炒菜时为什么要呛锅请指点？

Answer 1

你好！！

说到炝锅，那么就仔细的说一说。

一： 什么是呛锅？

炝锅就是把锅烧到一定温度，放油，放葱姜蒜等，炸出香味再放菜炒就叫呛锅(也有炝锅一说)。

二： 为什么要呛锅？

炝锅时，可散发出强烈辛香气味，对菜肴具有解腥去邪、增香提味作用。

三： 炒菜是为什么要按姜 蒜 葱的顺序呛锅呢？

一般常用姜、蒜、葱呛锅。其的目的，是将其中的味提炼出来。呛锅时的油温一般较高，都在五成热以上，而姜、蒜、葱的耐热程度是不一致的，其耐炸的程度依序为姜、蒜、葱。

葱如果是葱白，那还好些，如果葱包括葱的绿色部分，那就经不起炸了，与姜、蒜同炸时，等姜、蒜炸好葱就很可能已经炸干、炸焦。所以，呛锅时一般将经炸的先放入，不经炸的后放入。

四： 炝锅需要注意的几点（或者叫技巧吧）：

1。 葱、姜、蒜炝锅应切为细末，这样才易于受热出味，如切段、片、块则不易发挥作用。

2。炝锅时应注意油温在二三成时为佳，过低炝不出香味，温度过高会使葱、姜、蒜炝糊变黑，不仅影响成菜外形，也影响口味。

3. 炝锅要因菜而异，每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定。如使用不当就会失去意义，甚至适得其反。宜于炝锅的原料和菜肴包括海味类、肉类、野味菜，特别是脏腑类和鲜度差的原料。

四： 什么情况下不能炝锅：

当我们在氽制汤菜时习惯用葱蒜炝锅，实际上这是不正确的。原因是氽菜的特点是汤清汁亮，口味清淡，开胃解腻，如果用葱姜炝锅，不仅会使汤汁混浊，更重要的是使成汤油腻过重，而失去新鲜风味。因此，当我们氽制汤汁时，就不要炝锅啦。

另外，烹调时不宜于炝锅的原料和菜肴是新鲜柔嫩，滋味鲜美，清香醇正，并且有独特风味的原料以及烹制素菜，清口菜（酸甜口）等。这些菜如用葱、姜、蒜炝锅，会掩盖基本味，反为不美。

谢谢！！

Answer 2

个人经验以为原因有二：
1．将葱姜等爆出香味，为做菜铺垫．
2．使锅和油的温度达到一定高度，以达到”爆炒”的效果．（譬如爆炒腰花，就是在呛锅后温度很高的情况下，入锅就OK，久了腰花就不嫩了．）
不足之处请指点．

Answer 3

可以把油和调料的化学成份释放出来。主要是类似醚的一种东西能增加人的食欲

Answer 4

先将葱姜蒜等爆出香味后菜才好入味.

Answer 5

抽油烟机打开就不会了..