物质，除钙、磷、铁外，还含有较多的钾、钠、镁等成分。这些成分在人体内代谢的最终产物呈碱性，所以又称蔬菜为碱性食品。将蔬菜与粮、豆、肉、鱼等富含蛋白质的酸性食品混吃，并保持一定的比例，有助于人体维持酸碱平衡。 蔬菜也含有蛋白质和糖类，虽然比例不大，但是食用数量多时可代替一部分粮食。在蔬菜中含量较多的粗纤维，能刺激胃肠蠕动，保持正常消化功能，减轻有毒物质对人体的危害。有些蔬菜中还含有挥发性的芳香油、有机酸和一些特殊成分，具有调味、解腥、杀菌的作用，能促进食欲，帮助消化，同时也是重要的调味料。
蔬菜的种类很多，按食用部位可以分为：
１、叶菜类：如小白菜、油菜、菠菜、苋菜、大白菜、洋白菜、韭菜、雪里红等。
２、根茎菜类：如莴笋、苤蓝、茭白、马铃薯、洋葱、慈菇、芋头、莲藕、罗卜、胡罗卜等
３、果菜类：如茄子、辣椒、西红柿、黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜、四季豆、嫩蚕豆、扁豆、毛豆等。
4、花菜类：如菜花、黄花菜等。
叶菜类特别是绿色叶菜含维生素Ｃ和胡罗卜素比较丰富。胡罗卜素是一种黄色色素，黄色蔬菜中含量较多。根茎菜类中除了比较鲜嫩的品种外，大多数含碳水化合物较多。
果菜类中的辣椒、西红柿含维生素较多，瓜菜类一般营养价值较低。豆菜类含蛋白质、维生素B2较多。
蔬菜生长是有季节的，在生产旺季，品种全，数量多，只要注意调剂花样，维生素Ｃ和胡卜素的需要量是完全可以得到保证。在蔬菜淡季，要尽可能注意吃一定数量的绿色叶菜，少吃瓜类蔬菜。
　　野菜种类很多，各地都有。虽然大都有苦涩味，但是含维生素和矿物质很丰富，尤其是
维生素Ｃ和胡罗卜素的含量，有许多野菜比普通蔬菜多得多。采集野菜时，必须注意防止中毒。对于有苦涩味的野菜可先用开水煮烫一分钟，再用清水浸泡以除去苦味。
蔬菜的品种不同其营养价值不同：
　　蔬菜分类　　　　　蔬菜品种　　　　　　　　　　　　　特点
　　甲类蔬菜　　　　　所有绿色蔬菜及野菜如小　　　　　　富含维生素Ｃ、维生素B2
　　　　　　　　 　 白菜、油菜、菠菜、苋菜、 胡萝卜素及钙等。
空心菜、芥菜、萝卜缨、碗
　　　　　　　　　　　豆苗、红薯叶、塌棵菜等。　　
　　乙类蔬菜　　　　　所有鲜豆类及黄豆芽　　　　　　　　富含维生素B2　　
胡萝卜、大葱、青蒜、芹菜
　　　　　　　　　　　西红柿、啦椒、南瓜。　　　　　　　富含维生素Ｃ及胡萝素。
　　　　　　　　　　　大白菜、洋白菜、菜花　　　　　　　富含维生素Ｃ及钙。
　　丙类蔬菜　　　　　马铃薯、山药、芋头、慈菇　　　　　含少量维生素、含淀粉较多
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 热量高。
　　丁类蔬菜　　　　　根茎类、瓜果及茄子等果类　　　　　含维生素Ｃ、维生素B2及　　蔬菜的颜色可分为绿色、红紫色、黄色和接近白色4种。科学家分析了各类蔬菜的营养成分之后，发现颜色深的蔬菜营养成分高，色浅的营养成分低。它们的排列顺序是绿色（深绿色的含叶绿素最高）、红紫色、黄色、白色。绿色蔬菜包括芥菜、油菜、青菜、苋菜、菠菜、芹菜等。红紫色蔬菜有自欧洲引进的紫甘蓝，我国的有红菜苔、紫扁豆、茄子等。黄色蔬菜有西红柿、胡萝卜、红薯、卷心菜等。无色蔬菜包括冬瓜、甜瓜、竹笋、茭白和菜花等。 　　食用绿色蔬菜以接受日照充分的深绿色蔬菜最佳。科学家发现，同样是绿色蔬菜，其营养价值与保健功效常随着日照程度的不同而不同。绿色蔬菜中的维生素、干扰素诱生剂等都有“怕热”的弱点，高温烹调可使其遭受破坏，故最好是吃新鲜蔬菜，且能生吃者最好生吃，由于人体需要“全方位”营养，单纯吃任何一种蔬菜都不可能达到这一要求，所以只有合理、巧妙搭配，坚持多品种、多颜色才能确保营养均衡。
（3） 维生素C：一切新鲜蔬菜均含有维生素C，尤以大白菜，小白菜，油菜，苋菜，柿椒，西红柿，苦瓜等含量较多。
叶菜类所含的无机及维生素较其他根茎头，瓜果头等要多，所以应多吃叶菜头蔬菜。
烹调与营养价值的关系：蔬菜经烹调后，损失一部分维生素，其量视菜蔬之烹调法而定。损失最多的是维生素C，其次介维生素B，损失最少是胡萝葡素。为了减少蔬菜中无机及维生素的损失，应注意以下几点：
1、 菜之外皮或豆头之荚等，须在使用之前才将它去掉。
2、 蔬菜应先整洗而后切开，洗时不要长时间泡在水里，同时不要切得太碎，以减少维生素的损失。
3、 不要使用铜制器皿，并勿加碱。
4、 烹调时间要短，制汤时，宜先将汤煮开，而后加菜。
5、 由于有些维生素能溶在水里，所以烹调时要少加水，食用菜汤，尤须改正挤出菜汁的不良烹调方法。
6、 蔬菜烹调完毕，应即食用，减少中间置放的时间。
二、水 果
水果的营养成分，营养价值与新鲜蔬菜相类似。
1、 热量：来自、 蛋白质：鲜果的蛋白质含量也低，平均每100克中所含不及1克。
3、 无机盐：鲜果似为钙，磷，铁，铜，锰等无机盐的良好的来源；而干果所含的又较鲜果所含的为多。其中红果，橘柑和草莓等合钙稍多，葡萄，枣，红果，香蕉，杏，草莓，樱桃等含铁稍多。
4、 维生素：
（1） 胡萝葡素：红黄色水果如橘柑，红果，樱桃，菠萝等均富于此素。
（2） B族维生素：仅干果类含B族维生素较多。
（3） 维生素C：鲜果为维生素C的丰富来源，其中以鲜枣，红果，橘柑，柠檬，柚子，草莓等含量最多。而一般果皮又较果肉中所含的为多。<BR< p>所含的醣类，如果糖，蔗糖，淀粉等，但含量并不太多，水果除供给无机盐和维生素外，还供给有机酸和纤维素，前者能刺激胃液，后者能促进肠道蠕动
1.碳水化物
蔬菜中所含的碳水化物包括淀粉、糖、纤维素和果胶。根茎类蔬菜中含有比较多的淀粉，例如土豆、山药、茨茹、藉、红薯等，碳水化物的含量可达到10%～25%，薯类在一些地区人们的膳食中占有一定的比例，成为人体热能的重要来源之一；而一般蔬菜中淀粉的含量只有2%～3%；一些有甜味的蔬菜含有少量的糖，例如胡萝卜、番茄、甜薯等。
蔬菜是人体膳食纤维(纤维素、半纤维素、果胶)的重要来源。叶类和茎类的蔬菜中含有比较多的纤维素与半纤维素，而南瓜、胡萝卜、番茄等则含有一定量的果胶。
2.无机盐与微量元素
蔬菜中含有人体需要的一些无机盐，特别是钠、钾、钙、镁、铁、磷、氟等，不但可以补充人体的需要，对肌体的酸碱平衡也起很重要的作用。蔬菜中还含有一定量的微量元素，例如铜、锌、碘、钼等。其中含钙比较多的蔬菜主要有豇豆、菠菜、蕹菜、冬苋菜、芫荽、马铃薯、苜蓿、芹菜、韭菜、嫩豌豆等；含铁量比较高的蔬菜主要有黄花菜、荠菜、芹菜、芫菜、荸荠、小白菜等绿叶蔬菜；含钠比较的蔬菜主要有芹菜、马兰头、榨菜、茼蒿等；含钾比较多的蔬菜主要有鲜豆类蔬菜、辣椒、榨菜、蘑茹、香茹等；含铜比较多的蔬菜有芋头、菠菜、茄子、茴香、荠菜、葱、大白菜等；含锌相对比较多的蔬菜有大白菜、萝卜、茄子、南瓜、马铃薯等。但大多数蔬菜中虽然含有比较多的无机盐和微量元素，却由于这些蔬菜中也含有很高的草酸及膳食纤维，影响了无机盐和微量元素的消化吸收，营养价值不高。草酸含量高的蔬菜主要有菠菜、牛皮菜、蕹菜、鲜竹笋、洋葱等。
3.维生素
蔬菜中含有丰富的维生素，其中最重要的是维生素C、胡萝卜素等。维生素A和维生素D在蔬菜中的含量不高。
维生素C主要分布在代谢旺盛的叶、花、茎等组织器官中，与叶绿素的分布相平行，以青椒、菜花、雪里蕻等含量为高，如青椒为144mg(100g) -1，柿子椒为72mg(100g) -1，芥蓝为76mg(100g) -1，菜花为61mg(100g) -1，雪里蕻为52mg(100g) -1，油菜为36mg(100g) -1等。与叶菜类相比，大多数瓜类和根茎类蔬菜中的维生素C含量并不高，如黄瓜、番茄，但由于可以生食，不会因烹饪过程而破坏维生素C，因而其利用率比较高。
胡萝卜素与蔬菜中其他色素共存，凡绿色、红色、橙色、紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，深色的叶类蔬菜中胡萝卜素的含量尤其高，如韭菜、油菜、菠菜、苋菜、莴笋叶等，每100g蔬菜中含量可高达2mg以上。
蔬菜中含有黄酮类物质，其中生物类黄酮(bioflavonoid)属于类维生素物质，与抗坏血酸有相类似的作用，并具有抗氧化作用，能保护蔬菜中的维生素C免受破坏，维生素E、视黄醇等也有抗氧化作用。生物类黄酮在青椒、甘蓝、大蒜、洋葱、番茄中的含量丰富。
4.蛋白质、脂肪
蔬菜中蛋白质的含量很低，约为1%～3%，氨基酸的组成不符合人体的需要，不含或仅含有微量的脂肪。
5.芳香物质、色素及酶类
蔬菜中含有多种芳香物质，其油状挥发性化合物称为精油，主要成分为醇、酯、酮、烃等，有些芳香物质是以糖或氨基酸状态存在的，需要经过酶的作用分解成精油(如蒜油)，芳香物质赋予食物香味，能刺激食欲，有利于人体的消化吸收。
蔬菜中含有许多种色素，例如胡萝卜素、叶绿素、花青素、番茄红素等，使得蔬菜的色泽五彩缤纷，对人体的食欲具有一定的调节作用，增加食物的色泽，在烹饪过程中还用于配菜。
另外，一些蔬菜中还含有酶类、杀菌物质和一些具有特殊功能的物质。例如萝卜中含有淀粉酶，生食萝卜能助消化；大蒜中含有植物杀菌素和含硫的香精油，生食大蒜可以预防肠道传染病，并有刺激食欲的作用；大蒜和洋葱能降低胆固醇；苦瓜有降低血糖的作用，这与含有一种多肽或特殊蛋白质有关

Answer 2

蔬菜蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物）。 蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90％、维生素A的60％来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，如：类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。

Answer 3

像西红柿（番茄）、黄瓜、胡萝卜、红萝卜、白萝卜、红心萝卜、白菜、菠菜、卷心菜、小白菜、青菜、油麦菜、荠菜、茄子、冬瓜、吊瓜、南瓜、土豆、山药、蘑菇、香菇、金针菇、平菇、杏鲍菇、鸡腿菇、豆芽、豆角、长豆角、扁豆角、大葱、洋葱、大蒜、蒜苗、蒜黄、辣椒、菜椒、花菜、西兰花、生姜、。蔬菜太多了只能记住这些，大致就有这些蔬菜组成。

Answer 4

碳水化合物