川菜菜谱

Question

川菜菜谱

Answer 1

川菜风味包括成都、乐山、内江，自贡等地方菜的特色，主要特点在于味型多样，即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、廖排骨、怪味鸡、宫保鸡丁、五香卤排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。

追问

请问，鱼香肉丝是怎么做的

追答

食品用料

此菜主料是猪肉，辅料是泡椒，才能炒出鱼香味。选用猪肉应选三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。

  

小贴士

食材通过简单的清洗无法去除农药残留，长期食用会引起慢性中毒，建议使用专业的蓝康活氧机进行清洗。

选材技巧

鱼香肉丝做法^[1]小技巧：

1、干木耳泡发时加些干淀粉同泡，可以帮助清洗木耳上的脏物质。烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轿抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕妇不宜多吃；

2、做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做，最好别用郫县豆瓣酱，这会使菜的口味变得很重，有酱香但却闻不到鱼香；

3、肉丝腌制时最后加入一勺色拉油拌匀，可以有效的保留住肉丝的水分，而且滑油时更容易散开。

做法1

鱼香肉丝制作过程1．将猪肉切成约7厘米长、0.3厘米粗的丝。冬笋、木耳均切成丝，肉丝盛入碗内。

2．白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉和肉汤放同一碗内（不与肉丝混合），调成芡汁。

3．炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入冬笋、木耳炒几下，然后烹入芡汁，颠翻几下即成。

做法2

  鱼香肉丝

1．将猪肉切成约7厘米长、0.5厘米粗的丝。玉兰片、木耳均切成丝，与肉丝一同盛入碗内，加鱼香肉丝调料。

2．炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片、木耳炒几下，然后烹入芡汁，颠翻几下即成。

这种方法很适合当今社会快速的节奏。

Answer 2

川菜系
级别 菜名 材料
1 酸辣土豆丝 土豆1份
2 四川泡菜 辣椒1份　白萝卜1份
3 麻辣萝卜干 胡萝卜2份
4 麻辣白菜 辣椒1份　大白菜2份
5 虎皮青椒 辣椒4份
6 鱼香茄子 辣椒2份　茄子3份
7 麻婆豆腐 辣椒4份　豆腐2份
8 聚三鲜 莲藕3份　豌豆4份
9 开水白菜 大白菜5份　鸡肉1份
10 肉末茄子 茄子5份　鲜肉1份
11 水煮肉片 大白菜2份　鲜肉2份
12 宫保鸡丁 花生5份　鸡肉1份
13 口水鸡 辣椒3份　鸡肉2份
14 回锅肉 辣椒4份　鲜肉2份
15 酸菜鱼 酸菜1份　鱼肉3份
16 泡椒牛肉 辣椒2份　牛肉3份
17 辣子鸡 辣椒3份　鸡肉3份
18 毛血旺 辣椒4份　鸭血3份
19 水煮鱼 辣椒1份　鱼肉4份
20 东坡肘子 辣椒2份　鲜肉4份
21 葱辣大虾 辣椒3份　虾4份
22 蒜泥白肉 大蒜5份　鲜肉4份
23 樟茶鸭子 大蒜2份　鸭肉6份
24 水煮牛蛙 辣椒2份　牛蛙5份
25 冷锅鱼 辣椒3份　鱼肉5份
26 重庆烤鱼 竹笋4份　鱼肉5份
27 灯影牛肉 辣椒5份　牛肉5份
28 芙蓉青蟹 鸡蛋3份　蟹3份
29 麻辣香锅 辣椒3份　鲜肉6份
30 香辣蟹 辣椒4份　蟹3份

望采纳......

Answer 3

川菜有很多菜，菜谱有的地方这里有这个菜那里没有。