回族的特色主食

Answer 1

回族的主食，由于受地域的影响和所产食物原料的不同，其制作方法丰富多采，各具特色。米食的制作方法简单，花样较少，一般有白米、黄米、小米、玉米、高粱米，分别制作干饭、粘饭、稀饭等，还有白米与黄米混合作的干饭、粘饭，回族也称“二米子饭”。回族的米食最有特点的是肉米子粘饭、肉粥、切糕。肉米子粘饭，有用黄米做的，也有用白米做的。一般将肉了加葱段、调料一起炒熟并加适量水，水开后下米煮成粘饭。熬羊肉粥，一般用煮肉的汤加水。水烧开以后先下脱了麦膜的麦仁，后下大米或黄米并加调料，最后将煮熟的羊肉切成肉丁放进去或将羊肚、肺、肝等切成小块放进去均可，这种肉粥浓配醇香，回族老人非常喜欢。回族的切糕也是很有名的，一般用糯米粉和红枣、米制做，做成后上面再撒些白沙糖，甜软爽口，非常好吃。 回族的面食制作方法很多，以煮、蒸、炸、烙、烤、 煎、炒、熬、冲等为主。特色是香、甜、咸、辣、酸、软、硬、酥、脆、粘。 （一）油炸食品 油香是回族的传统食品，凡是回族聚居的地方，都有吃油香的习俗。 馓子 馓子也是回族待客、送礼、过节的传统食品。馓子源于中国汉族的饮食文化。早在汉代即以糯米煎制，分为盘馓与酥馓，名曰“寒具”，后来出现了“膏环”、“环饼”、“捻头”等别称。早在明代，北京的回民就开始吃油炸馓子了，之后回族聚居的甘肃、宁夏、云南、四川、河南、山东、辽宁、黑龙江等省都有了吃馓子的习俗。
当回族给亲友拜节时，要拿馓子送礼，家里来宾客时要端上馓子和盖碗茶招待。回族的馓子股细条勾，焦酥香脆。一般在面粉里放入适量的碱溶液，并加入红糖、蜂蜜、花椒、葱皮等原料熬成的水，再加进鸡蛋和面，然后反复揉压，搓成粗条放在盆中醒一会儿，当油锅热时，左手四指并拢，缠上面条七圈，轻轻伸长，套在筷子上下锅。四川、河南、宁夏、甘肃、青海等地的回民做馓子时，把面搓成均匀的长绳，对头折两个来回成八股，用手将两头捏在一起，即可放入油锅，炸出的撒子色黄、味香、质脆。
回族的麻花，制作也很精细，品种多样，有蜜麻花和淡味脆麻花两类。脆麻花又可分为三股麻花、绳子头麻花、大麻花、果料麻花、芝麻麻花、芙蓉麻花等等。这些麻花的原料成份略有不同。
酥合子也是回族传统的油炸食品。源于清宫御善房，后流传到北京街头。其制作方法为：用清油、水将面合成油酥面，擀成若干小张，再将白糖或红糖、果料、面粉、清油合成糖馅，用面皮包上糖馅，捏成合子形，入油锅炸熟即成，外酥内软，色泽金黄。
糖卷果、咸卷果 卷果分甜、咸两种，在面粉里掺入红枣、山药、桃仁等为甜卷果，用牛、羊肉作馅，加葱、姜、盐和淀粉为咸卷果，卷果一般制成长条，下油锅用文火炸熟即成。
油糕俗称“热粘糕”，是一种糯米或粘黄米、谷米糕。其制作法；是将糯米或黄米、谷米磨成面粉，合成面团，分成若干小剂，揉成圆形，上笼蒸熟后，再用清油煎炸至深红色后捞出。
回族还喜欢炸制油酥花茧、油酥脆花，以及各种花花、油圈、烫面炸糕、炸春卷、卷煎饼、油炸江米面麻团等等。
（二）馄馍、干粮模及其烙蒸食品
烧饼 具有回族风味的烙、蒸、煎、烤等食品品种较多。比较驰名的有宁夏回族的馄馍、干粮馍；甘肃平凉回族的锅盔；黑龙江宁古塔等地的干面馒头，戗面馒头；北京的开花卷，豆沙烧饼；甘肃临夏回族的小花卷；陕西的煎饼；河南、河北的咸酥烧饼，甜咸烧饼，以及整个北方回族盛行的糖火烧、咸火烧、肉火烧、烧麦、糖酥馍等等。
锅盔 甘肃平凉等地的干面锅盔，跟同心干粮馍的制作法一样，但锅盔中间薄，边上厚，平均厚度 2寸以上。每个锅盔约二至三斤重，保存时间较长。宁夏回族的花卷内喜欢加入香油、香豆子菜，吃起来有一股香料味。甘肃临夏的回族则在做花卷时用黄芪，这种香料对人体有滋补作用，既好看，又好吃。
油旋子，俗称叫花子抖皮袄，为回族烙饼中的佳品。作法为用凉开水发面，加入适量苏打揉匀，港成饼，抹上清油、洒上香豆粉和干面粉，卷成圆卷，切成若干份，擀成小圆饼，上面再涂上清油入锅烙熟即可。
蒸糕，是回族传统蒸货类中的佳品，多用于小孩满月和抓周。做法是将发酵面擀成直径依次相差一厘米左右的三个面张，分别抹清油和香豆粉、面粉，由大到小层层垒放，在第三层上用面制作九朵牡丹花，花心一般饰有红枣、樱桃、葡萄干等。“九朵牡丹花”取“久”之意。红枣、葡萄干、樱桃等象征生活甜蜜。
回族的小笼包子、烧麦、馅儿饼因各地使用不同的馅子和佐料，味道也不同，各有其特色。如北京回民的肉火烧外焦里嫩，味道酥香。

拉面、揪面、手擀面及其煮货
回族的面条、面片做法多样，名目繁多。如甘肃兰州回民的牛肉拉面，宁夏同心县的揪面，吴忠的炒糊饽，西海固地区的米蒿子长面，银川的羊肉臊子面，陕西回民的刀削面，新疆回民的拉条子，辽宁黑龙江等地回民的抻面、油拉面、水拉面等。
宁夏回族的米蒿子长面，也叫“过桥面”，主要讲究和面、刀工和臊子汤。这种面和面时要适当加进一些米蒿子面粉，以利面筋味香。回族在招待远方来客或在喜庆的日子时做这种面。如农村新娘子到婆家的第一天晚上或第二天晚上，要亲自做一次长面，这也是亲戚和婆家人检验她的锅灶能力如何的标准。回族吃这种长面，一般每人端一碗羊肉臊子，把长面捞到臊子汤里吃，所以也叫“过桥”面。过去农村有些青年定婚或结婚后，女婿去看丈母娘，丈母娘都要做这种长面，同时还要打上两个鸡蛋，鸡蛋窝在下面，面捞在上面，表示丈母娘喜欢女婿。农村回民每年新麦子下来后，还做凉拌长面。 炒揪面 宁夏同心的炒揪片，也是很有特色的。当把面揪到锅里后，另用一个炒锅倒适量胡麻油，将新鲜羊肉丁下锅烧干水分后，放入少量的大辣椒、蒜片、葱丁、黄花和调料，接着把面捞到炒锅里翻炒入味，最后少加鲜汤倒盘子里。回族炒揪面之所以好吃，一是面揪的好，又筋又滑；二是羊肉新鲜；三是用碟子不用碗，因碟子浅，揪面不宜粘结，保持面的筋韧度。
陕甘宁青回民的剁荞面和荞面饸饹，特别受欢迎。剁荞面，手艺要高，一般要手持两头有柄的剁面刀，双手操作。饸饹不用人擀面，而是用一种木制的床子压面，回族俗称“饸饹床子”，这种模具压出来的面与粉条一般粗细。回族群众无论吃剁荞面或是吃荞面饸饹，也要炒上羊肉臊子，把面捞到臊子里吃。
炒糊饽 炒糊饽，也叫“胡拨”。是回族传统的风味面食。相传在唐朝就流行在长安一带。现在西北地区仍很流行。糊饽是将热水和面烙熟的薄饼切成细条，上锅将新鲜肉加花椒、大料、茴香、干姜以及葱、蒜、辣椒面等调料炒熟时，置入切好的薄饼条翻炒，并喷上肉汤或水，盖上锅盖焖至汤干时，撒上香菜、韭黄、蒜苗等即可。
鱼儿钻沙，回族传统夏季食品。俗称“米和面”。即用小米和面条混煮的面食。夏天多食面易上火，而在面条里加上小米，即可中和。
（四）油茶及其流食
油茶，回族俗称“肉面子”，是回族群众出门经商、旅游的方便食品。制作方法比较简单，先准备好优粉面，再将羊肉或羊油切成肉丁。炒时将油、肉、面粉、盐等佐料依次下锅，用小火将面炒到颜色由白变黄即可。吃肉面子的时候，在碗内或缸子内放肉面子，然后用开水冲一下即可。
回族的油茶，色黄味香，冲后碗内没有疙瘩。一般可保存二至三个月不变质，即使在炎热的夏天也不会发霉。回族不仅出门带油茶，平时吃早餐时有的也吃油茶，有的回族在斋月封斋时来不及做饭或怕麻烦时，就用油茶代替。
甜醅 甜醅，是流行在北方回族中的传统食品。其特点是甘甜味美，解渴消暑，提神开胃。其制法是将莜麦或青稞的茸毛搓洗净，放在锅内加水烧开，再用文火煮至莜麦或青稞粒开口为止。待凉后将甜醅曲均匀地搅拌在一起装入瓦盆，放到热处，发酵至色明味甜时即成。吃时，盛在碗内与凉开水混合。
回族还喜欢食酸汤，早在元代就流行酸汤，当时的酸汤制法：乌梅不拘多少，加糖醋熬烂去滓核，再入沙锅，下蜜，后擂烂松仁、胡桃酪熬之，胡桃见乌梅醋必黑。现在回民做酸汤因地区不同，出现不同的酸汤做法。
北方回族在感冒有病时，还喜欢吃白面粥，回族俗称“拌汤”，即把面粉用冷水搅拌搓成面絮絮和小面疙瘩，然后下到滚水中，吃时加点醋和盐，青菜或咸菜即可。

Answer 2

回族的特色主食是面粉为料，经烤、烙、蒸、炸、煮、烩制成，在上百种花色，最具风味的有葱丝饼、椒盐饼、千层饼、软硬炒面等。
　　回族的特色副食主要是以牛羊肉为主料的烧、熘、炸、炖、烩、涮等炊式成菜，最具风味的是“八大碗”或“六大碗”。

Answer 3

日常主食有小麦、青稞、大麦、豌豆、洋芋等几种。

Answer 4

油香、馓子、卷果、松肉。