怎样才能把菜做得色香味俱全呢？

Answer 1

一、如何提升菜品的色泽

色香味俱全，色排在最前面。这里的“色”指菜品的色泽、状态，或者说叫卖相。一道菜摆在桌子上，色泽或清新鲜亮，或色泽浓郁，卖相漂亮，让人一眼看去就食欲顿生，口水跟着就流出来了，那么这道菜才算成功。这就是为什么饭店里的菜，不论荤素，厨师都要花费心思来摆盘的原因。一道菜味道再好，若是卖相不好，就很难引起人的食欲。

那么咱们家常做菜，如何提升菜品的卖相色泽？

1、绿叶蔬菜类

绿叶蔬菜类对好多人来说大概是觉得最难炒出卖相来的，炒出来的青菜总是会大量出水，变得软趴趴的，颜色也会变深，蔫巴巴的，很难让人生出食欲来。针对绿叶蔬菜加热后容易出水 、容易变色这个问题，有以下几个有效的技巧。

①大火、快炒。很多绿叶蔬菜非常脆嫩，易熟，也极易出水变色，如茼蒿、芹菜、生菜等。这类蔬菜一定要大火爆炒，过程中要不停地翻动，这样能最大程度地减少烹饪时间，看到菜开始变软略微打蔫了，立马放盐、翻均，立马关火出锅，余热会使菜成熟。若是等到菜完成熟透了再关火，余热会继续加热，菜就会继续失水，变蔫、颜色变暗，卖相就差了，口感也变老。

②出锅前再放盐。炒绿叶蔬菜一定要在菜出锅前再放盐，翻个三两下把盐翻均就可出锅了。盐放得过早会杀出蔬菜中的水分，菜自然就变蔫了，颜色也变暗，不论状态还是颜色，以及口感上都大打折扣。

③先焯水或过油再炒。将蔬菜先焯水或过油，然后再炒也是一个简单实用的办法，不过过油是饭店常用的办法，费时费油也不太健康，家庭厨房还是推荐焯水法。很多蔬菜都可以用这种方法来炒，比如炒菠菜、芦笋、藕等蔬菜。焯水是将蔬菜投入滚开的沸水中短暂地烫煮，这样既可以去除菜中的草酸等成分，又能使蔬菜的颜色保持在一个稳定的状态，并且大大缩短后续的烹饪时间，因此也可以很好地保持蔬菜的卖相。

2、根茎类蔬菜

很多根茎类蔬菜在切开后比较容易氧化变黑，变黑后炒出来的菜颜色就不好看，比如莲藕、山药等。这类蔬菜为了保持其鲜亮的色泽，切好以后若不能在短时间内下锅的话，可以泡在清水里防止氧化变黑，也可以在切好后直接倒入沸水锅里焯水，这样既能保持它们的颜色鲜亮，也能缩短烹饪时间，口感脆嫩。

3、肉类

荤菜卖相多讲究色泽浓郁，看起来才有食欲，比如红烧肉、鱼香肉丝、辣椒炒肉，等等。当然，也不全部是这样，比如清炖排骨，清汤丸子，就要汤色清亮才好看。

肉菜要做的卖相好看，有以下几个实用的小技巧跟大家分享。

①焯透水，捞净血沫。肉类中有大量的血水，通过焯水可以将这些血水煮出来，从而使肉的腥味减少，菜里面也干净无血沫。比如在做红烧肉、炒鸡等一些菜时，就需要把肉块提前焯水，并且要焯透，开锅后需要再煮两三分钟，把血沫充分煮出来，然后把这些血沫及时捞出来，这样肉块上才干干净净，最后成菜也鲜亮好看。

②善用糖色、老抽等来上色。就如卤肉、红烧肉、辣椒炒肉等菜，颜色寡淡了就让人感觉没有食欲，要适当的放一些老抽来增加菜的底色，或者需要炒糖色来给菜上色。

4、善用勾芡

勾芡是厨师们常用的技巧，家常厨房里大部分人没有这个习惯，但实际上，勾芡是一种很实用的方法，在菜成熟出锅前或者快熟的时候将芡汁倒入收浓，不但能提升菜品的色泽、卖相，也能让菜品口感更加嫩滑、入味。通过勾芡，芡汁与调味料充分融合，均匀地包裹在食材上，从而使菜更加入味。另外，芡汁有着明亮的色泽，裹在食材上也令整道菜色泽明亮好看。很多菜都可以通过勾芡来提升卖相，比如糖醋排骨、鱼香肉丝、麻婆豆腐等等。

5、善用多种食材的颜色搭配

就比如你做了一条红烧鱼，简简单单盛在盘子里，看起来就非常普通，可是如果你往上面撒点香菜，或者红辣椒圈、小葱花，那颜色一下子就灵动、鲜活起来了。

上面说的情况属于简单的点缀，实际上在日常炒菜时非常灵活，比如炒圆椒，简简单单一盘圆椒炒出来卖相肯定是非常一般的，但是如果绿圆椒搭配一个红彩椒或者黄彩椒，那卖相立马就提升起来了，或者切点胡萝卜、藕片等不同颜色的蔬菜进去同炒，颜色搭配起来丰富好看，既提升了卖相，又提升了营养和味道。

6、换一些精致的餐具

不可否认，精致的餐具真的能大大提升食物的食欲，同样的一盘菜，盛在普通的充满乡村感的花盘子里看起来普普通通，但是若换一个精致的餐具，立马就显得高大上起来了，这一点我深有体会，用我家小朋友的话说就是“像在饭店吃饭的感觉。”

网上有很多漂亮的盘子可以选择，也有各种价位。若是觉得全部换掉太可惜，可以先尝试着少买几个体验一下，绝对会让你觉得心情舒畅。

二、如何提升菜品的味道

香和味实际上两个概念，不过对咱家常菜来说，菜的味炒出来了，香气自然也就出来了。其实在上面提升菜肴卖相的一些做法中，也同时能提升菜品的味道和口感，比如大火爆炒，出锅前放盐，比如勾芡，比如多种食材的搭配，这些做法能保持食材的鲜嫩，丰富菜品的味道，提高人的食欲。

另外，菜品要有好味道，适当的调味是必须的。比如清炖排骨，虽叫清炖，但实际上也是要放姜、盐和几粒花椒来去腥调味的；再比如所谓的清汤丸子，虽然是清汤，但丸子里却是实实在在放足了料来去腥增香的，比如胡椒粉、花椒粉、葱姜末（水）、生抽和盐就是必不可少的，甚至有人还会放蚝油、白糖等等来提鲜增味。

说了总体思路，再分享几个提升菜品香气的小窍门：

①炒青菜时，用蒜炝锅比用葱姜更提味。比如清炒茼蒿、炒丝瓜、炒西红柿鸡蛋等等，放点蒜会非常出味儿。把蒜切成片或者粗粗地剁成蒜蓉，炝锅时放一部分，留一半出锅前再放，会非常提味。

②炒青菜时若需要加水，一定加热水。冷水会使锅内温度骤降，菜的口感会变老。

③炒一些素食时，加一颗八角会给菜增加一股肉香味儿。

④八角投在热油中炸香再下入食材香味更浓郁。因为八角中含有的部分香味物质是水溶性，另一部分是油溶性，若是把八角投入汤里，则部分香味无法散发出来。五香粉、花椒粉等香料也需要热油才能充分将它们的香气激发出来。

⑤炒肉菜时，一定要把肉中的水汽充分炒干，然后再下入葱姜、八角、花椒或者花椒粉、五香粉等调味料，生抽等调味料更是如此。若是过早的放入生抽等液体调料，则锅中的温度不能很快的升高，肉中的血水不容易充分炒出来，腥味会比较大。而将水汽炒干后再放入葱姜花椒等香料，可以更好的激发出它们的香气，从而起到更好的去腥增香的作用。

以上就是善于“怎样才能把菜做得色香味俱全？”这个问题我的回答。虽是家常饭食，但有时候其实只需要一点点的心思和技巧，也能把家常饭菜做的色香味俱全，令家人食欲大开，吃得欢心。

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