正宗重庆酸菜鱼的做法是什么？

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正宗重庆酸菜鱼是一道著名的川菜，以鲜美的鱼肉、酸爽的酸菜和麻辣的调料而闻名。下面是制作正宗重庆酸菜鱼的详细步骤：
【材料】
鲜活草鱼或者黑鱼一条（约1000克）
酸菜（泡菜）适量
生姜几片
大蒜几瓣
干辣椒适量
花椒适量
葱一根
香菜适量
盐适量
鸡精适量
料酒适量
生抽适量
水淀粉适量
食用油适量
【步骤】
准备鱼：将鱼洗净，去鳞去内脏，从腹部剖开，取出鱼肉，去骨切片，用料酒、盐和少量水淀粉腌制10-15分钟。鱼头和鱼骨保留备用。
准备酸菜：将酸菜洗净，切成丝状备用。
炒制酸菜：锅中倒入适量食用油，油热后放入姜片、蒜末和部分葱段爆香，然后加入酸菜翻炒至出香味。
煮鱼汤：在锅中加入适量清水，放入鱼头和鱼骨，大火烧开后撇去浮沫，转中小火煮10分钟左右，使汤底鲜美。
下鱼肉：将腌好的鱼片轻轻放入汤中，用筷子轻轻推散，避免粘连。鱼片变色后即可关火。
调味：在鱼片快熟的时候，加入适量的盐、鸡精和生抽调味。
出锅：将煮好的鱼片连同汤一起倒入装有炒好酸菜的大碗或锅中。
制作辣椒油：另起一小锅，倒入适量食用油，加入剩余的葱段、干辣椒和花椒，小火炸至辣椒变色，注意不要炸糊。
浇油：将炸好的辣椒油连同辣椒和花椒一起倒在鱼片上。
装饰：撒上适量的香菜即可。
【小贴士】
选择鱼时，新鲜是关键。草鱼或黑鱼肉质细嫩，适合做酸菜鱼。
酸菜的选择也很重要，好的酸菜味道酸爽，能提升整道菜的风味。
腌制鱼片时加入少量的水淀粉，可以使鱼肉更加嫩滑。
煮鱼汤时，一定要撇去浮沫，保证汤清澈。
下鱼肉时，水温不宜过高，以免鱼肉煮老变硬。
辣椒油的制作要注意火候，炸至辣椒变色即可，过度加热会失去香味。
按照以上步骤，你就可以在家尝试制作一道正宗的重庆酸菜鱼了。这道菜色香味俱全，酸辣鲜香，非常适合喜欢川菜口味的朋友。