总酸度的测定(滴定法)

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总酸度的测定（滴定法）涉及以下步骤：
1. 总酸度的（滴定法）原理：通过使用标准碱液与食品中的酸进行滴定反应，生成相应的盐。该过程以酚酞作为指示剂来判断滴定的终点，当pH达到8.2（指示剂变为红色）时，记录所消耗的标准碱液体积，进而计算出总酸的含量。反应方程式为：RCOOH + NaOH → RCOONa + H2O。
2. 酸碱滴定法：此方法基于酸碱中和反应，使用碱液滴定试液中的酸，并通过酚酞指示剂来确定滴定终点。通过计算所用碱液的体积，可以确定食品中的总酸含量。
3. 试剂：所有试剂必须是分析纯，水应为蒸馏水或等纯度的水（以下简称水）。在使用前，水需要经过煮沸和冷却处理。
4. 标准滴定溶液的配制：
- 0.1moL/L氢氧化钠标准滴定溶液：按照GB/T601标准进行配制和标定。
- 0.01moL/L氢氧化钠标准滴定溶液：取100mL的0.1moL/L氢氧化钠标准滴定溶液稀释至1000mL。
- 0.05moL/L氢氧化钠标准滴定溶液：取100mL的0.1moL/L氢氧化钠标准滴定溶液稀释至200mL。
- 1%酚酞指示剂溶液：将1g的酚酞溶解在60mL的95%乙醇中，然后用蒸馏水稀释至100mL。
5. 总酸度的介绍及食品中总酸的测定：
- 总酸度包括游离酸、结合酸以及来自食物或细菌代谢的有机酸，如乳酸、醋酸以及酸性磷酸盐等。
- 游离酸度：滴定10mL试液至溴酚兰指示剂终点时所耗用0.1mol/L氢氧化钠溶液的毫升数。
- 总酸度：滴定10mL试液至酚酞指示剂终点时所耗用0.1mol/L氢氧化钠溶液的毫升数。
6. 食品中总酸的测定标准：
- 《食品中总酸的测定（GB/T 12456-2008）》与ISO750：1981《水果和蔬菜制品中滴定酸度的测定》的一致性程度为非等效。
- 本标准取代了GB／T12456—1990《食品中总酸的测定方法》。
- 主要变化包括：标准名称的更改、增补了一个分析结果的计算公式，以及按照GB／T1.1—2000和GB／T20001.4—2001的规定对文本格式进行了修改。