炒菜时用什么调料最好求知道！

Question

复制的不要来！

Answer 1

要分菜系。
（一）川菜系
1、重油重味、嗜麻辣。川菜的调味非常丰富，有“百菜百味”之誉。麻辣、三椒、怪味、萸香、红油等，都是外地所不及的。其中麻辣是最为典型的风味特色，如“毛肚”（以牛肚、羊杂为主的麻辣火锅）、“麻婆豆腐”（具麻、辣、油、烫、咸、嫩、滑七个特点）。代表菜除上述二种外，还有怪味鸡、干烧明虾、樟茶鸭子、香酥鸡、宫保鸡丁等。
2、善于用料。四川厨师善用普遍材料制成多种佳肴。如以一块猪肉可做出回锅肉、盐煎肉、萸（鱼）香肉（以泡菜、泡辣椒等为配料做成的香辣菜）、酱爆肉丁、锅巴肉片、甜烧白（豆沙、薯片夹扣肉）、咸烧白（香芋、芽菜夹扣肉）、粉蒸肉、咕噜肉等等，这些菜主料相同，而风格各异。
3、小吃丰富。川人善做各种小吃，如抄手、汤元、八宝糯米饭、担担面、麻辣牛头肉、怪味鸡、漳茶鸭子、酱兔肉等等。

（二）鲁菜系

1、用料考究。鲁菜大多选用高档名贵材料，如鹿肉、银耳、蘑菇、蛤士玛油、燕窝、海参、干贝、鱼翅、鱼肚、鲍鱼等。
2、高热量、高蛋白。鲁菜善用烤、炸、蒸、扒等方法，做出高热量高蛋白的菜肴，如炸蛎黄、红烧海螺、干蒸加吉鱼、德州扒鸡、�\肉、盐爆肚丝、脆皮烤鸭、九转肥肠、脱骨烧鸡、锅烧黄河鲤鱼等等。代表菜除上述外，还有烤大虾、锅烧肘子、清汤燕窝、奶汤银肺等。
3、善于以汤调味。厨师们往往在炒锅旁备有一锅以猪蹄、母鸡为汤料的味汤，无论是炒、溜、扒、烧，都以味汤溅锅提味。这种味汤替代了味精的作用。另外，还善做奶汤，如奶汤蒲菜就是突出了奶汤的作用而称著。

（三）粤菜系

1、取料广、用料严。该系取料非常广泛，包括海鲜、禽类和野味。海鲜中最推崇鲳鱼、鲜带子、石斑、明虾、鳗鱼、膏蟹、海龟等。禽类有鸡、鸭、鹅、鸽、麈鸪、鹌鹑、禾花雀等。野味中，娃娃鱼、甲鱼、穿山甲、山瑞、山斑鱼、龟、蛇、果子狸等为上乘。上三类食物，以野味及海鲜为上馔。粤菜选料非常严格，如石斑鱼以老鼠斑为上乘；鲳鱼以白鲳为上乘；虾以近海明虾及基围虾为上乘；龟以金钱龟为上乘；鸡以清远鸡及文昌鸡为上乘；鹅以黑鬃鸡为上乘。名菜肴有烤乳猪、红焖白鳝、龙虎斗、大良炒奶、煲狗肉、蚝油牛肉、竹丝鸡、烩五蛇等。
2、口味清、鲜、爽、滑。粤菜调味具有浓重的地方色彩，多用蚝油、虾酱、红醋、鱼露、沙茶、梅膏等。烹法多为炒、烩、烤、蒸、溜。
3、配菜丰富。粤北盛产冬菇、珠江三角洲四季产鲜草菇，还有白木耳、石耳、石花菜、竹笋等，这些都是做羹的良好佐料。再者，按时令，作为佐料还有菠萝、荔枝、梅子、椰子、香蕉、风栗、夜香花、剑花等。丰足的佐料，使粤系的配菜十分丰富。
4、点心、粥品丰富。粤式点心吸取了中外许多点心制法，各大茶楼饭店均有数百款点心底单，每星期推出数十种，并时有创新。粤系的粥品也特别丰富，许多大饭店都有粥品。粥店往往以干贝、腐竹、老母鸡、猪骨等熬成大锅底粥（称为味粥），之后将味粥舀入小锅，再以鱼、虾、蟹、田鸡、肉丸、虾丸、猪杂、鸡、牛肉、鸭、皮蛋等预先备好的粥料，配以葱、姜、胡椒粉等调味品，滚出多种粥品。

（四）苏菜系

1、味兼南北。苏菜的区域适应性强，厨师们既可做出清炒、清溜的南味爽口菜，又可做出如火腿炖肘子、狮子头、炒膳糊等高蛋白、高热量的北方美肴，还可烹制非南非北的中性菜。代表性菜肴有鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼、拆烩大鱼头、野鸭菜饭、水晶肴蹄、百花酒焖肉、清蒸鲥鱼、银芽鸡丝等。
2、河鲜丰富。由于苏菜地域盛产各种河鲜，故河鲜菜特别丰富。著名的河鲜菜肴有蟹黄燕窝、虾羹鱼翅、西湖糖醋鱼、莲子鸭羹等。另外，苏系的特点还有选料严谨、制作精致、注重配色、讲究造型、四季有别等。
中国地方菜的调味基调有二，一是浓香，一是清鲜。无论何种菜式，何种口味，都可归属于这两种大基调。清鲜基调的菜肴，选料求鲜活，如活虾、活鱼、活蟹、鲜笋、鲜菇等，做法多为白灼、清炒、清蒸、清煮等，常以酱油、蚝油、糖醋、（）糟、蒜蓉、姜汁、茄汁等调出清鲜口味。浓香基调的菜肴选料灵活而广泛，做法很多，如烧、烤、炖、煨、焖、蒸、煮、煎等。浓香菜香型丰富，有麻香、辣香、麻辣香、葱蒜香、辛香、油香、酥香、奶香、椰香、焦香、霉香等等。

Answer 2

看你炒什么菜咯，有的菜味道不一样就要放不一样的调料。但是盐、味精、鸡精是都可以放的

Answer 3

老干妈还可以

Answer 4

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