烹调中怎样掌握火候？

Answer 1

1. 掌握火候是烹调中的关键技术，它涉及到根据菜肴的不同变化灵活调整火力大小，这实际上是一种观察火候的技术。
2. 观察火候时，我们通常根据火焰的高度、明暗以及热辐射的强弱等现象，将火力分为旺火、中火、小火和微火四种。
3. 旺火，也称为“急火”或“武火”，具有强大的热量且集中，火焰高且稳定，呈黄白色，光度明亮，热气强烈。旺火通常用于快速烹调方法，如爆、炒、烹等，能够最大程度地保持菜肴的鲜嫩、营养成分和特色。
4. 中火，火焰较低且摇晃，呈红色，光度相对较暗，辐射热较强，一般适用于炸、熘或煎等烹调方法。
5. 小火，也称为“文火”，火焰细小，时有时落，呈青绿色，辐射热较弱，主要适用于焖、煨、扒等菜肴的烹制。
6. 微火，也称为“慢火”，几乎看不到火焰，呈暗红色，供热微弱，主要用于使菜肴吸收水分以达到酥烂的效果，也可以用来保温。
7. 由于烹调的菜肴种类繁多，原料、质地、技法各不相同，因此不能固守一成不变的火候，必须根据实际情况灵活调整，才能游刃有余。
8. 现在，在烹调中广泛使用燃气，因此控制火力的大小已经不是问题。然而，仍有很多家庭和餐馆使用煤炭等传统燃料，在炒菜时需要旺火热油，以达到“速战速决”的效果。但如果煤炭火一时上不来，就会出现“人急火不急”的情况。
9. 在这种情况下，可以撒一撮盐入火中，能够迅速激发火苗，使其熊熊燃烧起来。