维生素是人体代谢中必不可少的有机化合物。人体有如一座极为复杂的化工厂，不断地进行着各种生化反应。其反应与酶的催化作用有密切关系。酶要产生活性，必须有辅酶参加。已知许多维生素是酶的辅酶或者是辅酶的组成分子。因此，维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质。可以认为，维生素是以“生物活性物质”的形式，存在于人体组织中。
维生素大部分不能在人体内合成，或者合成量不足，不能满足人体的需要。因而，必须从食物中摄取。
食物中维生素的含量较少，人体的需要量也不多，但却是绝不可少的物质。膳食中如缺乏维生素，就会引起人体代谢紊乱，以致发生维生素缺乏症。如缺乏维生素A会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥；缺乏维生素D可患佝偻病；缺乏维生素B1可得脚气病；缺乏维生素B2可患唇炎、口角炎、舌炎和阴囊炎；缺乏PP可患癞皮病；缺乏维生素B12可患恶性贫血；缺乏维生素C可患坏血病。
维生素是个庞大的家族，就目前所知的维生素就有几十种，大致可分为脂溶性和水溶性两大类。前者包括维生素A、D、E、K，后一类包括维生素B族和维生素C，以及许多“类维生素”。
现在医学上发现的维生素主要有：
脂溶性维生素
维生素A。维持正常视力，预防夜盲症；维持上皮细胞组织健康；促进生长发育；增加对传染病的抵抗力；预防和治疗干眼病。
维生素D。调节人体内钙和磷的代谢，促进吸收利用，促进骨骼成长。
维生素E。维持正常的生殖能力和肌肉正常代谢；维持中枢神经和血管系统的完整。
维生素K。止血。它不但是凝血酶原的主要成分，而且还能促使肝脏制造凝血酶原。小儿维生素K缺乏症
水溶性维生素
维生素B1。保持循环、消化、神经和肌内正常功能；调整胃肠道的功能；构成脱羧酶的辅酶，参加糖的代谢；能预防脚气病。
维生素B2。又叫核黄素。核典素是体内许多重要辅酶类的组成成分，这些酶能在体内物质代谢过程中传递氢，它还是蛋白质、糖、脂肪酸代谢和能量利用与组成所必需的物质。能促进生长发育，保护眼睛、皮肤的健康。
泛酸(维生素B5)。抗应激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除术后腹胀。
维生素B6。在蛋白质代谢中起重要作用。治疗神经衰弱、眩晕、动脉粥样硬化等。
维生素B12。抗脂肪肝，促进维生素A在肝中的贮存；促进细胞发育成熟和机体代谢；治疗恶性贫血。
维生素B13（乳酸清）。
维生素B15（潘氨酸）。主要用于抗脂肪肝，提高组织的氧气代谢率。有时用来治疗冠心病和慢性酒精中毒。
维生素B17。剧毒。有人认为有控制及预防癌症的作用。
对氨基苯甲酸。在维生素B族中属于最新发现的维生素之一。在人体内可合成。
肌醇。维生素B族中的一种，和胆碱一样是亲脂肪性的维生素。
维生素C。连接骨骼、牙齿、结缔组织结构；对毛细血管壁的各个细胞间有粘合功能；增加抗体，增强抵抗力；促进红细胞成熟。
维生素P。
维生素PP(烟酸)。在细胞生理氧化过程中起传递氢作用，具有防治癞皮病的功效。
叶酸(维生素M)。抗贫血；维护细胞的正常生长和免疫系统的功能。
维生素T。帮助血液的凝固和血小板的形成。
维生素U。治疗溃疡上有重要的作用。
维生素是人体营养、生长所需的有机化合物。机体如果缺乏维生素，就会出现某种疾病。因此有些人认为维生素是营养素，摄入是“多多益善”。人需要维生素越多越好吗?答案是否定的。合理营养的关键在于“适度”。过多摄入某些维生素，对身体不仅无益反而有害。
我们知道，维生素大致可分为水溶性(维生素B、C)和脂溶性(维生素A、D、K等)两大类。水溶性类的维生素多余部分一般可随尿液排出体外，脂溶性类的维生素A或D，多余者不能排出体外。这样就给人们一个印象以为水溶性维生素食多了无害，有人主张每日口服维生素C3—5克以达到保健的目的。其实这是有害的，实验证实，长期日服维生素C1克以上时，可引起草酸尿、高尿酸血症、高外血症。有的人全身可出现皮疹、浮肿、血压下降、恶心。在脂溶性维生素中，以维生素A和维生素D服用量过大而引起的中毒最为常见。维生素A过剩时，将引起不眠、气喘、眩晕、脱发、恶心、腹泻等症；维生素D过剩时，可引起食欲不振，倦怠、便秘、体重下降及低烧等。
正常人每日需要维生素C50—100毫克，维生素A2500—3000国际单位，维生素D300—400国际单位。
从营养上讲，所谓维生素应该是人体不能合成(或合成数量不能满足需要)而在人体正常代谢过程和调节生理功能所不可缺少的一类物质。它们是必须由食物供给的营养素。因此缺乏时就会出现某种典型的临床症状。截止目前为止并未发现因缺乏苦杏仁甙而患任何缺乏症的，因此这两种物质根本不能称为维生素。
维生素B15和维生素B17是国外一些营养学者提出的有益于人体健康的食物成分，并命之为维生素，但至今均未被世界学者们所公认。
在近来的研究表明，维生素还有着一些特殊的功用，如泛酸的情绪调节作用，叶酸和维生素B12的降低DNA损耗作用，叶酸加B6有益心血管等。
对于维生素补充，应该从饮食和维生素制剂两方面来补充。水果蔬菜的维生素含量高，但由于每种蔬菜和水果的维生素含量都不同，未必能够在各方面均衡补充维生素，蔬菜水果在加工、烹调中维生素也有损失，维生素制剂就能够起到均衡的作用。但维生素制剂不容易吸收，又非天然绿色，因此还是以水果蔬菜的补充为主。
参考资料：
维生素怎样发挥作用
如果我们把人类的身体设想为汽车的引擎，维生素就有如活塞一样。这种惊人的物质在食物中含量甚微，对人体具有什么作用呢？
● 维生素经由酶系统使人体的代谢正常化。只要欠缺一种维生素，就可能危及全身。
维生素是人体酶系统的构成要素。这个酶系统就有如活塞的点火装置一样--调整身体的状况，使各部分有效的运作，促进人体的正常代谢，使全身正常化。
若与蛋白质、脂肪、碳水化合物等其他营养素比较的话，维生素的摄取量（即便是因治疗的目的而大量摄取也一样）是非常微小的。但是只要欠缺任何一种维生素，便可能会导致全身陷入危险的状态。
维生素
维生素（vitamin）是维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有机化合物，主要参与各种酶的组成，因其结构和理化性质不同，使其各具特殊的生理功能。它们不是构成机体组织的原料，也不能为机体提供热能，只需少量即能满足机体的生理需要。人体不能合成维生素，每日必须自食物中获取。它们都是以本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然的食物中。
造成维生素缺乏的主要原因有：①膳食中含量不足。可因贫困、膳食单调、偏食等使摄入膳食中维生素的量不能满足机体的需求；②体内吸收障碍。如肠蠕动加快，吸收面积减少，长期腹泻等使维生素的吸收、储存减少；③排出增多。可因授乳、大量出汗、长期大量使用利尿剂等使之排出增多；④因药物等作用使维生素在体内加速破坏；⑤生理和病理需要量增多；⑥食物加工烹调不合理使维生素大量破坏或丢失。
预防维生素缺乏的措施：①提供平衡膳食；②根据人体的生理、病理情况及时调整维生素供给量；③及时治疗影响维生素吸收的肠道疾病；④食物加工烹调要合理，尽量减少维生素的损失。
维生素种类很多，根据其溶解性可分为两大类，即脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素包括A、D、E、K四种，在食物中与脂类共同存在，在肠道吸收时也与脂类吸收有关，排泄效率低，故摄入过多时，可在体内蓄积，产生有害作用，甚至发生中毒。水溶性维生素包括B族维生素（B1、B2、B6、B12、PP等）的抗坏血酸（VC）。水溶性维生素的特点：①溶于水，不溶于脂肪及有机溶剂；②容易从尿中排出体外，且排出效率高，故大量食入一般不会产生蓄积和毒害作用；③绝大多数以辅酶或辅基形式参加各种酶系统工作，在中间代谢的许多环节中都起着极重要的作用；④其体内营养水平多数都可在血液和尿中反映出来。
一、维生素A（VA）和维生素A原（类胡萝卜素）
维生素A（retinol）又名视黄醇，与类胡萝卜素一样对热、酸、碱稳定，一般加工防烹调方法不会引起破坏，但易被氧化，高温与紫外线可促进这种氧化破坏，若与磷脂、VE和VC及其他抗氧化剂并存则较为稳定。
（一）生理功能
1.参与视网膜视紫质的合成与再生，维持正常暗适应能力，维持正常视觉。
2.参与上皮细胞与粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，维持上皮细胞的正常结构和功能。
3.促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，促进机体的生长和骨骼的发育。
4.免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成与VA有关，故有增加机体抗感染的作用。
5.VA可促进上皮细胞的正常分化并控制其恶变，从而有防癌作用。
（二）VA缺乏病
由于VA和VA原摄入不足所引起的营养缺乏病，临床上首先出现暗适应能力降低，进一步发展可形成夜盲症。皮肤基底细胞增生和过度角化，特别是毛囊口角化为毛囊丘疹（多发生在四肢伸肌表面、肩部、颈部、背部，臀部的毛囊周围）；汗腺、皮脂腺萎缩、皮肤干燥、毛发干枯脱落；结膜角化、泪腺分泌减少，形成干眼病，进一步发展可出现角膜消溃疡、穿孔、失明、还可出现结膜皱折和毕脱斑；骨骼发育受阻、免疫和生殖功能下降。据WHO报道，因VA缺乏，全世界每年有50万名学龄前儿童患有活动性角膜溃疡，600万人患干眼症，这是影响视力和导致失明的重要原因。
我国人民膳食中动物性食品摄入少，主要由蔬菜中摄取β-胡萝卜素（β-carotene）故轻度VA缺乏还是相当广泛的，应当加强防制工作。
（三）VA过多症
VA进入机体后排泄效率不高，长期过量摄入可在体内蓄积，引起VA过多症。成年人长期每天摄入15000μg视黄醇当量，即可出现中毒症状，多数因过量摄入VA制剂或食入过冬狗或狼的肝脏所致。主要症状为厌食、过度激惹、长骨末端外周疼痛、肢体活动受限、头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬、皮肤搔痒、头痛、头晕等。及时停止食用，症状可很快消失。
成人一次摄入VA99000～33000μg视黄醇当量，儿童一次超过99000μg视黄醇当量，可发生VA急性中毒。成人于6～8小时后出现嗜睡或过度兴奋、头痛、呕吐、颅内压增高，12～30小时后皮肤红肿变厚，继之脱皮（以手、脚掌最为明显）；婴幼儿急性中毒以颅内压增高为其主要特征，出现前囱饱满、恶心、呕吐、眼底水肿，脑脊液压力增高，血清VA含量剧增。
（四）食物来源
天然VA只存在于动物体内。动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。VA原（VA的前体）类胡萝卜素，广泛分布于植物性食品中，其中最重要的是β-胡萝卜素。红色、橙色、深绿色植物性食物中含有丰富的β-胡萝卜素,如胡萝卜、红心甜薯、菠菜、苋菜、杏、芒果等。理论上1molβ-胡萝卜素在体内可分解成2molVA，但由于胡萝卜素有吸收利用率远低于VA，实验证明，就其生理活性而言，6μgβ-胡萝卜素才能相当于1μgVA。β-胡萝卜素是我国人民膳食中VA的主要来源。
（五）供给量
婴幼儿与儿童的不同年龄段，供给量有所不同（200～750μg视黄醇当量），从13岁少年开始至成年老年皆为800μg视黄醇当量。孕妇1000μg，乳母1200μg视黄醇当量。
1μg胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量。以往VA的量常用国际单位（IU）表示。1 IUVA=0.33μgVA=0.33μg视黄醇当量。
当从膳食中既摄入VA又食入β-胡萝卜素时，应全部折合成μg视黄醇当量，即：
视黄醇当量（μg）=VA（μg）+0.167×β-胡萝卜素（μg）。
（六）人体VA营养状况评定
评定人体内VA营养状况常用指标有：①测定血清VA含量。成人血清VA正常含量为300～900μg视黄醇当量/L，低于120μg为缺乏，但因血清VA含量高低受许多因素影响，故应对具体情况作具体分析；②视觉暗适应功能测定。VA缺乏者暗适应能力比正常人差；③血浆中视黄醇蛋白测定。国外报道其含量与血浆VA含量有正相关趋势。
二、维生素D（VD）
VD是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇统称。其中VD2（钙化醇，calciferol）与VD3（胆钙醇，cholecalciferol）是最重要的VD。VD2与VD3结构相似、功能相同，皆为脂溶性维生素，对热、氧、酸、碱均较稳定，主要区别于两者的来源不同，VD2来源于植物，大多数植物中含有微量的麦角固醇，植物叶曝露于日光后形成VD2（称麦角钙化醇或钙化醇），VD3（又称胆钙固醇或胆钙醇）来源于动物，人与动物皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外线照射后即可转变成VD3，然后运往肝、肾转化为具有生物活性的形式，再发挥其重要生理功能。
（一）生理功能
VD对骨骼形成极为重要，其主要功能是调节钙和磷代谢，促进小肠对钙和磷的吸收与利用，构成健全的骨骼与牙齿。
（二）VD缺乏病
VD与机体内钙、磷代谢密切相关，故当VD缺乏时，儿童发生佝偻病，成人出现骨软化症和骨质疏松症。佝偻病常在婴幼儿中发生，因骨骼的软骨连接处及骨骼部位增大，临床上可见到方颅、肋骨串珠、鸡胸；由于骨质软化，承受较大压力的骨骼部分发生弯曲变形，如脊柱弯曲，下肢弯曲，还可发生囟门闭合迟缓，胸腹之间形成哈里逊沟。若成人缺乏VD，可使成熟的骨骼脱钙而发生骨质软化症和骨质疏松症，妊娠与授乳期妇女最易发生，好发部位为骨盆与下肢，再逐渐波及到脊柱和其他部位。
（三）VD过多症
VD可以在体内蓄积，过多摄入可以引起VD过多症。成人每日摄入2500μg，儿童每日摄入500～1250μg，数周后即可发生中毒。表现为头痛、厌食、恶心、口渴、多尿、低热、嗜睡、血清钙、磷增加，软组织钙化，可出现肾功能衰竭、高血压等症状。停止食用，数周后可恢复正常。
（四）食物来源
VD3含量最丰富的食物为鱼肝油，动物肝脏和蛋黄，牛奶与其他食物中VD3的含量较少。VD2来自植物性食品，一般说来，人只要能经常接触阳光，在一般膳食条件下，不会造成VD缺乏。以牛奶为主食的婴儿，应适当补充鱼肝油，并经常接受日光照晒，有利于生长发育。
（五）供给量
成年人每日供应5μg，孕妇、乳母、儿童与青少年及老年人均为10μg。
（六）营养状况评定
目前多用高效液相色谱法测定血浆中的25-OH-D3，作为鉴定VD3营养状况的指标，结果准确可靠。
三、维生素E（VE）
VE是所有具有α-生育酚生物活性的色酮衍生物的统称，其中以α-生育酚的活性最高。易溶于脂肪溶剂，对热与酸稳定，对碱敏感，可缓慢地被氧化破坏。
（一）生理功能
VE具有很强的抗氧化作用，能阻止不饱和脂肪酸受到过氧化作用的损伤，从而维持着不饱和脂肪酸较多的细胞膜的完整性和正常功能；由于预防了脂质过氧化，从而消除了体内其他成分受到脂质过氧化物的损害。因此，具有延缓衰老、预防大细胞性溶血性贫血作用；还与性器官和胚胎发育有关，动物试验表明，大鼠缺乏VE，将引起雌、雄动物生殖系统的损害，使生殖上皮发生不可逆变化，雄性可致精子停止形成和睾丸退化，雌性可致胚胎死亡。临床上常用来治疗不孕症、习惯性流产。
（二）食物来源
各种植物油（麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油）、谷物的胚芽、许多绿色植物、肉、奶油、奶、蛋等都是VE良好或较好的来源。
（三）供给量
儿童为3～8mg，少年与成年人为10mg，孕妇、乳母与老人为12mg。
（四）营养水平评定
1.判定血清中α-生育酚的含量，这是直接反映体内VE储存量是否充足的一个指标，一般认为低于5mg/L为营养状况不良。
2.红细胞体外试验，体内缺乏VE者，其体外红细胞对H2O2引起的溶血比正常人敏感。
四、维生素B1（VB1）
VB1（硫胺素，thiamine）在高温时，特别是在高温碱性溶液中，非常容易破坏，并易受紫外线破坏，在酸性溶液中，稳定性较好，甚至加热时也是稳定的。
（一）生理功能
VB1是脱羧辅酶的主要成分，参与碳水化物代谢中丙酮酸及α-酮戊二酸的氧化脱羧作用；能抑制胆碱脂酶的活性，维持胃肠道的正常蠕动和消化腺的分泌。
（二）VB1缺乏症
VB1缺少时，神经组织中的碳水化物代谢首先受到阻碍，致使丙酮酸堆积在神经组织中，引起多发性神经炎和脚气病（beriberi），又称脚气病多见于以大米为主食的地区。在东南亚地区特别是菲律宾、越南、泰国、缅甸等国尤为多见。我国建国后已不多见，但近年来由于生活水平提高，食用精白米增多，在某些地区患病率又有回升。还可因酗酒、各种胃肠道疾病使之吸收过少，结核、甲亢等消耗性疾病使之相对不足而引起发病。
由于饮食不足引起者，一般在摄取3个月低VB1饮食后出现症状。早期表现为疲乏无力，肌肉酸痛，食欲下降，体重减轻。继之出现典型的症状：上升性对称性周围神经炎，先发生在下肢，呈袜套状分布；感觉异常、肌肉无力、心动过速、心前区疼痛；严重者表现为心力衰竭，水肿。临床上可分为四型：①干型，以周围神经炎表现为主；②湿型，以水肿和浆液性渗出为主；③暴发型，以急性心血管系统表现为主，同时伴有膈神经和喉返神经瘫痪；④混合型，同时有上述两型以上表现者。
（三）食物来源
VB1含量丰富的食物有粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类，尤其在粮谷类的表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜过度。动物内脏、蛋类及绿叶菜中含量也较高，芹菜叶、莴笋叶中含量也较丰富，应当充分利用。土豆中虽含量不高，但以土豆为主食的地区，也是VB1的主要来源。某些鱼类及软体动物体内，含有硫胺素酶，生吃可以造成其他食物中VB1的损失，故“生吃鱼、活吃虾”的说法，既不卫生，也不科学。
（四）供给量
VB1的需要量与机体热能总摄入量成正比，故VB1的供给量以每4.2MJ（1000kcal）热能供给多少来表示，据此，我国的推荐VB1供给量为0.5mg/4.2MJ。
（五）营养水平评定
1．负荷试验 被测者于清晨口服VB15mg，然后收集4小时以内尿液，测定其中VB1含量：＜100μg为营养缺乏，100～200μg为不足，＞200μg为正常，＞400μg为充裕。
2．空腹一次尿液中VB1和肌酐含量测定 二者比值＜27为不足，27～65为低下，66～129为适宜，≥130为过高。
3．红细胞转羟乙醛酶活力测定 这是测定VB1营养状况的特异指标，若TPP（硫胺素焦磷酸酯）效应＞16%即表示VB1缺乏。
五、维生素B2（VB2）
VB2（核黄素，riboflavin）为橙黄色晶体，280℃熔化并分解，在中性和酸溶液中对热稳定，在碱性条件下易分解破坏。游离VB2对光敏感，特别是紫外光。
（一）生理功能
VB2是机体各种黄素酶的辅酶部分，在生物氧化过程中广泛地起着递氢作用；参与机体内三大生热营养素的代谢过程，与热能代谢直接相关。
（二）VB2缺乏症（riboflavin deficiency）
机体缺乏VB2则出现能量和物质代谢的紊乱，表现在外生殖器、舌、唇、口角的综合征。据我国两次营养调查显示，居民平均摄入量只有供给量标准的1/2。目前我国人民食用动物性食品较少，易造成VB2缺乏。临床表现为：①口角炎；②唇炎；③舌炎；④睑缘炎；⑤阴囊炎；⑥脂溢性皮炎。
（三）食物来源
动物性食物含VB2较多，尤以肝、心、肾中丰富，奶、蛋类食品中含量也不少；植物性食品除绿色蔬菜和豆类外一般含量都不高。
（四）供给量
与VB1相同，0.5mg/4.2MJ。
（五）营养水平评定
1．测定细胞中VB2含量 这是评定VB2营养水平的良好指标，含量＜140μg/L为缺乏，＞200μg/L为良好。
2．负荷试验 口服5mgVB2后，4小时尿液中排出VB2量＜350μg为不足。
3．VB2肌酐比值（μg/g）＜27为不足，27～79为低下，80～269为适宜，＞270为充裕。
4．谷胱甘肽还原酶活性测定 酶还原活性系数（AC）＞1.2表示组织中VB2不足。
六、尼克酸（VPP）
尼克酸（nicotinic acid）亦称烟酸，在生物组织中，尼克酰胺是主要的存在形式，它是尼克酸（VPP）具有生物活性的衍生物，可以水解为VPP，两者均为溶于水的较稳定的白色结晶，一般将VPP称为抗癞皮病维生素，VPP在普通烹调温度中非常稳定，在酸性或碱性溶液中也不会有很多损失。
（一）生理功能
VPP是构成辅酶I和辅酶Ⅱ的重要成分，二者均为脱氢酶的辅酶，在生物氧化过程中，起到传递氢原子的作用，如果没有VPP，人体就不能利用碳水化物、脂肪和蛋白质来产生能量，也无法合成蛋白质和脂肪；对维持皮肤、神经和消化系统正常功能起着重要作用；还有扩张血管作用。
（二）VPP缺乏病（又称癞皮病，糙皮病）
VPP缺乏病（pellagra）多发生在以玉米为主食的地区，过去，相当一段时间内新疆南部居民以玉米为主食，又无加碱食用的习惯，副食品供应不足，故发生过癞皮病流行，部分地区居民患病率高达50%。经长期防治，加之生活水平的提高，目前此病已基本得到控制。
其典型症状为皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）及痴呆（demantia）即所谓“三D”症。早期常有食欲不振、消化不良、腹泻、失眠、头痛、无力、体重减轻等现象。继之于皮肤裸露部位出现对称性皮炎，红、痒、皮肤呈暗褐色，有色素沉着，皮肤粗糙，有明显浮肿，可伴有疱疹、溃疡与感染。消化道与舌部也有炎症，舌呈猩红色，有溃疡，出现恶心、呕吐、腹泻等症状。神经系统除早期症状外，还有肌肉震颤，腱反射过敏或消失，可有烦躁、焦虑、抑郁、健忘、少数病人可有精神失常。其他症状有女性阴道炎、月经不调、男性排尿时有烧灼感、性欲减退等。
（三）食物来源
富含VPP的食物为动物肝脏、酵母、花生、全谷、豆类及肉类含量较高；玉米中VPP含量不算少，但为结合型的，不能直接被人体吸收利用。因此，为了预防癞皮病，应用碱处理玉米（如墨西哥用石灰处理玉米，我国新疆在防治癞皮病过程中推广玉米加碱食用）可释放出大量游离型VPP，在预防癞皮病中收到了良好的效果。同时应当在膳食中增加豆类、大米和小麦粉的比例，降低玉米的摄入量。
另外，体内所需的VPP一部分可由色氨酸转换而来，约60mg色氨酸可转换为1mgVPP。
（四）供给量
不仅与热能需要量成正比，而且为VB1、VB2供给量的10倍，推荐供给量为5mg/4.2MJ。
（五）营养水平评定
1．测定VPP代谢产物排出量 从尿中排出的形式主要为N’-甲基尼克酰胺（N’-Me）和2-吡啶酮-甲基尼克酰胺（2-吡啶酮），二者排出的总量＞5mg为正常，若N’-Me为0.5～0.8mg，2-吡啶酮＜1mg为缺乏，并很快出现临床症状。国外用2-吡啶酮/N’ –Me比值来评定VPP的营养水平，比值＞1.3为正常，＜1为缺乏。
2．给受检者以标准膳食，此膳食提供VPP10mg和色氨酸1000mg，收集24小时尿液，测定尿中N’-Me和2-吡啶酮含量，营养水平较好者两种代谢产物的总量为7.0～37mg，癞皮病患者其总量＜3mg。
七、维生素C（抗坏血酸，VC）
VC（ascorbic acid）为一种酸性多羟化合物，易溶于水，在干燥及无光线条件下比较稳定。很容易被氧化，加热或暴露于空气中、碱性溶液及金属离子（Cu2+,Fe3+）都能加速其氧化。
（一）生理功能
参与体内氧化还原过程，维持组织细胞的正常能量代谢和调节细胞内氧化还原电位；促进体内胶原合成；将血浆运铁蛋白中三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收；增加机体的抗病能力，促进伤口愈合；阻断亚硝胺在体内形成，具有防癌和抗癌作用；大量VC还可促进心肌利用葡萄糖和心肌糖原的合成。
（二）VC缺乏病
人类缺乏VC可引起坏血病，表现为毛细血管脆性增加，牙龈肿胀与出血，牙齿松动、脱落、皮肤出现瘀血点与瘀斑，关节出血可形成血肿，鼻衄，便血，月经过多。还能影响骨骼正常钙化，出现伤口愈合不良，抵抗力低下，肿瘤扩散等。我国北方地区新鲜水果蔬菜比南方少，故VC缺乏病较之南方更为多见。
（三）食物来源
VC主要来源于新鲜蔬菜和水果，水果中以酸枣、山楂、柑桔、草莓、野蔷薇果、弥猴桃等含量高；蔬菜中以辣椒含量最多，其他蔬菜也含有较多的VC，蔬菜中的叶部比茎部含量高，新叶比老叶高，有光合作用的叶部含量最高。干的豆类及种籽不含VC，但当豆或种籽发芽后则可产生VC。
（四）供给量
从出生至12岁依年龄不同为30～50mg，少年、成年、老年皆为60mg，孕妇80mg，乳母100mg。
（五）营养水平评定
1．负荷试验 口服500mgVC后，4小时尿液中排出量＞3mg为正常，1～3mg为不足，＜1mg为缺乏。
2．测定白细胞中VC的含量＜2mg/100g为营养不足。
维生素大部分不能在人体内合成，或者合成量不足，不能满足人体的需要。因而，必须从食物中摄取。
食物中维生素的含量较少，人体的需要量也不多，但却是绝不可少的物质。膳食中如缺乏维生素，就会引起人体代谢紊乱，以致发生维生素缺乏症。如缺乏维生素A会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥；缺乏维生素D可患佝偻病；缺乏维生素B1可得脚气病；缺乏维生素B2可患唇炎、口角炎、舌炎和阴囊炎；缺乏PP可患癞皮病；缺乏维生素B12可患恶性贫血；缺乏维生素C可患坏血病。
维生素是个庞大的家族，就目前所知的维生素就有几十种，大致可分为脂溶性和水溶性两大类。前者包括维生素A、D、E、K，后一类包括维生素B族和维生素C，以及许多“类维生素”。
现在医学上发现的维生素主要有：
脂溶性维生素
维生素A。维持正常视力，预防夜盲症；维持上皮细胞组织健康；促进生长发育；增加对传染病的抵抗力；预防和治疗干眼病。
维生素D。调节人体内钙和磷的代谢，促进吸收利用，促进骨骼成长。
维生素E。维持正常的生殖能力和肌肉正常代谢；维持中枢神经和血管系统的完整。
维生素K。止血。它不但是凝血酶原的主要成分，而且还能促使肝脏制造凝血酶原。小儿维生素K缺乏症
水溶性维生素
维生素B1。保持循环、消化、神经和肌内正常功能；调整胃肠道的功能；构成脱羧酶的辅酶，参加糖的代谢；能预防脚气病。
维生素B2。又叫核黄素。核典素是体内许多重要辅酶类的组成成分，这些酶能在体内物质代谢过程中传递氢，它还是蛋白质、糖、脂肪酸代谢和能量利用与组成所必需的物质。能促进生长发育，保护眼睛、皮肤的健康。
泛酸(维生素B5)。抗应激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除术后腹胀。
维生素B6。在蛋白质代谢中起重要作用。治疗神经衰弱、眩晕、动脉粥样硬化等。
维生素B12。抗脂肪肝，促进维生素A在肝中的贮存；促进细胞发育成熟和机体代谢；治疗恶性贫血。
维生素B13（乳酸清）。
维生素B15（潘氨酸）。主要用于抗脂肪肝，提高组织的氧气代谢率。有时用来治疗冠心病和慢性酒精中毒。
维生素B17。剧毒。有人认为有控制及预防癌症的作用。
对氨基苯甲酸。在维生素B族中属于最新发现的维生素之一。在人体内可合成。
肌醇。维生素B族中的一种，和胆碱一样是亲脂肪性的维生素。
维生素C。连接骨骼、牙齿、结缔组织结构；对毛细血管壁的各个细胞间有粘合功能；增加抗体，增强抵抗力；促进红细胞成熟。
维生素P。
维生素PP(烟酸)。在细胞生理氧化过程中起传递氢作用，具有防治癞皮病的功效。
叶酸(维生素M)。抗贫血；维护细胞的正常生长和免疫系统的功能。
维生素T。帮助血液的凝固和血小板的形成。
维生素U。治疗溃疡上有重要的作用。
维生素是人体营养、生长所需的有机化合物。机体如果缺乏维生素，就会出现某种疾病。因此有些人认为维生素是营养素，摄入是“多多益善”。人需要维生素越多越好吗?答案是否定的。合理营养的关键在于“适度”。过多摄入某些维生素，对身体不仅无益反而有害。
我们知道，维生素大致可分为水溶性(维生素B、C)和脂溶性(维生素A、D、K等)两大类。水溶性类的维生素多余部分一般可随尿液排出体外，脂溶性类的维生素A或D，多余者不能排出体外。这样就给人们一个印象以为水溶性维生素食多了无害，有人主张每日口服维生素C3—5克以达到保健的目的。其实这是有害的，实验证实，长期日服维生素C1克以上时，可引起草酸尿、高尿酸血症、高外血症。有的人全身可出现皮疹、浮肿、血压下降、恶心。在脂溶性维生素中，以维生素A和维生素D服用量过大而引起的中毒最为常见。维生素A过剩时，将引起不眠、气喘、眩晕、脱发、恶心、腹泻等症；维生素D过剩时，可引起食欲不振，倦怠、便秘、体重下降及低烧等。
正常人每日需要维生素C50—100毫克，维生素A2500—3000国际单位，维生素D300—400国际单位。
从营养上讲，所谓维生素应该是人体不能合成(或合成数量不能满足需要)而在人体正常代谢过程和调节生理功能所不可缺少的一类物质。它们是必须由食物供给的营养素。因此缺乏时就会出现某种典型的临床症状。截止目前为止并未发现因缺乏苦杏仁甙而患任何缺乏症的，因此这两种物质根本不能称为维生素。
维生素B15和维生素B17是国外一些营养学者提出的有益于人体健康的食物成分，并命之为维生素，但至今均未被世界学者们所公认。
在近来的研究表明，维生素还有着一些特殊的功用，如泛酸的情绪调节作用，叶酸和维生素B12的降低DNA损耗作用，叶酸加B6有益心血管等。
对于维生素补充，应该从饮食和维生素制剂两方面来补充。水果蔬菜的维生素含量高，但由于每种蔬菜和水果的维生素含量都不同，未必能够在各方面均衡补充维生素，蔬菜水果在加工、烹调中维生素也有损失，维生素制剂就能够起到均衡的作用。但维生素制剂不容易吸收，又非天然绿色，因此还是以水果蔬菜的补充为主。
参考资料：
维生素怎样发挥作用
如果我们把人类的身体设想为汽车的引擎，维生素就有如活塞一样。这种惊人的物质在食物中含量甚微，对人体具有什么作用呢？
● 维生素经由酶系统使人体的代谢正常化。只要欠缺一种维生素，就可能危及全身。
维生素是人体酶系统的构成要素。这个酶系统就有如活塞的点火装置一样--调整身体的状况，使各部分有效的运作，促进人体的正常代谢，使全身正常化。
若与蛋白质、脂肪、碳水化合物等其他营养素比较的话，维生素的摄取量（即便是因治疗的目的而大量摄取也一样）是非常微小的。但是只要欠缺任何一种维生素，便可能会导致全身陷入危险的状态。
维生素
维生素（vitamin）是维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有机化合物，主要参与各种酶的组成，因其结构和理化性质不同，使其各具特殊的生理功能。它们不是构成机体组织的原料，也不能为机体提供热能，只需少量即能满足机体的生理需要。人体不能合成维生素，每日必须自食物中获取。它们都是以本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然的食物中。
造成维生素缺乏的主要原因有：①膳食中含量不足。可因贫困、膳食单调、偏食等使摄入膳食中维生素的量不能满足机体的需求；②体内吸收障碍。如肠蠕动加快，吸收面积减少，长期腹泻等使维生素的吸收、储存减少；③排出增多。可因授乳、大量出汗、长期大量使用利尿剂等使之排出增多；④因药物等作用使维生素在体内加速破坏；⑤生理和病理需要量增多；⑥食物加工烹调不合理使维生素大量破坏或丢失。
预防维生素缺乏的措施：①提供平衡膳食；②根据人体的生理、病理情况及时调整维生素供给量；③及时治疗影响维生素吸收的肠道疾病；④食物加工烹调要合理，尽量减少维生素的损失。
维生素种类很多，根据其溶解性可分为两大类，即脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素包括A、D、E、K四种，在食物中与脂类共同存在，在肠道吸收时也与脂类吸收有关，排泄效率低，故摄入过多时，可在体内蓄积，产生有害作用，甚至发生中毒。水溶性维生素包括B族维生素（B1、B2、B6、B12、PP等）的抗坏血酸（VC）。水溶性维生素的特点：①溶于水，不溶于脂肪及有机溶剂；②容易从尿中排出体外，且排出效率高，故大量食入一般不会产生蓄积和毒害作用；③绝大多数以辅酶或辅基形式参加各种酶系统工作，在中间代谢的许多环节中都起着极重要的作用；④其体内营养水平多数都可在血液和尿中反映出来。
一、维生素A（VA）和维生素A原（类胡萝卜素）
维生素A（retinol）又名视黄醇，与类胡萝卜素一样对热、酸、碱稳定，一般加工防烹调方法不会引起破坏，但易被氧化，高温与紫外线可促进这种氧化破坏，若与磷脂、VE和VC及其他抗氧化剂并存则较为稳定。
（一）生理功能
1.参与视网膜视紫质的合成与再生，维持正常暗适应能力，维持正常视觉。
2.参与上皮细胞与粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，维持上皮细胞的正常结构和功能。
3.促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，促进机体的生长和骨骼的发育。
4.免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成与VA有关，故有增加机体抗感染的作用。
5.VA可促进上皮细胞的正常分化并控制其恶变，从而有防癌作用。
（二）VA缺乏病
由于VA和VA原摄入不足所引起的营养缺乏病，临床上首先出现暗适应能力降低，进一步发展可形成夜盲症。皮肤基底细胞增生和过度角化，特别是毛囊口角化为毛囊丘疹（多发生在四肢伸肌表面、肩部、颈部、背部，臀部的毛囊周围）；汗腺、皮脂腺萎缩、皮肤干燥、毛发干枯脱落；结膜角化、泪腺分泌减少，形成干眼病，进一步发展可出现角膜消溃疡、穿孔、失明、还可出现结膜皱折和毕脱斑；骨骼发育受阻、免疫和生殖功能下降。据WHO报道，因VA缺乏，全世界每年有50万名学龄前儿童患有活动性角膜溃疡，600万人患干眼症，这是影响视力和导致失明的重要原因。
我国人民膳食中动物性食品摄入少，主要由蔬菜中摄取β-胡萝卜素（β-carotene）故轻度VA缺乏还是相当广泛的，应当加强防制工作。
（三）VA过多症
VA进入机体后排泄效率不高，长期过量摄入可在体内蓄积，引起VA过多症。成年人长期每天摄入15000μg视黄醇当量，即可出现中毒症状，多数因过量摄入VA制剂或食入过冬狗或狼的肝脏所致。主要症状为厌食、过度激惹、长骨末端外周疼痛、肢体活动受限、头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬、皮肤搔痒、头痛、头晕等。及时停止食用，症状可很快消失。
成人一次摄入VA99000～33000μg视黄醇当量，儿童一次超过99000μg视黄醇当量，可发生VA急性中毒。成人于6～8小时后出现嗜睡或过度兴奋、头痛、呕吐、颅内压增高，12～30小时后皮肤红肿变厚，继之脱皮（以手、脚掌最为明显）；婴幼儿急性中毒以颅内压增高为其主要特征，出现前囱饱满、恶心、呕吐、眼底水肿，脑脊液压力增高，血清VA含量剧增。
（四）食物来源
天然VA只存在于动物体内。动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。VA原（VA的前体）类胡萝卜素，广泛分布于植物性食品中，其中最重要的是β-胡萝卜素。红色、橙色、深绿色植物性食物中含有丰富的β-胡萝卜素,如胡萝卜、红心甜薯、菠菜、苋菜、杏、芒果等。理论上1molβ-胡萝卜素在体内可分解成2molVA，但由于胡萝卜素有吸收利用率远低于VA，实验证明，就其生理活性而言，6μgβ-胡萝卜素才能相当于1μgVA。β-胡萝卜素是我国人民膳食中VA的主要来源。
（五）供给量
婴幼儿与儿童的不同年龄段，供给量有所不同（200～750μg视黄醇当量），从13岁少年开始至成年老年皆为800μg视黄醇当量。孕妇1000μg，乳母1200μg视黄醇当量。
1μg胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量。以往VA的量常用国际单位（IU）表示。1 IUVA=0.33μgVA=0.33μg视黄醇当量。
当从膳食中既摄入VA又食入β-胡萝卜素时，应全部折合成μg视黄醇当量，即：
视黄醇当量（μg）=VA（μg）+0.167×β-胡萝卜素（μg）。
（六）人体VA营养状况评定
评定人体内VA营养状况常用指标有：①测定血清VA含量。成人血清VA正常含量为300～900μg视黄醇当量/L，低于120μg为缺乏，但因血清VA含量高低受许多因素影响，故应对具体情况作具体分析；②视觉暗适应功能测定。VA缺乏者暗适应能力比正常人差；③血浆中视黄醇蛋白测定。国外报道其含量与血浆VA含量有正相关趋势。
二、维生素D（VD）
VD是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇统称。其中VD2（钙化醇，calciferol）与VD3（胆钙醇，cholecalciferol）是最重要的VD。VD2与VD3结构相似、功能相同，皆为脂溶性维生素，对热、氧、酸、碱均较稳定，主要区别于两者的来源不同，VD2来源于植物，大多数植物中含有微量的麦角固醇，植物叶曝露于日光后形成VD2（称麦角钙化醇或钙化醇），VD3（又称胆钙固醇或胆钙醇）来源于动物，人与动物皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外线照射后即可转变成VD3，然后运往肝、肾转化为具有生物活性的形式，再发挥其重要生理功能。
（一）生理功能
VD对骨骼形成极为重要，其主要功能是调节钙和磷代谢，促进小肠对钙和磷的吸收与利用，构成健全的骨骼与牙齿。
（二）VD缺乏病
VD与机体内钙、磷代谢密切相关，故当VD缺乏时，儿童发生佝偻病，成人出现骨软化症和骨质疏松症。佝偻病常在婴幼儿中发生，因骨骼的软骨连接处及骨骼部位增大，临床上可见到方颅、肋骨串珠、鸡胸；由于骨质软化，承受较大压力的骨骼部分发生弯曲变形，如脊柱弯曲，下肢弯曲，还可发生囟门闭合迟缓，胸腹之间形成哈里逊沟。若成人缺乏VD，可使成熟的骨骼脱钙而发生骨质软化症和骨质疏松症，妊娠与授乳期妇女最易发生，好发部位为骨盆与下肢，再逐渐波及到脊柱和其他部位。
（三）VD过多症
VD可以在体内蓄积，过多摄入可以引起VD过多症。成人每日摄入2500μg，儿童每日摄入500～1250μg，数周后即可发生中毒。表现为头痛、厌食、恶心、口渴、多尿、低热、嗜睡、血清钙、磷增加，软组织钙化，可出现肾功能衰竭、高血压等症状。停止食用，数周后可恢复正常。
（四）食物来源
VD3含量最丰富的食物为鱼肝油，动物肝脏和蛋黄，牛奶与其他食物中VD3的含量较少。VD2来自植物性食品，一般说来，人只要能经常接触阳光，在一般膳食条件下，不会造成VD缺乏。以牛奶为主食的婴儿，应适当补充鱼肝油，并经常接受日光照晒，有利于生长发育。
（五）供给量
成年人每日供应5μg，孕妇、乳母、儿童与青少年及老年人均为10μg。
（六）营养状况评定
目前多用高效液相色谱法测定血浆中的25-OH-D3，作为鉴定VD3营养状况的指标，结果准确可靠。
三、维生素E（VE）
VE是所有具有α-生育酚生物活性的色酮衍生物的统称，其中以α-生育酚的活性最高。易溶于脂肪溶剂，对热与酸稳定，对碱敏感，可缓慢地被氧化破坏。
（一）生理功能
VE具有很强的抗氧化作用，能阻止不饱和脂肪酸受到过氧化作用的损伤，从而维持着不饱和脂肪酸较多的细胞膜的完整性和正常功能；由于预防了脂质过氧化，从而消除了体内其他成分受到脂质过氧化物的损害。因此，具有延缓衰老、预防大细胞性溶血性贫血作用；还与性器官和胚胎发育有关，动物试验表明，大鼠缺乏VE，将引起雌、雄动物生殖系统的损害，使生殖上皮发生不可逆变化，雄性可致精子停止形成和睾丸退化，雌性可致胚胎死亡。临床上常用来治疗不孕症、习惯性流产。
（二）食物来源
各种植物油（麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油）、谷物的胚芽、许多绿色植物、肉、奶油、奶、蛋等都是VE良好或较好的来源。
（三）供给量
儿童为3～8mg，少年与成年人为10mg，孕妇、乳母与老人为12mg。
（四）营养水平评定
1.判定血清中α-生育酚的含量，这是直接反映体内VE储存量是否充足的一个指标，一般认为低于5mg/L为营养状况不良。
2.红细胞体外试验，体内缺乏VE者，其体外红细胞对H2O2引起的溶血比正常人敏感。
四、维生素B1（VB1）
VB1（硫胺素，thiamine）在高温时，特别是在高温碱性溶液中，非常容易破坏，并易受紫外线破坏，在酸性溶液中，稳定性较好，甚至加热时也是稳定的。
（一）生理功能
VB1是脱羧辅酶的主要成分，参与碳水化物代谢中丙酮酸及α-酮戊二酸的氧化脱羧作用；能抑制胆碱脂酶的活性，维持胃肠道的正常蠕动和消化腺的分泌。
（二）VB1缺乏症
VB1缺少时，神经组织中的碳水化物代谢首先受到阻碍，致使丙酮酸堆积在神经组织中，引起多发性神经炎和脚气病（beriberi），又称脚气病多见于以大米为主食的地区。在东南亚地区特别是菲律宾、越南、泰国、缅甸等国尤为多见。我国建国后已不多见，但近年来由于生活水平提高，食用精白米增多，在某些地区患病率又有回升。还可因酗酒、各种胃肠道疾病使之吸收过少，结核、甲亢等消耗性疾病使之相对不足而引起发病。
由于饮食不足引起者，一般在摄取3个月低VB1饮食后出现症状。早期表现为疲乏无力，肌肉酸痛，食欲下降，体重减轻。继之出现典型的症状：上升性对称性周围神经炎，先发生在下肢，呈袜套状分布；感觉异常、肌肉无力、心动过速、心前区疼痛；严重者表现为心力衰竭，水肿。临床上可分为四型：①干型，以周围神经炎表现为主；②湿型，以水肿和浆液性渗出为主；③暴发型，以急性心血管系统表现为主，同时伴有膈神经和喉返神经瘫痪；④混合型，同时有上述两型以上表现者。
（三）食物来源
VB1含量丰富的食物有粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类，尤其在粮谷类的表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜过度。动物内脏、蛋类及绿叶菜中含量也较高，芹菜叶、莴笋叶中含量也较丰富，应当充分利用。土豆中虽含量不高，但以土豆为主食的地区，也是VB1的主要来源。某些鱼类及软体动物体内，含有硫胺素酶，生吃可以造成其他食物中VB1的损失，故“生吃鱼、活吃虾”的说法，既不卫生，也不科学。
（四）供给量
VB1的需要量与机体热能总摄入量成正比，故VB1的供给量以每4.2MJ（1000kcal）热能供给多少来表示，据此，我国的推荐VB1供给量为0.5mg/4.2MJ。
（五）营养水平评定
1．负荷试验 被测者于清晨口服VB15mg，然后收集4小时以内尿液，测定其中VB1含量：＜100μg为营养缺乏，100～200μg为不足，＞200μg为正常，＞400μg为充裕。
2．空腹一次尿液中VB1和肌酐含量测定 二者比值＜27为不足，27～65为低下，66～129为适宜，≥130为过高。
3．红细胞转羟乙醛酶活力测定 这是测定VB1营养状况的特异指标，若TPP（硫胺素焦磷酸酯）效应＞16%即表示VB1缺乏。
五、维生素B2（VB2）
VB2（核黄素，riboflavin）为橙黄色晶体，280℃熔化并分解，在中性和酸溶液中对热稳定，在碱性条件下易分解破坏。游离VB2对光敏感，特别是紫外光。
（一）生理功能
VB2是机体各种黄素酶的辅酶部分，在生物氧化过程中广泛地起着递氢作用；参与机体内三大生热营养素的代谢过程，与热能代谢直接相关。
（二）VB2缺乏症（riboflavin deficiency）
机体缺乏VB2则出现能量和物质代谢的紊乱，表现在外生殖器、舌、唇、口角的综合征。据我国两次营养调查显示，居民平均摄入量只有供给量标准的1/2。目前我国人民食用动物性食品较少，易造成VB2缺乏。临床表现为：①口角炎；②唇炎；③舌炎；④睑缘炎；⑤阴囊炎；⑥脂溢性皮炎。
（三）食物来源
动物性食物含VB2较多，尤以肝、心、肾中丰富，奶、蛋类食品中含量也不少；植物性食品除绿色蔬菜和豆类外一般含量都不高。
（四）供给量
与VB1相同，0.5mg/4.2MJ。
（五）营养水平评定
1．测定细胞中VB2含量 这是评定VB2营养水平的良好指标，含量＜140μg/L为缺乏，＞200μg/L为良好。
2．负荷试验 口服5mgVB2后，4小时尿液中排出VB2量＜350μg为不足。
3．VB2肌酐比值（μg/g）＜27为不足，27～79为低下，80～269为适宜，＞270为充裕。
4．谷胱甘肽还原酶活性测定 酶还原活性系数（AC）＞1.2表示组织中VB2不足。
六、尼克酸（VPP）
尼克酸（nicotinic acid）亦称烟酸，在生物组织中，尼克酰胺是主要的存在形式，它是尼克酸（VPP）具有生物活性的衍生物，可以水解为VPP，两者均为溶于水的较稳定的白色结晶，一般将VPP称为抗癞皮病维生素，VPP在普通烹调温度中非常稳定，在酸性或碱性溶液中也不会有很多损失。
（一）生理功能
VPP是构成辅酶I和辅酶Ⅱ的重要成分，二者均为脱氢酶的辅酶，在生物氧化过程中，起到传递氢原子的作用，如果没有VPP，人体就不能利用碳水化物、脂肪和蛋白质来产生能量，也无法合成蛋白质和脂肪；对维持皮肤、神经和消化系统正常功能起着重要作用；还有扩张血管作用。
（二）VPP缺乏病（又称癞皮病，糙皮病）
VPP缺乏病（pellagra）多发生在以玉米为主食的地区，过去，相当一段时间内新疆南部居民以玉米为主食，又无加碱食用的习惯，副食品供应不足，故发生过癞皮病流行，部分地区居民患病率高达50%。经长期防治，加之生活水平的提高，目前此病已基本得到控制。
其典型症状为皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）及痴呆（demantia）即所谓“三D”症。早期常有食欲不振、消化不良、腹泻、失眠、头痛、无力、体重减轻等现象。继之于皮肤裸露部位出现对称性皮炎，红、痒、皮肤呈暗褐色，有色素沉着，皮肤粗糙，有明显浮肿，可伴有疱疹、溃疡与感染。消化道与舌部也有炎症，舌呈猩红色，有溃疡，出现恶心、呕吐、腹泻等症状。神经系统除早期症状外，还有肌肉震颤，腱反射过敏或消失，可有烦躁、焦虑、抑郁、健忘、少数病人可有精神失常。其他症状有女性阴道炎、月经不调、男性排尿时有烧灼感、性欲减退等。
（三）食物来源
富含VPP的食物为动物肝脏、酵母、花生、全谷、豆类及肉类含量较高；玉米中VPP含量不算少，但为结合型的，不能直接被人体吸收利用。因此，为了预防癞皮病，应用碱处理玉米（如墨西哥用石灰处理玉米，我国新疆在防治癞皮病过程中推广玉米加碱食用）可释放出大量游离型VPP，在预防癞皮病中收到了良好的效果。同时应当在膳食中增加豆类、大米和小麦粉的比例，降低玉米的摄入量。
另外，体内所需的VPP一部分可由色氨酸转换而来，约60mg色氨酸可转换为1mgVPP。
（四）供给量
不仅与热能需要量成正比，而且为VB1、VB2供给量的10倍，推荐供给量为5mg/4.2MJ。
（五）营养水平评定
1．测定VPP代谢产物排出量 从尿中排出的形式主要为N’-甲基尼克酰胺（N’-Me）和2-吡啶酮-甲基尼克酰胺（2-吡啶酮），二者排出的总量＞5mg为正常，若N’-Me为0.5～0.8mg，2-吡啶酮＜1mg为缺乏，并很快出现临床症状。国外用2-吡啶酮/N’ –Me比值来评定VPP的营养水平，比值＞1.3为正常，＜1为缺乏。
2．给受检者以标准膳食，此膳食提供VPP10mg和色氨酸1000mg，收集24小时尿液，测定尿中N’-Me和2-吡啶酮含量，营养水平较好者两种代谢产物的总量为7.0～37mg，癞皮病患者其总量＜3mg。
七、维生素C（抗坏血酸，VC）
VC（ascorbic acid）为一种酸性多羟化合物，易溶于水，在干燥及无光线条件下比较稳定。很容易被氧化，加热或暴露于空气中、碱性溶液及金属离子（Cu2+,Fe3+）都能加速其氧化。
（一）生理功能
参与体内氧化还原过程，维持组织细胞的正常能量代谢和调节细胞内氧化还原电位；促进体内胶原合成；将血浆运铁蛋白中三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收；增加机体的抗病能力，促进伤口愈合；阻断亚硝胺在体内形成，具有防癌和抗癌作用；大量VC还可促进心肌利用葡萄糖和心肌糖原的合成。
（二）VC缺乏病
人类缺乏VC可引起坏血病，表现为毛细血管脆性增加，牙龈肿胀与出血，牙齿松动、脱落、皮肤出现瘀血点与瘀斑，关节出血可形成血肿，鼻衄，便血，月经过多。还能影响骨骼正常钙化，出现伤口愈合不良，抵抗力低下，肿瘤扩散等。我国北方地区新鲜水果蔬菜比南方少，故VC缺乏病较之南方更为多见。
（三）食物来源
VC主要来源于新鲜蔬菜和水果，水果中以酸枣、山楂、柑桔、草莓、野蔷薇果、弥猴桃等含量高；蔬菜中以辣椒含量最多，其他蔬菜也含有较多的VC，蔬菜中的叶部比茎部含量高，新叶比老叶高，有光合作用的叶部含量最高。干的豆类及种籽不含VC，但当豆或种籽发芽后则可产生VC。
（四）供给量
从出生至12岁依年龄不同为30～50mg，少年、成年、老年皆为60mg，孕妇80mg，乳母100mg。
（五）营养水平评定
1．负荷试验 口服500mgVC后，4小时尿液中排出量＞3mg为正常，1～3mg为不足，＜1mg为缺乏。
2．测定白细胞中VC的含量＜2mg/100g为营养不足。
温馨提示：内容为网友见解，仅供参考
第1个回答 2013-10-08
缺乏维生素A，会是眼睛干涩，不舒服，暗适应能力变差；缺乏维生素D可使自己的身体钙的吸收不好，容易导致缺钙；缺乏维生素C，容易使牙齿牙龈出血，皮肤缺乏弹性等等症状。
调理的话可以根据你的症状来对应的调理，也可以买纽徕佛的多种维生素调理。
调理的话可以根据你的症状来对应的调理，也可以买纽徕佛的多种维生素调理。
第2个回答 2013-09-22
病理会对应你缺的维生素，平时吃多点蔬菜水果就可以了，肉类都要吃
人体因缺乏维生素可能引起哪些疾病
一、皮肤粗糙 体内缺乏维生素会令皮肤粗糙,甚至还会长痘痘。此时,应该保持规律、均衡的饮食生活习惯,并及时补充维生素B、C、E等。比如多吃瘦肉、鱼、鸡蛋、牛奶等食物。当体内有足够的维生素后可使毛细血管畅通,并不断供给皮肤所需要的营养,以促进健康和柔嫩肌肤的成长。二、口腔溃疡 在日常生活中,口腔溃...
缺乏维生素和矿物质会得哪些疾病?
缺少维生素和矿物质会导致很多疾病，例如骨质疏松症、关节炎等，还有可能导致免疫力低下。如果出现骨质疏松症、关节炎等骨骼问题，则意味着人体缺乏维生素A、维生素D和维生素K；如果出现脱发和指甲易开裂的情况，这可能是因为B族维生素以及蛋白质摄取不够；总感觉身体沉重，整天无精打采，可能是体内缺乏维生素...
身体缺少维生素会有哪些症状?如何科学补充维生素?
如果缺乏维生素：脚气、韦尼克脑病、佝偻病等疾病，临床经验是缺乏维生素，显性维生素缺乏症。容易疲劳、身体乏、晕分等症状属于潜在性维生素缺乏症。维生素A能在胃肠道和呼吸道形成一层自然的保护膜，防止细菌和有害物质直接伤害人体。如果身体缺乏维生素A，则呼吸道，胃肠道都易发生感染，而且对眼睛也不好。
身体缺了维生素C会有哪些表现?该如何补充维生素C?
如果体内缺乏维生素C的话，就会导致体内的铁元素吸收出现问题，因此体内吸收不到充分的铁元素，就会导致身体内出现贫血的症状。长期以往，人体的免疫力就会随之变得低下，身体素质也会较差，经常会因为寒气的侵袭和病毒的感染就生病，也给其他的并发症留下了一定的隐患。二、通过饮食上的调理进行补充维C根据...
人体缺乏各种维生素或微量元素时会有什么症状? 该如何补充?
1、明眸皓齿的维生素A 能维护骨骼、牙齿的正常生长,对眼睛有营养作用。 作用:增强机体的抵抗力,促进牙齿和皮肤健康, 保持粘膜湿润和完整, 维持身体安宁, 帮助调节甲状腺功能。 含量较多的食物:菠菜、胡萝卜、杏、红辣椒、蛋黄、鱼肝油、西红柿、南瓜、排骨、动物肝脏。 缺少时引起的疾病:夜盲症。
人体缺乏各种维生素的表现
1.维生素A不足： 皮肤粗糙、瘙痒，指甲出现深刻的白线，头发干枯，记忆力减退，心情烦躁及失眠，眼球结膜干燥，泌尿道结石。应多吃牛肝、鸡蛋、红黄色蔬菜、水果和鱼肝油。 2.维生素B1不足： 对声音过敏，对音响有过敏性反应，小腿有间歇性的酸痛，患脚气病、神经性皮炎等。应多吃豆类、谷类、硬果类...
人体缺乏维生素表现的各种症状?如题 谢谢了
缺乏维生素(维生素食品)A： 缺乏症状：指甲出现凹陷线纹，皮肤瘙痒、脱皮、粗糙发干，眼睛(眼睛食品)多泪、视物模糊、夜盲症、干眼炎，脱发，记忆力衰退，精神错乱，性欲低下等。 推荐食物：建议多吃些富含维生素A的食物如鳗鱼、比目鱼、鲨鱼、鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、奶油、人造黄油(油食品)、乳酪...
长期缺乏维生素,身体都会有哪些比较明显的变化?
吃什么可以补充维生素如果缺乏维生素a的话，这个时候可以多吃一些牛奶，鸡蛋，胡萝卜，蔬菜叶鱼油等知识，能够帮助补充维生素a。如果缺少维生素K的话，会导致人体出现血友病，这个时候可以吃一些新鲜的蔬菜，补充维生素K。如果缺少维生素B2会导致皮肤出现皮肤病月经失调，那么可以吃一些肉类或者牛奶来补充维生素B2...
人缺乏各种维生素会有什么症状?
1）病因 由于各种原因导致人体维生素B12缺乏而引起。2）主要表现 ①慢性进行性贫血症状；②舌炎所致舌痛、舌乳头萎导致舌面光滑，色绛红；食欲减退、腹胀、腹泻等；③对称性手足麻木和感觉异常，四肢无力，共济失调，行走困难；少数出现健忘、易激动或抑郁、淡漠，甚至疾呆、精神失常。3）治疗 ①维生素B12...
人体缺乏维生素B12,除了贫血,还会出现这4个状况
这是因为血液中缺少胆红素色素的表现。还有一些人表现为舌头光滑泛红，但是舌头下部偶尔有灼痛感，这也是因为身体缺乏维生素B12而导致的，严重的还会失去辨别味道的能力。另外，缺乏B12还会损害视神经或堵塞视网膜上的血管，造成视力损伤。但是出现以上问题，如果及时适量的补充维生素B12就可以缓解。
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