卤菜怎么做才香有回味

Answer 1

做卤菜生意的，居然还不知道酵母抽提物？活该你卤菜难吃，生意不好！

酵母抽提物是近几年来非常流行的一种食品级的调味料，在卤水中使用，会让出品的卤肉很有厚重感和回味感，越嚼越有味儿，吃着就停不下来，这是用传统卤制手法很难达到的高度，花两分钟免费看完这篇文章，把你的卤菜味道再上一个台阶！文章最后有用法用量！

首先你要知道酵母抽提物，它不是添加剂，而是一种食品级的调味料，它是安全的，天然的，它的性质就跟白糖，食盐是一样的，它是通过现代工艺从食用酵母里抽提出来的，富含氨基酸和多肽的浅黄色的粉末，它的核心成分就是氨基酸，这就是酵母抽提物，为什么会让卤菜的味道更加厚重饱满的核心原因。我们都知道，一锅卤水越卤越香，是因为随着卤制的时间越长，卤水里面溶解的氨基酸等风味物质就越多，卤出来的东西就越好吃，味道越厚重，然而酵母抽提物本身就是氨基酸，你直接加到卤水中，它可以让你的新卤水，立马变成一锅老卤水，风味浓郁，卤什么东西都好吃。

现在你去看看那些高级的调料，它们的配料表里面几乎都有酵母抽提物，不管你现在做的是卤鸡卤鸭还是卤牛羊肉，你的卤水中都可以使用酵母抽提物，它在提升卤货厚重感和回味感这两方面效果立竿见影。这里有三个重点，大家要记住：

第一，酵母抽提物不是做甜酒用的那个酵母菌，它俩不是同一个东西。

第二，酵母抽提物不是给卤肉提鲜的，而是给卤肉提升厚重感和回味感的，让卤肉越嚼越香。

第三，因为酵母抽提物有效地提升了卤肉的回味感，相对来说，它也有较好的去腥的功效。

如果你现在做的卤菜回味不够，可以放心大胆地使用酵母抽提物，特别是新起第一波卤水的时候，酵母抽提物是必须要加的，每斤卤水放两克酵母抽提物，50斤卤水就放100克，以此类推。当卤水中加入酵母抽提物之后，你再用舌头尝尝卤水，你会明显发现卤水的风味变足了，味道变厚重了，感觉就像一锅老卤水一样，当你新起的卤水成为老卤水之后，酵母抽提物的放量就可以相应的减少，一般是一斤卤货放一克就够了，酵母抽提物特别容易受潮，一定要密封保存，以免结块！

Answer 2

怎么让你家的卤菜入味、肉香味浓，回味悠长，有口齿留香的效果！

对于卤菜行业的师傅来说，如何提高卤菜的肉香味，不入味，香味只停留在表皮，没有回味悠长，更没有口齿留香的效果，我可以大胆自信的说，这个难题一直困扰着98％的卤菜师傅，那么我来分解下，什么样的卤菜技术才能提高肉香味，卤香味，方能达到口齿留香的效果？

关于川味卤菜费话不多说，直接进入主题，想做出独具特色的卤味，就必须了解什么是决定卤菜味道的核心？

每天有N多卤菜新手加我，向我咨询，问我关于卤菜常见问题，什么卤菜发黑，发干，不易保存，香味不够，里面没有香味……等等，这些卤菜基础知识，是很多新手面临的问题。因为他不知道问题出在哪里？该如何解决，用什么方法解决更好？

决定卤菜味道好与否的核心。什么是核心？比如：很多卤菜师傅的卤制流程是，先把准备卤制的肉类，洗干净，再掉水（用开水煮下），然后卤制……等等。这样做对不对？严格意义上说，完全没有问题。但是这里面有一个环节并不重要，那就是掉水，味道好不好与掉不掉水一毛关系也没有。换句话说，你配方不好掉8次水也没用。说明一个问题，掉不掉水不是卤菜味道的核心，用冻货或者鲜货，这些都是外围，不是核心，核心是什么？科学合理精良的配方比例才是核心。

第二个决定卤菜味道的核心，盐度的掌握，盐是百味之王，盐味淡了，压不住肉本身的腥味，盐味重了会把香味压住，所以以大众顾客取中间值，不咸不淡刚刚好，卤肉的咸淡，自然是取决于卤水的盐度。不同的肉类盐度不一样，比如：猪头肉和鸡爪一起卤，猪头肉可能淡盐，但是鸡爪肯定咸了，为什么？因为猪头肉太厚，体枳大，而鸡爪皮太薄个也小，一起卤当然是淡的淡，咸的咸。如何解决？

第1步，用直接的方法是肉厚个大的一起卤，薄的个小的一起卤，不同肉类分开卤，这样才能更好的掌握盐度，避免咸淡不一。

第2种解决方法是，肉厚个大的提前腌制入味（用香辛料（打碎）和盐，均码在肉上6小时左右，去腥提香），再与肉薄的一起卤时（肉厚的先下锅卤，按比例加盐，），肉溥个小后下锅卤制（不加盐了）盐味就一致了。

第三个决定卤菜味道的核心是火候，火候也很关键，如果刚刚卤断生，香味肯定不够，卤软点更容易入味，并且关火在卤水里泡30分钟更入味。

以上3个要点，1配方比例科学合理的配伍，2盐度的比例，3火候的掌握，是决定卤菜味道的核心中的核心。真正经典的卤水，只要香辛料，盐，冰糖就足够。

提高肉香味的核心又是什么呢？祛腥味异味杂味（解释下什么是杂味，如果不分属性，什么都放在一锅卤，比如，大肠，小肠，羊肉，狗肉……肯定有杂味），增回味厚味香味。

增加肉香味，入味，口留余香，有两种方法，第一种是配合食品添加剂一起使用（合法的请放心食用），比如增香剂，增香膏，但是请记住一定要控制使用量，按厂家使范围和计量使用，加多了成本高不说，而且一股香精味，让人吃不出来，还入味。

第二种方法，用纯正香辛料，盐，冰糖，糖色就足够，它的缺点是成本比前者高，而且配方比例必须精良，香辛料质量好，平时卤水的保养，过滤残渣，清除血沫，卤水除杂，也很关键，切记卤水不宜空烧（没卤货叫空烧），空烧卤水相当影响味道。它的优点是，味道纯正浓厚，香味十足，回味悠长，口留余香，这种完全不同于普通卤菜味道，没有尝过的朋友，可以加我，免费品尝4大经典卤味（快递费到付），发真空包装。

卤菜所有技术问题，归根结底，就是3大件。1没香味或者香味不够，香味只停留在表面，不入味，无回味，更没有口留余香的感觉。2卤出的肉刚开始好看，过两叁小时颜色就变深了，甚至发黑发干，没有一点卖相，看着就没食欲。3当天没卖完第二回卤，颜色马上变深，发干……

Answer 3

卤菜怎么增香？你可以从这六个角度入手。在我们制作卤肉的时候，如果想要肉香味更醇厚、更绵长，更自然，就不能使用添加剂，而是用纯天然卤药卤出来的卤货，卤味才香浓而醇香，下面舌尖上的卤味就教大家怎么做可以解决卤肉的肉香味不足的问题。

第一、腌制：有些卤菜人做卤菜是不腌制的，想象一下不经腌制的卤货，中心部分能有味吗?入味都不彻底，何来的肉香味，所以不但要腌制，还要方法得当，才能腌制得更入味，并不是所有食材都适合干腌，比如猪头肉更适合水腌，水腌的要点是盐味要足，时间要够，同时水腌还能够把猪头肉里面的血水泡出来的同时让它更加入味。

第二、焯水：有些卤菜人虽然卤货之前是腌制的，但是为了提高效率却不焯水，食材不焯水直接去卤极容易引起卤水变质，所以要想卤水性能更稳定、卤香味更足，出品肉香足，就必须要焯水，并且卤水要天天过滤才行。

第三、盐度：盐度没有掌控好的卤水，会压不住肉本身的腥味，而盐味过重了又会把香味压住，所以，要使卤货出品不咸不淡肉香味才会更加浓郁，正确的操作是卤水可以稍微偏咸一点，卤水偏咸，卤出来肉的咸度就会刚刚好，当然，这一点需要不断地练习才能掌握好这个度，这里还有一些难点，比如不同的食材同时卤制时，盐度该怎么调整才能更好的掌握咸度，如何根据控制卤料的卤制时间来控制咸淡等等，这些都是需要大量的实践和练习方能熟练掌握的。

第四、配方：配方问题涉及到香料以及香料的预处理，先来说香料，新手组方人在自己功力不足的情况下，不要茫目添加香料，再来说预处理，香料在组方前需要预处理这是行业共识，根据不同香料的属性不同，有着不同的处理方法，有的需要高度白酒泡，有的需要炒一下，有的需要泡一下，才能更有效的激发出香料的功能，配方组合得好，出品肉香味才能更足。

第五、卤制时间：卤货如果在卤水中的时间不足自然肉香味好不到哪里去，为什么卤制时要小火慢卤，这是因为要让卤货能够入味且不至于太熟或煮烂，所以要开小火，让其慢慢熟，慢慢入味，火候固然要小，但是卤制时间也得到位，不同的食材有不同的卤制时间，同一锅如果有多种食材同时卤制，更得注意兼顾到每种食材的卤制时间。

第六、焖制时间：焖制是为了卤货更好地入味，控制好焖的时间，只要你卤水香，肉就香，那么焖应该注意哪些呢，又该闷多长时间？焖制也要注意时间这样才能控制好肉质的口感，如果时间过长会导致肉太软太烂，关于焖制时间有个最简单的原则，就是卤到八成熟，焖到十成熟，减少原有的卤制时间，决定焖制的时间，其中肉越厚的食材焖制的时间要更长一点，当卤水的香味完全渗透到卤货的里面时候，自然香味就浓郁了。

Answer 4

卤菜怎么增香？你可以从这六个角度入手。在我们制作卤肉的时候，如果想要肉香味更醇厚、更绵长，更自然，就不能使用添加剂，而是用纯天然卤药卤出来的卤货，卤味才香浓而醇香，下面舌尖上的卤味就教大家怎么做可以解决卤肉的肉香味不足的问题。
第一、腌制：有些卤菜人做卤菜是不腌制的，想象一下不经腌制的卤货，中心部分能有味吗?入味都不彻底，何来的肉香味，所以不但要腌制，还要方法得当，才能腌制得更入味，并不是所有食材都适合干腌，比如猪头肉更适合水腌，水腌的要点是盐味要足，时间要够，同时水腌还能够把猪头肉里面的血水泡出来的同时让它更加入味。
第二、焯水：有些卤菜人虽然卤货之前是腌制的，但是为了提高效率却不焯水，食材不焯水直接去卤极容易引起卤水变质，所以要想卤水性能更稳定、卤香味更足，出品肉香足，就必须要焯水，并且卤水要天天过滤才行。
第三、盐度：盐度没有掌控好的卤水，会压不住肉本身的腥味，而盐味过重了又会把香味压住，所以，要使卤货出品不咸不淡肉香味才会更加浓郁，正确的操作是卤水可以稍微偏咸一点，卤水偏咸，卤出来肉的咸度就会刚刚好，当然，这一点需要不断地练习才能掌握好这个度，这里还有一些难点，比如不同的食材同时卤制时，盐度该怎么调整才能更好的掌握咸度，如何根据控制卤料的卤制时间来控制咸淡等等，这些都是需要大量的实践和练习方能熟练掌握的。
第四、配方：配方问题涉及到香料以及香料的预处理，先来说香料，新手组方人在自己功力不足的情况下，不要茫目添加香料，再来说预处理，香料在组方前需要预处理这是行业共识，根据不同香料的属性不同，有着不同的处理方法，有的需要高度白酒泡，有的需要炒一下，有的需要泡一下，才能更有效的激发出香料的功能，配方组合得好，出品肉香味才能更足。
第五、卤制时间：卤货如果在卤水中的时间不足自然肉香味好不到哪里去，为什么卤制时要小火慢卤，这是因为要让卤货能够入味且不至于太熟或煮烂，所以要开小火，让其慢慢熟，慢慢入味，火候固然要小，但是卤制时间也得到位，不同的食材有不同的卤制时间，同一锅如果有多种食材同时卤制，更得注意兼顾到每种食材的卤制时间。
第六、焖制时间：焖制是为了卤货更好地入味，控制好焖的时间，只要你卤水香，肉就香，那么焖应该注意哪些呢，又该闷多长时间？焖制也要注意时间这样才能控制好肉质的口感，如果时间过长会导致肉太软太烂，关于焖制时间有个最简单的原则，就是卤到八成熟，焖到十成熟，减少原有的卤制时间，决定焖制的时间，其中肉越厚的食材焖制的时间要更长一点，当卤水的香味完全渗透到卤货的里面时候，自然香味就浓郁了。

Answer 5

学习卤菜就要到专业的卤菜培训学校，才能学习到更好的技术。

选择厨师学校就要多看一看，多去学校对比一下，选择自己觉得好的，看一个学校好不好就要从以下几个方面来看。

一、看学校的环境，一个学校好的环境才能让学生轻松学习到专业的技术。

二、看学校的师资，学校的老师越牛，学生才会更牛，如果老师都不好的话，学生根本就不用想学习技术的问题了。

三、看学校的就业，好的学校，能保障学生的就业，让学生轻松的就业，并且工作也高。

四、看学校的实操，学校只有实操越多，学生自己才能更扎实的掌握到专业的技术。