中国烹饪的发展，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。
先秦时期
这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。
（一）新石器时代的烹饪
新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。它的大致轮廓是：
1、 食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷，不很充裕。调味品主要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。
2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝烧制的"雉羹"（野鸡汤）。
3、此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于食饮和健康的关系，他们的认识是朦胧的。但是，从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看，先民烹饪活动具有文明启迪的性质。
4、 在食礼方面，祭祀频繁，常常以饮食取悦于鬼神，求其荫庇。开始有了原始的饮食审美意识，如食器的美化，欢宴时的歌呼跳跃等。这是后世筵宴的前驱，也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。 总之，新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。
（二）夏商周三代的烹饪
夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的"初潮"。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。
1、 烹调原料显著增加，习惯于以"五"命名。如"五谷"（稷、黍、麦、菽、麻籽）， "五菜"（葵、藿、 头、葱、韭）， "五畜"（牛、羊、猪、犬、鸡），"五果"（枣、李、栗、杏、桃），"五味"（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。"五谷"有时又写成"六谷"、"百谷"、总之，原料能够以"五"命名，说明了当时食物资源已比较丰富，人工栽培的原料成了主体，这些原料是其中的佼佼者，以及选料方面积累了一些经验。
2、 炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。我国现已出土的商周青铜器物有4000余件，其中多为炊餐具。青铜食器的问世， 不仅抻于传热，提高了烹饪工效和菜品质量，还显示礼仪，装饰筵席，展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。
3、菜品质量飞速提高，推出著名的"周代八珍"。由于原料充实和炊具改进，这时的烹调技术有了长足进步。一方面，饭、粥、糕、点等饭食品种初风雏型，肉酱制品和羹汤菜品多达百种，花色品种大大增加；另一方面，可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等10多种方法，烹出熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类高档菜式，产生影响深远的"周代八珍"。"周代八珍"又叫"珍用八物"，是专为周天子准备的宴饮美食。它由2饭6菜组成，具体名称是："淳熬"（肉酱油浇大米饭）、"淳母"（肉酱油浇黍米饭）、""炮豚"（煨烤炸炖乳猪）、"炮牂"（煨烤炸炖母羊羔）、"捣珍"（合烧牛、羊、鹿的里脊肉）、"渍 "（酒糟牛羊肉）、"熬"（类似五香牛肉干）、"肝 "（烧烤肉油包狗肝）。"周代八珍"推出后，历代争相仿效。元代的"迤北（即塞北）八珍"和"天厨八珍"，明清的"参翅八珍"和"烧烤八珍"，还有"山八珍"、"水八珍"、"禽八珍"、"草八珍"（主要是指名贵的食用菌）、"上八珍"、"中八珍"、"下八珍"、"素八珍"、"清真八真"、"琼林八珍"（科举考试中的美宴）、"如意八珍"等等，都由此而来。
4、 在饮食制度等方面也有新的建树。如从夏朝起，宫中首设食官，配置御厨，迈出食医结合的第一步，重视帝后的饮食保健，这一制度一直沿续到清末。再如筵宴，也按尊箅分级划类。 此外，在民间，屠宰、酿造、炊制相结合的早期饮食业也应运而生，大粱、燕城、邯鄣、咸阳、临淄、郢都等都邑的酒肆兴盛。
所以，夏商周三代在中国烹饪史上开了一个好头，后人有"百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇"的评语。
（三）春秋战国的烹饪
春秋战国是我国奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期。连年征战，群雄并立。战争造成人口频繁迁徒，刺激农业生产技术迅速发展，学术思想异常活跃。此时烹饪中也出现了许多新的因素，为后世所瞩目。
1、 以人工培育的农产品为主要食源。这时由于大量垦荒， 兴修水利，使用牛耕和铁制农具，农产品的数量增多，质量也提高了。不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的。
2、在一些经济发达地区， 铁质锅釜（古炊具，敛口圜底带二耳，置于灶上，上放蒸笼，用于蒸或煮）崭露头角。它较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件。与此同 时，动物性油脂（猪油、牛油、羊油、狗油、鸡油、鱼油等）和调味品，（主要是肉酱和米醋）也日风增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。
3、继周天子食单之后，又推出新颖的楚宫筵席， 形成南北争辉的局面。据《楚辞》中的记载，楚宫宴包括主食（4-7种），肴（8-18种）、点心（2-4种）、饮料（3-4种）四大类别。其中的煨牛筋、烧羊羔、焖大龟、烩天鹅、烹野鸭、油卤鸡、炖甲鱼和蒸青鱼，都达到了较高的水平；而且在原料组配、上菜程序、接待礼仪上均有创新，为后世酒筵提供了蓝本。
4、出现南北风味的分野，地方菜种初露苗头。其中的北菜，以现今的豫、秦、晋、鲁一带为中心，活跃在黄河流域，它以猪犬牛羊为主料，注重烧烤煮烩，崇尚鲜咸，汤汁醇浓。其中的南菜，以现今的鄂、湘、吴、越一带为中心，遍及长江中下游，它是淡水鱼鲜辅以野味，鲜蔬拼配佳果，注重蒸酿煨炖，酸辣中调以滑甘，还喜爱冷食。这一分野到汉魏六朝时继续演进，由二变四，逐步显示出四大菜系的雏型。
5、烹饪理论初有建树，推出《吕览本味》和《黄帝内经》。《吕览本味》被后世尊?厨艺界的圣经"，战国未年秦国相国吕不韦组织门客编著。其贡献主要是：正确指出动物原料的性味与其生活环境和食源相关；强调火候和调味在制菜中的作用，并介绍人了一些方法，归纳出菜占质量检测的8条标准，并主张"适口者珍"，开列出当时各地著名的土特原料，以供厨师择用，《黄帝内经》是这时期的医家总结劳动人民同疾病作斗争的经验，托名黄帝与歧伯臣之间的对话而 陆续写成的。它由《素问》和《灵枢》组成，共18卷，162篇。该书除了系统阐述中医学术理论，从阴阳五行、脏腑（中医对人体内部器官的总称），经络（人体内气血运行通路的主干和分支）、病因、病机（疾病发生和变化的机理）、预防、治则（治病的基本法则）等方面论述人体生理活动以及病理变化规律外，地食养食治方面还依据自然环境与健康的关系，提出了"六淫"（中医指风、寒、暑、湿、燥、火等六种气候太过，使人致病）、"七情"（中医指 喜、怒、忧、悲、恐、惊等七种情志）、饮食不当、劳倦内伤等病因说，告诫人们注意饮膳和生理功能的自我调适。这两部著述的起点均高、在2200年前可以列为"世界级"的科研成果，它们为先秦时期的烹饪画上了圆满的句号。
秦汉魏六朝时期
秦汉魏晋南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六国，上止于公元589年隋文帝统一南北，共810年。这一时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展。民族之间的沟通与对外交往也日益频繁。在专制主义中央集权的封建国家里，烹饪文化不断出现新的特色。这一时期的后半段，战争频繁，诸候割据，改朝换代快，统治阶级醉生梦死，奢侈腐化，在饮食中寻求新奇的刺激。由此，烹饪就在这种社会大变革中演化，博采各地区各民族饮馔的精华，蓄势待变，焕发出新的生机。
1） 烹调原料的扩充
在先秦五、五畜、五菜、五果、五味的基础上，汉魏六朝的食料进一步扩充。张赛通四域后，相继从阿拉伯等到地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品种，《盐铁论》说，西汉时的冬季，市场上仍有葵菜、韭黄、簟菜、紫苏（又称苏子，种子可榨汕，嫩叶可吃，还可入药，能镇咳、健胃、利尿）、木子耳、辛菜等供应，而且货源充足。《齐民要术》记载了黄河流域的31种蔬菜，以及小盆温室育功苗，韭菜捉子发芽和韭菜挑根复土等生产技术。杨雄的《蜀都赋》中还介绍了天府之国出产的菱根、茱萸、竹笋、莲藕、瓜、瓠、椒、茄，以及果品中的枇杷、樱梅、甜柿与榛仁。有"植物肉"之誉的豆腐，相传也出自汉代，是淮南王刘安的方士发明的，不久，豆腐干、腐竹、千张、豆腐乳等也相继问世。
这时的调味品生产规模扩大，《史记》记述了汉代大商人第年酿制酒、醋、豆腐各1000多缸的盛况。《齐民要术》还汇集了白饧糖、黑饴糖稀、琥珀饧、煮脯、作饴等糖制品的生产方法。特别重要的是，从西域引进芝麻后，人们学会了用它榨油。从此，植物油（包括稍后出现的豆油、菜油等），便登上中国烹饪的大舞台，促使油烹法的诞生。当时植物油的产量很大，不仅供食用，还作为军需口。有文章介绍说，在赤壁之战中，芝麻油曾发挥出神威。
在动物原料方面，这时猪的饲料量已占世界首们，取代牛、羊、狗的位置而成为肉食品中的主角。其他肉食品利用率也在提高，如牛奶，就可提炼出酪、生酥、熟酥和醍醐（从酥酪中提制的奶油）。汉武帝在长安挖昆明池养鱼，周长达20公里，水产品上市量很多。再如岭南的蛇虫、江浙的虾蟹、西南的山鸡、东北的熊鹿，都摇篮上餐桌。《齐民要术》记载的肉酱品，就分别是用牛、羊、獐、兔、鱼、虾、蚌、蟹等10多种原料制成的。
此外，在主食中，由于水稻跃居粮食作物的首位，米制品开始于面制品。菌耳、花卉、药材、香料、蜜饯等，也都引起厨师的重视。
新世纪的中国烹饪
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发表日期：2005年9月21日
烹饪是为了满足人们的生理需要和心理需要，把可食原料加工成食品的活动。最初，人类的这一活动在世界各地大致相同，均是用火直接烤熟动物肉，主要是满足生理需要。随着历史文明的发展与进步，因地域、气候、物产的差异，更因各种交流（人口交流、文化交融、经济流通）的频繁程度和对饮食的不同态度，使得人类大致相同的原始烹饪发生分化，逐渐形成了多姿多彩、难以胜数的饮食风俗、烹饪方式及馔肴品种。虽然如此，世界各地烹饪仍有一些大致相同的共性，许多专家学者认为，全世界最具代表性的烹饪按风味可划分为三大流派、两大类型。三大流派是以中国烹饪为中心的东方烹饪，以法国烹饪为中心的西方烹饪，以土耳其为中心的清真烹饪；两大类型为：建立在农业经济基础上的农业烹饪，如东方烹饪，以及建立在畜牧业基础上的牧业烹饪，如后两种流派的烹饪。它们都是在人类历史长河中经大浪淘沙后形成的饮食烹饪文明，各有自己的优势和不足。
台湾《肯香》杂志指出，在世界餐饮业的发展道路上，中国烹饪将逐渐成为主流。许多专家则预言，21世纪将是中国烹饪的世纪。我们认为，这些预言并非妄想，而是建立在对中国烹饪的本质特征有充分理解的基础上而言的。中国烹饪的本质特征是注重性味养生和美味享受，即注重充分满足人的生理与心理需要，讲究科学化与艺术化的统一。但是，如要我们仅停留在对中国烹饪的美好展望中，对目前物质与精神生活水平不断提高的中国人民的新需求，对已有自己传统烹饪或现代烹饪的世界各国人民的不同需求熟视无睹，唯我独尊，固步自封，那么中国烹饪将难以在新世纪实现腾飞。当然，客观事物总有其自身的发展规律，中国烹饪也不例外。它发展到今天的繁荣兴盛，并非偶然，而是由一些历史的必然因素促成。因此，在人类交流日益频繁的今天和明天，包容性极强, 生命力极强的中国烹饪也绝不会原地踏步，改革开放以后中国烹饪的高速发展即是证明。只是为了加快中国烹饪的发展，为了事半功倍，需要人们认清现实，统一观念，采取有效措施，使中国烹饪由自发地发展变为自觉地发展。
我们认为，新世纪的中国烹饪要快速腾飞，绝非简单地继承传统或照搬西方或中西结合就能实现，而是要在发扬自身优势、克服不足的同时，利用世界各国特别是发达国家的有益经验与科技成果，将科学化与艺术化在新的更高层次上完美地结合在一起。
一．中国烹饪的优势
中国烹饪历经数千年，不断兴盛，并且影响到周边国家和地区，形成以其为中心的东方烹饪，与其自身的优势密切相关。这种优势集中体现为既重科学，又重艺术。中国烹饪所注重的科学，是建立在中国特有的传统思维模式基础上的，这种思维模式就是从整体上看待任何一个事物，被钱学森先生称为整体论。因此，千百年来，中国烹饪始终以人为中心，坚持以人为本的原则，强调饮食对人体健康的综合作用。
早在先秦时期，《黄帝内经》素问篇就明确提出："五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气。这一科学理论是对当时饮食初衷的经验总结，同时也对后世中国烹饪的发展兴盛起了极大作用。它的科学性在于充分认识人体的各种需要，综合安排膳食结构。几千年的实践证明，以植物原料为主，以动物原料为辅的食物结构，对人体健康长寿具有显著的作用。20世纪80年代。西方学者在中国作了一次饮食与健康调查，并与西方进行比较，最后指出："现代营养学强调单一营养成分的作用，忽视了诸种营养成分在人体中的整体作用。因此，在被"文明病"害苦了的西方人中，许多有识之士呼吁向中国学习，改革其膳食结构。
中国烹饪的科学性，不仅表现在饮食结构上，而且表现在食物原料的多样化及令人眼花缭乱的组合上。对此，孙中山先生在《建国方略》中有详细评述，并且说："中国人之饮食习尚暗合乎科学卫生，尤为各国一般人所望尘莫及也。"为了实现饮食养生目的，中国烹饪还非常注重艺术化，使饮食烹饪没有仅仅停留在生理满足上，进而上升到心理满足。
中国烹饪的艺术化，主要表现在追求创造性和个性化，忌讳千篇一律，讲究一菜一格，百菜百味。具体而言，就是以味为核心，追求味的无穷变化，进一步追求味外之味。由此，中国烹饪出现了众多的烹饪方法、味型、菜肴品种和复杂多变的菜点配搭与组合方式，同时产生了相应的饮食思想与观念。春秋战国时期，孔子言"食不厌精，脍不厌细"，指出色恶、臭恶、失饪，不得其酱皆不可食，从色香味形等方面对饮食烹饪提出了要求。而《吕氏春秋》本味篇则重点阐述了调味的艺术性?quot;调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸、先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻"。到了宋代，苏轼又明确提出了"味外之美"的观点，认为中国烹饪不仅能让人欣赏其形式美，享受其味觉美，还能让人体会到与饮食相联的多种美，如环境美、意蕴美等。正是由于中国烹饪将科学与艺术相统一，才具有了旺盛的生命力。如今，不少人通俗地说，吃中国菜，吃的是科学、文化与艺术，吃的是一种境界或感觉。
烹饪是为了满足人们的生理需要和心理需要，把可食原料加工成食品的活动。最初，人类的这一活动在世界各地大致相同，均是用火直接烤熟动物肉，主要是满足生理需要。随着历史文明的发展与进步，因地域、气候、物产的差异，更因各种交流（人口交流、文化交融、经济流通）的频繁程度和对饮食的不同态度，使得人类大致相同的原始烹饪发生分化，逐渐形成了多姿多彩、难以胜数的饮食风俗、烹饪方式及馔肴品种。虽然如此，世界各地烹饪仍有一些大致相同的共性，许多专家学者认为，全世界最具代表性的烹饪按风味可划分为三大流派、两大类型。三大流派是以中国烹饪为中心的东方烹饪，以法国烹饪为中心的西方烹饪，以土耳其为中心的清真烹饪；两大类型为：建立在农业经济基础上的农业烹饪，如东方烹饪，以及建立在畜牧业基础上的牧业烹饪，如后两种流派的烹饪。它们都是在人类历史长河中经大浪淘沙后形成的饮食烹饪文明，各有自己的优势和不足。
台湾《肯香》杂志指出，在世界餐饮业的发展道路上，中国烹饪将逐渐成为主流。许多专家则预言，21世纪将是中国烹饪的世纪。我们认为，这些预言并非妄想，而是建立在对中国烹饪的本质特征有充分理解的基础上而言的。中国烹饪的本质特征是注重性味养生和美味享受，即注重充分满足人的生理与心理需要，讲究科学化与艺术化的统一。但是，如要我们仅停留在对中国烹饪的美好展望中，对目前物质与精神生活水平不断提高的中国人民的新需求，对已有自己传统烹饪或现代烹饪的世界各国人民的不同需求熟视无睹，唯我独尊，固步自封，那么中国烹饪将难以在新世纪实现腾飞。当然，客观事物总有其自身的发展规律，中国烹饪也不例外。它发展到今天的繁荣兴盛，并非偶然，而是由一些历史的必然因素促成。因此，在人类交流日益频繁的今天和明天，包容性极强, 生命力极强的中国烹饪也绝不会原地踏步，改革开放以后中国烹饪的高速发展即是证明。只是为了加快中国烹饪的发展，为了事半功倍，需要人们认清现实，统一观念，采取有效措施，使中国烹饪由自发地发展变为自觉地发展。
我们认为，新世纪的中国烹饪要快速腾飞，绝非简单地继承传统或照搬西方或中西结合就能实现，而是要在发扬自身优势、克服不足的同时，利用世界各国特别是发达国家的有益经验与科技成果，将科学化与艺术化在新的更高层次上完美地结合在一起。
一．中国烹饪的优势
中国烹饪历经数千年，不断兴盛，并且影响到周边国家和地区，形成以其为中心的东方烹饪，与其自身的优势密切相关。这种优势集中体现为既重科学，又重艺术。中国烹饪所注重的科学，是建立在中国特有的传统思维模式基础上的，这种思维模式就是从整体上看待任何一个事物，被钱学森先生称为整体论。因此，千百年来，中国烹饪始终以人为中心，坚持以人为本的原则，强调饮食对人体健康的综合作用。
早在先秦时期，《黄帝内经》素问篇就明确提出："五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气。这一科学理论是对当时饮食初衷的经验总结，同时也对后世中国烹饪的发展兴盛起了极大作用。它的科学性在于充分认识人体的各种需要，综合安排膳食结构。几千年的实践证明，以植物原料为主，以动物原料为辅的食物结构，对人体健康长寿具有显著的作用。20世纪80年代。西方学者在中国作了一次饮食与健康调查，并与西方进行比较，最后指出："现代营养学强调单一营养成分的作用，忽视了诸种营养成分在人体中的整体作用。因此，在被"文明病"害苦了的西方人中，许多有识之士呼吁向中国学习，改革其膳食结构。
中国烹饪的科学性，不仅表现在饮食结构上，而且表现在食物原料的多样化及令人眼花缭乱的组合上。对此，孙中山先生在《建国方略》中有详细评述，并且说："中国人之饮食习尚暗合乎科学卫生，尤为各国一般人所望尘莫及也。"为了实现饮食养生目的，中国烹饪还非常注重艺术化，使饮食烹饪没有仅仅停留在生理满足上，进而上升到心理满足。
中国烹饪的艺术化，主要表现在追求创造性和个性化，忌讳千篇一律，讲究一菜一格，百菜百味。具体而言，就是以味为核心，追求味的无穷变化，进一步追求味外之味。由此，中国烹饪出现了众多的烹饪方法、味型、菜肴品种和复杂多变的菜点配搭与组合方式，同时产生了相应的饮食思想与观念。春秋战国时期，孔子言"食不厌精，脍不厌细"，指出色恶、臭恶、失饪，不得其酱皆不可食，从色香味形等方面对饮食烹饪提出了要求。而《吕氏春秋》本味篇则重点阐述了调味的艺术性?quot;调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸、先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻"。到了宋代，苏轼又明确提出了"味外之美"的观点，认为中国烹饪不仅能让人欣赏其形式美，享受其味觉美，还能让人体会到与饮食相联的多种美，如环境美、意蕴美等。正是由于中国烹饪将科学与艺术相统一，才具有了旺盛的生命力。如今，不少人通俗地说，吃中国菜，吃的是科学、文化与艺术，吃的是一种境界或感觉。
所谓现代化手工烹饪，就是利用现代科学理论与方法，对传统手工烹饪进行改革式继承与发扬，生产出个性化的特色食品，其特点是突出个性化、创造性，弘扬民族特色，现代手工烹饪重在满足人们的心理需要，但也不能忽视人们最基本的生理需要，应在注重艺术性的基础上辅之以标准化，力求在特色突出的前提下让人们吃得更科学。因此，中国现代手工烹饪不必追求工业烹饪那样的稳定快捷，而必须精雕细刻，在"变"中求"不变"。所谓变，是指继承传统烹饪技艺做到原料搭配、烹饪方法的变化，成品风味特色的变化，菜点组合形式的变化等等，充分体现中国烹饪一菜一格、百菜百味的特点，展现其丰富的历史文化内涵和艺术风采。所谓不变，就是运用现代高科技成果，做到原料选择与切配的质量稳定，成品的营养搭配合理，经营服务的标准统一。这样，人们在获得美的艺术享受的同时，也不知不觉地获得了科学化的生理享受。
现代工业烹饪必须形成一个产业，并像其他现代产业一样进行操作与管理，方能满足现代人对它的需要。而现代手工烹饪则可如艺术创造一般进行，二者不可能相互取代。因为人的机体和思想是复杂的，单个复杂的人组成的群体、社会就更加复杂，所以不可能仅以工业烹饪或手工烹饪去满足所有人的所有需求。钱学森先生曾精辟地论述道："烹饪产业的兴起并不会取消今天的餐馆业，这就像现代工业生产并没有取消传统工艺品生产。今日的餐馆、餐厅和酒家饭店，今日的烹饪大师将会继续存在下去，并会进一步发展、提高，成为人类社会的一种艺术活动"。我们还可进一步说，即使许多餐馆饭店实现工业烹饪，手工烹饪也不会消亡。
综上所述，我们深切地体会到，在新世纪，中国烹饪一定会在保持自身基本特点的前提下，出现现代烹饪工业与现代手工烹饪有机并存的全新格局，从而达到科学化与艺术化更加完善的统一。我们烹饪工作者的任务就是通过不懈努力，使这一全新格局的形成由自发到自觉，尽量缩短其形成时间，为中国烹饪在新世纪的腾飞作出自己的贡献。
先秦时期
这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。
（一）新石器时代的烹饪
新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。它的大致轮廓是：
1、 食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷，不很充裕。调味品主要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。
2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝烧制的"雉羹"（野鸡汤）。
3、此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于食饮和健康的关系，他们的认识是朦胧的。但是，从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看，先民烹饪活动具有文明启迪的性质。
4、 在食礼方面，祭祀频繁，常常以饮食取悦于鬼神，求其荫庇。开始有了原始的饮食审美意识，如食器的美化，欢宴时的歌呼跳跃等。这是后世筵宴的前驱，也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。 总之，新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。
（二）夏商周三代的烹饪
夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的"初潮"。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。
1、 烹调原料显著增加，习惯于以"五"命名。如"五谷"（稷、黍、麦、菽、麻籽）， "五菜"（葵、藿、 头、葱、韭）， "五畜"（牛、羊、猪、犬、鸡），"五果"（枣、李、栗、杏、桃），"五味"（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。"五谷"有时又写成"六谷"、"百谷"、总之，原料能够以"五"命名，说明了当时食物资源已比较丰富，人工栽培的原料成了主体，这些原料是其中的佼佼者，以及选料方面积累了一些经验。
2、 炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。我国现已出土的商周青铜器物有4000余件，其中多为炊餐具。青铜食器的问世， 不仅抻于传热，提高了烹饪工效和菜品质量，还显示礼仪，装饰筵席，展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。
3、菜品质量飞速提高，推出著名的"周代八珍"。由于原料充实和炊具改进，这时的烹调技术有了长足进步。一方面，饭、粥、糕、点等饭食品种初风雏型，肉酱制品和羹汤菜品多达百种，花色品种大大增加；另一方面，可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等10多种方法，烹出熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类高档菜式，产生影响深远的"周代八珍"。"周代八珍"又叫"珍用八物"，是专为周天子准备的宴饮美食。它由2饭6菜组成，具体名称是："淳熬"（肉酱油浇大米饭）、"淳母"（肉酱油浇黍米饭）、""炮豚"（煨烤炸炖乳猪）、"炮牂"（煨烤炸炖母羊羔）、"捣珍"（合烧牛、羊、鹿的里脊肉）、"渍 "（酒糟牛羊肉）、"熬"（类似五香牛肉干）、"肝 "（烧烤肉油包狗肝）。"周代八珍"推出后，历代争相仿效。元代的"迤北（即塞北）八珍"和"天厨八珍"，明清的"参翅八珍"和"烧烤八珍"，还有"山八珍"、"水八珍"、"禽八珍"、"草八珍"（主要是指名贵的食用菌）、"上八珍"、"中八珍"、"下八珍"、"素八珍"、"清真八真"、"琼林八珍"（科举考试中的美宴）、"如意八珍"等等，都由此而来。
4、 在饮食制度等方面也有新的建树。如从夏朝起，宫中首设食官，配置御厨，迈出食医结合的第一步，重视帝后的饮食保健，这一制度一直沿续到清末。再如筵宴，也按尊箅分级划类。 此外，在民间，屠宰、酿造、炊制相结合的早期饮食业也应运而生，大粱、燕城、邯鄣、咸阳、临淄、郢都等都邑的酒肆兴盛。
所以，夏商周三代在中国烹饪史上开了一个好头，后人有"百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇"的评语。
（三）春秋战国的烹饪
春秋战国是我国奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期。连年征战，群雄并立。战争造成人口频繁迁徒，刺激农业生产技术迅速发展，学术思想异常活跃。此时烹饪中也出现了许多新的因素，为后世所瞩目。
1、 以人工培育的农产品为主要食源。这时由于大量垦荒， 兴修水利，使用牛耕和铁制农具，农产品的数量增多，质量也提高了。不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的。
2、在一些经济发达地区， 铁质锅釜（古炊具，敛口圜底带二耳，置于灶上，上放蒸笼，用于蒸或煮）崭露头角。它较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件。与此同 时，动物性油脂（猪油、牛油、羊油、狗油、鸡油、鱼油等）和调味品，（主要是肉酱和米醋）也日风增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。
3、继周天子食单之后，又推出新颖的楚宫筵席， 形成南北争辉的局面。据《楚辞》中的记载，楚宫宴包括主食（4-7种），肴（8-18种）、点心（2-4种）、饮料（3-4种）四大类别。其中的煨牛筋、烧羊羔、焖大龟、烩天鹅、烹野鸭、油卤鸡、炖甲鱼和蒸青鱼，都达到了较高的水平；而且在原料组配、上菜程序、接待礼仪上均有创新，为后世酒筵提供了蓝本。
4、出现南北风味的分野，地方菜种初露苗头。其中的北菜，以现今的豫、秦、晋、鲁一带为中心，活跃在黄河流域，它以猪犬牛羊为主料，注重烧烤煮烩，崇尚鲜咸，汤汁醇浓。其中的南菜，以现今的鄂、湘、吴、越一带为中心，遍及长江中下游，它是淡水鱼鲜辅以野味，鲜蔬拼配佳果，注重蒸酿煨炖，酸辣中调以滑甘，还喜爱冷食。这一分野到汉魏六朝时继续演进，由二变四，逐步显示出四大菜系的雏型。
5、烹饪理论初有建树，推出《吕览本味》和《黄帝内经》。《吕览本味》被后世尊?厨艺界的圣经"，战国未年秦国相国吕不韦组织门客编著。其贡献主要是：正确指出动物原料的性味与其生活环境和食源相关；强调火候和调味在制菜中的作用，并介绍人了一些方法，归纳出菜占质量检测的8条标准，并主张"适口者珍"，开列出当时各地著名的土特原料，以供厨师择用，《黄帝内经》是这时期的医家总结劳动人民同疾病作斗争的经验，托名黄帝与歧伯臣之间的对话而 陆续写成的。它由《素问》和《灵枢》组成，共18卷，162篇。该书除了系统阐述中医学术理论，从阴阳五行、脏腑（中医对人体内部器官的总称），经络（人体内气血运行通路的主干和分支）、病因、病机（疾病发生和变化的机理）、预防、治则（治病的基本法则）等方面论述人体生理活动以及病理变化规律外，地食养食治方面还依据自然环境与健康的关系，提出了"六淫"（中医指风、寒、暑、湿、燥、火等六种气候太过，使人致病）、"七情"（中医指 喜、怒、忧、悲、恐、惊等七种情志）、饮食不当、劳倦内伤等病因说，告诫人们注意饮膳和生理功能的自我调适。这两部著述的起点均高、在2200年前可以列为"世界级"的科研成果，它们为先秦时期的烹饪画上了圆满的句号。
秦汉魏六朝时期
秦汉魏晋南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六国，上止于公元589年隋文帝统一南北，共810年。这一时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展。民族之间的沟通与对外交往也日益频繁。在专制主义中央集权的封建国家里，烹饪文化不断出现新的特色。这一时期的后半段，战争频繁，诸候割据，改朝换代快，统治阶级醉生梦死，奢侈腐化，在饮食中寻求新奇的刺激。由此，烹饪就在这种社会大变革中演化，博采各地区各民族饮馔的精华，蓄势待变，焕发出新的生机。
1） 烹调原料的扩充
在先秦五、五畜、五菜、五果、五味的基础上，汉魏六朝的食料进一步扩充。张赛通四域后，相继从阿拉伯等到地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品种，《盐铁论》说，西汉时的冬季，市场上仍有葵菜、韭黄、簟菜、紫苏（又称苏子，种子可榨汕，嫩叶可吃，还可入药，能镇咳、健胃、利尿）、木子耳、辛菜等供应，而且货源充足。《齐民要术》记载了黄河流域的31种蔬菜，以及小盆温室育功苗，韭菜捉子发芽和韭菜挑根复土等生产技术。杨雄的《蜀都赋》中还介绍了天府之国出产的菱根、茱萸、竹笋、莲藕、瓜、瓠、椒、茄，以及果品中的枇杷、樱梅、甜柿与榛仁。有"植物肉"之誉的豆腐，相传也出自汉代，是淮南王刘安的方士发明的，不久，豆腐干、腐竹、千张、豆腐乳等也相继问世。
这时的调味品生产规模扩大，《史记》记述了汉代大商人第年酿制酒、醋、豆腐各1000多缸的盛况。《齐民要术》还汇集了白饧糖、黑饴糖稀、琥珀饧、煮脯、作饴等糖制品的生产方法。特别重要的是，从西域引进芝麻后，人们学会了用它榨油。从此，植物油（包括稍后出现的豆油、菜油等），便登上中国烹饪的大舞台，促使油烹法的诞生。当时植物油的产量很大，不仅供食用，还作为军需口。有文章介绍说，在赤壁之战中，芝麻油曾发挥出神威。
在动物原料方面，这时猪的饲料量已占世界首们，取代牛、羊、狗的位置而成为肉食品中的主角。其他肉食品利用率也在提高，如牛奶，就可提炼出酪、生酥、熟酥和醍醐（从酥酪中提制的奶油）。汉武帝在长安挖昆明池养鱼，周长达20公里，水产品上市量很多。再如岭南的蛇虫、江浙的虾蟹、西南的山鸡、东北的熊鹿，都摇篮上餐桌。《齐民要术》记载的肉酱品，就分别是用牛、羊、獐、兔、鱼、虾、蚌、蟹等10多种原料制成的。
此外，在主食中，由于水稻跃居粮食作物的首位，米制品开始于面制品。菌耳、花卉、药材、香料、蜜饯等，也都引起厨师的重视。
新世纪的中国烹饪
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发表日期：2005年9月21日
烹饪是为了满足人们的生理需要和心理需要，把可食原料加工成食品的活动。最初，人类的这一活动在世界各地大致相同，均是用火直接烤熟动物肉，主要是满足生理需要。随着历史文明的发展与进步，因地域、气候、物产的差异，更因各种交流（人口交流、文化交融、经济流通）的频繁程度和对饮食的不同态度，使得人类大致相同的原始烹饪发生分化，逐渐形成了多姿多彩、难以胜数的饮食风俗、烹饪方式及馔肴品种。虽然如此，世界各地烹饪仍有一些大致相同的共性，许多专家学者认为，全世界最具代表性的烹饪按风味可划分为三大流派、两大类型。三大流派是以中国烹饪为中心的东方烹饪，以法国烹饪为中心的西方烹饪，以土耳其为中心的清真烹饪；两大类型为：建立在农业经济基础上的农业烹饪，如东方烹饪，以及建立在畜牧业基础上的牧业烹饪，如后两种流派的烹饪。它们都是在人类历史长河中经大浪淘沙后形成的饮食烹饪文明，各有自己的优势和不足。
台湾《肯香》杂志指出，在世界餐饮业的发展道路上，中国烹饪将逐渐成为主流。许多专家则预言，21世纪将是中国烹饪的世纪。我们认为，这些预言并非妄想，而是建立在对中国烹饪的本质特征有充分理解的基础上而言的。中国烹饪的本质特征是注重性味养生和美味享受，即注重充分满足人的生理与心理需要，讲究科学化与艺术化的统一。但是，如要我们仅停留在对中国烹饪的美好展望中，对目前物质与精神生活水平不断提高的中国人民的新需求，对已有自己传统烹饪或现代烹饪的世界各国人民的不同需求熟视无睹，唯我独尊，固步自封，那么中国烹饪将难以在新世纪实现腾飞。当然，客观事物总有其自身的发展规律，中国烹饪也不例外。它发展到今天的繁荣兴盛，并非偶然，而是由一些历史的必然因素促成。因此，在人类交流日益频繁的今天和明天，包容性极强, 生命力极强的中国烹饪也绝不会原地踏步，改革开放以后中国烹饪的高速发展即是证明。只是为了加快中国烹饪的发展，为了事半功倍，需要人们认清现实，统一观念，采取有效措施，使中国烹饪由自发地发展变为自觉地发展。
我们认为，新世纪的中国烹饪要快速腾飞，绝非简单地继承传统或照搬西方或中西结合就能实现，而是要在发扬自身优势、克服不足的同时，利用世界各国特别是发达国家的有益经验与科技成果，将科学化与艺术化在新的更高层次上完美地结合在一起。
一．中国烹饪的优势
中国烹饪历经数千年，不断兴盛，并且影响到周边国家和地区，形成以其为中心的东方烹饪，与其自身的优势密切相关。这种优势集中体现为既重科学，又重艺术。中国烹饪所注重的科学，是建立在中国特有的传统思维模式基础上的，这种思维模式就是从整体上看待任何一个事物，被钱学森先生称为整体论。因此，千百年来，中国烹饪始终以人为中心，坚持以人为本的原则，强调饮食对人体健康的综合作用。
早在先秦时期，《黄帝内经》素问篇就明确提出："五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气。这一科学理论是对当时饮食初衷的经验总结，同时也对后世中国烹饪的发展兴盛起了极大作用。它的科学性在于充分认识人体的各种需要，综合安排膳食结构。几千年的实践证明，以植物原料为主，以动物原料为辅的食物结构，对人体健康长寿具有显著的作用。20世纪80年代。西方学者在中国作了一次饮食与健康调查，并与西方进行比较，最后指出："现代营养学强调单一营养成分的作用，忽视了诸种营养成分在人体中的整体作用。因此，在被"文明病"害苦了的西方人中，许多有识之士呼吁向中国学习，改革其膳食结构。
中国烹饪的科学性，不仅表现在饮食结构上，而且表现在食物原料的多样化及令人眼花缭乱的组合上。对此，孙中山先生在《建国方略》中有详细评述，并且说："中国人之饮食习尚暗合乎科学卫生，尤为各国一般人所望尘莫及也。"为了实现饮食养生目的，中国烹饪还非常注重艺术化，使饮食烹饪没有仅仅停留在生理满足上，进而上升到心理满足。
中国烹饪的艺术化，主要表现在追求创造性和个性化，忌讳千篇一律，讲究一菜一格，百菜百味。具体而言，就是以味为核心，追求味的无穷变化，进一步追求味外之味。由此，中国烹饪出现了众多的烹饪方法、味型、菜肴品种和复杂多变的菜点配搭与组合方式，同时产生了相应的饮食思想与观念。春秋战国时期，孔子言"食不厌精，脍不厌细"，指出色恶、臭恶、失饪，不得其酱皆不可食，从色香味形等方面对饮食烹饪提出了要求。而《吕氏春秋》本味篇则重点阐述了调味的艺术性?quot;调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸、先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻"。到了宋代，苏轼又明确提出了"味外之美"的观点，认为中国烹饪不仅能让人欣赏其形式美，享受其味觉美，还能让人体会到与饮食相联的多种美，如环境美、意蕴美等。正是由于中国烹饪将科学与艺术相统一，才具有了旺盛的生命力。如今，不少人通俗地说，吃中国菜，吃的是科学、文化与艺术，吃的是一种境界或感觉。
烹饪是为了满足人们的生理需要和心理需要，把可食原料加工成食品的活动。最初，人类的这一活动在世界各地大致相同，均是用火直接烤熟动物肉，主要是满足生理需要。随着历史文明的发展与进步，因地域、气候、物产的差异，更因各种交流（人口交流、文化交融、经济流通）的频繁程度和对饮食的不同态度，使得人类大致相同的原始烹饪发生分化，逐渐形成了多姿多彩、难以胜数的饮食风俗、烹饪方式及馔肴品种。虽然如此，世界各地烹饪仍有一些大致相同的共性，许多专家学者认为，全世界最具代表性的烹饪按风味可划分为三大流派、两大类型。三大流派是以中国烹饪为中心的东方烹饪，以法国烹饪为中心的西方烹饪，以土耳其为中心的清真烹饪；两大类型为：建立在农业经济基础上的农业烹饪，如东方烹饪，以及建立在畜牧业基础上的牧业烹饪，如后两种流派的烹饪。它们都是在人类历史长河中经大浪淘沙后形成的饮食烹饪文明，各有自己的优势和不足。
台湾《肯香》杂志指出，在世界餐饮业的发展道路上，中国烹饪将逐渐成为主流。许多专家则预言，21世纪将是中国烹饪的世纪。我们认为，这些预言并非妄想，而是建立在对中国烹饪的本质特征有充分理解的基础上而言的。中国烹饪的本质特征是注重性味养生和美味享受，即注重充分满足人的生理与心理需要，讲究科学化与艺术化的统一。但是，如要我们仅停留在对中国烹饪的美好展望中，对目前物质与精神生活水平不断提高的中国人民的新需求，对已有自己传统烹饪或现代烹饪的世界各国人民的不同需求熟视无睹，唯我独尊，固步自封，那么中国烹饪将难以在新世纪实现腾飞。当然，客观事物总有其自身的发展规律，中国烹饪也不例外。它发展到今天的繁荣兴盛，并非偶然，而是由一些历史的必然因素促成。因此，在人类交流日益频繁的今天和明天，包容性极强, 生命力极强的中国烹饪也绝不会原地踏步，改革开放以后中国烹饪的高速发展即是证明。只是为了加快中国烹饪的发展，为了事半功倍，需要人们认清现实，统一观念，采取有效措施，使中国烹饪由自发地发展变为自觉地发展。
我们认为，新世纪的中国烹饪要快速腾飞，绝非简单地继承传统或照搬西方或中西结合就能实现，而是要在发扬自身优势、克服不足的同时，利用世界各国特别是发达国家的有益经验与科技成果，将科学化与艺术化在新的更高层次上完美地结合在一起。
一．中国烹饪的优势
中国烹饪历经数千年，不断兴盛，并且影响到周边国家和地区，形成以其为中心的东方烹饪，与其自身的优势密切相关。这种优势集中体现为既重科学，又重艺术。中国烹饪所注重的科学，是建立在中国特有的传统思维模式基础上的，这种思维模式就是从整体上看待任何一个事物，被钱学森先生称为整体论。因此，千百年来，中国烹饪始终以人为中心，坚持以人为本的原则，强调饮食对人体健康的综合作用。
早在先秦时期，《黄帝内经》素问篇就明确提出："五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气。这一科学理论是对当时饮食初衷的经验总结，同时也对后世中国烹饪的发展兴盛起了极大作用。它的科学性在于充分认识人体的各种需要，综合安排膳食结构。几千年的实践证明，以植物原料为主，以动物原料为辅的食物结构，对人体健康长寿具有显著的作用。20世纪80年代。西方学者在中国作了一次饮食与健康调查，并与西方进行比较，最后指出："现代营养学强调单一营养成分的作用，忽视了诸种营养成分在人体中的整体作用。因此，在被"文明病"害苦了的西方人中，许多有识之士呼吁向中国学习，改革其膳食结构。
中国烹饪的科学性，不仅表现在饮食结构上，而且表现在食物原料的多样化及令人眼花缭乱的组合上。对此，孙中山先生在《建国方略》中有详细评述，并且说："中国人之饮食习尚暗合乎科学卫生，尤为各国一般人所望尘莫及也。"为了实现饮食养生目的，中国烹饪还非常注重艺术化，使饮食烹饪没有仅仅停留在生理满足上，进而上升到心理满足。
中国烹饪的艺术化，主要表现在追求创造性和个性化，忌讳千篇一律，讲究一菜一格，百菜百味。具体而言，就是以味为核心，追求味的无穷变化，进一步追求味外之味。由此，中国烹饪出现了众多的烹饪方法、味型、菜肴品种和复杂多变的菜点配搭与组合方式，同时产生了相应的饮食思想与观念。春秋战国时期，孔子言"食不厌精，脍不厌细"，指出色恶、臭恶、失饪，不得其酱皆不可食，从色香味形等方面对饮食烹饪提出了要求。而《吕氏春秋》本味篇则重点阐述了调味的艺术性?quot;调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸、先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻"。到了宋代，苏轼又明确提出了"味外之美"的观点，认为中国烹饪不仅能让人欣赏其形式美，享受其味觉美，还能让人体会到与饮食相联的多种美，如环境美、意蕴美等。正是由于中国烹饪将科学与艺术相统一，才具有了旺盛的生命力。如今，不少人通俗地说，吃中国菜，吃的是科学、文化与艺术，吃的是一种境界或感觉。
所谓现代化手工烹饪，就是利用现代科学理论与方法，对传统手工烹饪进行改革式继承与发扬，生产出个性化的特色食品，其特点是突出个性化、创造性，弘扬民族特色，现代手工烹饪重在满足人们的心理需要，但也不能忽视人们最基本的生理需要，应在注重艺术性的基础上辅之以标准化，力求在特色突出的前提下让人们吃得更科学。因此，中国现代手工烹饪不必追求工业烹饪那样的稳定快捷，而必须精雕细刻，在"变"中求"不变"。所谓变，是指继承传统烹饪技艺做到原料搭配、烹饪方法的变化，成品风味特色的变化，菜点组合形式的变化等等，充分体现中国烹饪一菜一格、百菜百味的特点，展现其丰富的历史文化内涵和艺术风采。所谓不变，就是运用现代高科技成果，做到原料选择与切配的质量稳定，成品的营养搭配合理，经营服务的标准统一。这样，人们在获得美的艺术享受的同时，也不知不觉地获得了科学化的生理享受。
现代工业烹饪必须形成一个产业，并像其他现代产业一样进行操作与管理，方能满足现代人对它的需要。而现代手工烹饪则可如艺术创造一般进行，二者不可能相互取代。因为人的机体和思想是复杂的，单个复杂的人组成的群体、社会就更加复杂，所以不可能仅以工业烹饪或手工烹饪去满足所有人的所有需求。钱学森先生曾精辟地论述道："烹饪产业的兴起并不会取消今天的餐馆业，这就像现代工业生产并没有取消传统工艺品生产。今日的餐馆、餐厅和酒家饭店，今日的烹饪大师将会继续存在下去，并会进一步发展、提高，成为人类社会的一种艺术活动"。我们还可进一步说，即使许多餐馆饭店实现工业烹饪，手工烹饪也不会消亡。
综上所述，我们深切地体会到，在新世纪，中国烹饪一定会在保持自身基本特点的前提下，出现现代烹饪工业与现代手工烹饪有机并存的全新格局，从而达到科学化与艺术化更加完善的统一。我们烹饪工作者的任务就是通过不懈努力，使这一全新格局的形成由自发到自觉，尽量缩短其形成时间，为中国烹饪在新世纪的腾飞作出自己的贡献。
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