怎样卤鸡爪脆而不烂？

Answer 1

1、焯水过凉：在卤制鸡爪时一定要将鸡爪焯水到半熟后再用冷水过凉，这样既可以去除鸡爪的腥味，还可以让鸡爪皮更爽脆。
2、小火焖煮：在煮卤鸡爪的适合切记不能用大火，因为现在市面上的鸡爪都是工厂化养鸡，鸡爪不象原来的土鸡那样难煮，因此要用小火煮，将焯水卤鸡爪放到卤水锅中用小火焖煮8到10分钟即可，这样煮出来的鸡爪既不会破皮又入味。
3、避免用锅铲翻边：在卤制鸡爪的过程中如果想翻动鸡爪，也要用筷子翻，不要用锅铲子翻，以免弄破脚爪外皮，然后用筷子夹出，这样也可以保证鸡爪的完整。另外在烹调过程中，千万不要盖锅盖，保证卤出完好无缺的食物。

Answer 2

以下这几种方法都可以很好的将鸡爪做的口感变得非常的脆而不烂，不管是哪一种做法，在做之前最好是把鸡爪处理干净，尤其是鸡爪上面的指甲要剪掉，然后多焯一下水，去除血沫，这样做出来的鸡爪才会好吃。

【卤鸡爪脆而不烂的做法】

煮好后用冷水浸泡：鸡爪首先要放在水里煮一煮，焯一下水，把鸡爪当中的血沫去除，那么煮的时间不宜太久，只要把它煮熟就好。接下来就要准备一锅清水，然后把焯水好的鸡爪倒入冷水当中，用冷水去浸泡，这样鸡爪本身在开水当中肉是软散的，但是进入冷水当中一激的话，它的肉质就会紧密收缩起来，这样鸡爪来吃上去就非常的q弹，而且很脆。所以想要把鸡爪做到脆脆的口感的话，先煮过之后再用冷水浸泡是最好的。

多泡少煮：鸡爪之所以吃上去软软，是因为放在锅里煮的时间比较久，所以它的皮质开始慢慢变软，所以吃上去比较香糯可口。如果想吃到比较脆的鸡爪，就不应该多煮，而是把鸡爪放在水里面多泡。煮上一会儿就把火关掉，然后让鸡爪在水里多泡一下，这样的通过泡的方式把它变熟，这样煮出来的鸡爪的就不会太软了，反而有点脆脆的口感。同时煮好之后最好用冷水再去浸泡一下，这样更加可以让鸡爪变得脆脆的有嚼劲了；

用冷卤汁去卤鸡爪：所谓的冷卤就是不需要把煮好的鸡爪再一次放入锅中去和卤汁一起煮，而是直接用酱油，味精，白糖，盐，还有辣椒油，辣椒酱，泡椒水等一些调味料混合在一起制作成卤汁之后，直接把煮好的鸡爪放入到卤汁当中去浸泡，一般浸泡两到三个小时左右，基本上就入味可以吃了，这样鸡爪少了一道煮的工序，吃起来是脆脆的，非常的美味。

冰箱冷藏：煮过的鸡爪可以用水冲洗一下，之后直接装袋或者装盒放入到冰箱进行冷藏，低温冷藏可以迅速凝固鸡爪表面的一些物质成分，会使鸡爪吃上去非常的脆，而且也不会特别的烂，非常有嚼劲。喜欢吃脆脆口感的朋友，在煮好鸡爪的时候就把它放入到冰箱进行冷藏；

冷藏：鸡爪在做之前呢先要进行焯一下水，焯过水的鸡爪用清水冲洗干净之后就可以直接放入到冰箱当中进行冷藏。低温冷藏可以保持鸡爪的口感变脆脆的不软烂。想要吃比较脆一点口感的鸡爪，可以把鸡爪发到冰箱里面去冷藏一下，一般冷藏2~3个小时之后再把它拿出来烹煮，这样做出来的鸡爪就会脆脆的了；

冷卤腌制：吃上去软糯的鸡爪主要是有因为经过多次加温之后才变得软糯的那么想要吃的比较脆脆的口感，用冷的卤汁去调味就可以了，也就是用生抽，老抽，蚝油，辣椒酱，泡椒水，盐，味精等调制成卤汁之后，把煮好的鸡爪直接放入到汤汁当中去浸泡，通过浸泡的方式把味道渗入到鸡爪中去，这样卤出来的鸡爪肯定是脆脆的。