卤水保管和怎么使用3个原则！

Answer 1

卤水保管和怎么使用3个原则！要想味道香，八料加老汤，相信这句话，只要是在经营卤菜的人，可谓是无人不晓，而且这个是真的也是卤菜界长久以来很有用的一句话，那么究竟该怎么理解这句话呢？舌尖上卤味一个专业卤味创业培训平台。想要开店商业配方，可以添加舌尖卤味师傅微信：lucai808 咨询。
所谓八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，老汤就是煮肉的陈汤。每卤一锅肉，必须加上上一次的老汤，如此循环，越煮越香，越老越好，这也是百年老汤的形成奥秘之一，还有就是为什么会有那么多人认为单指烧鸡呢？因为的确这句话最先从道口烧鸡开始流行，逐渐成为全行业各地区大家广泛认可的共识！
下面再来说一说，卤水的起香，使用与管理的三大原则：卤菜在长久以来的发展过程中，因为各地区的口味习惯不同，香料配方也慢慢演变了很多的不同，但是永远离不了的都是上面说的那八料为基础添加的。
先讲卤水的使用有三个原则，是不能错的，不然卤水一定会坏。
第一个是卤前必焯水。所有肉类，卤制前都要焯水，否则材料的腥臭就直接融入老汤，既破坏卤水生态，又影响味道，毁了一罐老卤。
第二个是放凉再取食。所有卤煮材料，都不能煮好就取出来，都是需要等到放凉之后再取出来的。这是因为卤制材料一般的都是大块，卤煮好关火后，卤水温度逐步降低正是入味的过程，切记，不可关火就取货，否则味必寡，肉必柴。
第三个是荤素比分开，素菜不入罐。就是肉类和素菜类要分开卤制，而且素菜不能直接放进卤汤罐，而是另锅卤煮，加一部分老汤就行，煮好后，汤弃之不要，素卤主要是豆制品。
再说卤水的保管也有三个原则，也是万万不能错的，不然卤水也会坏的。
第一个是保持清洁。每次用过之后都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油。过滤的方法很多种，作为家庭卤罐，容量不大，可以在摊凉取出材料后，杂物沌底时，倒出老卤水，扔掉罐底粘稠杂质，同时撇去多余的浮油，烧开存放。
第二个是冬长夏短。老卤汤富含着肉类各种营养成分，大家喜欢这个味道，细菌也是会喜欢的哦，稍有不慎就会腐坏。不用的时候，夏天基本要每天烧开一次杀菌，冬天最低也要每周烧开一次。即便冰箱足够大能放进罐子，夏天也要每周烧开一次。
第三个定期加料。按照老师傅的习惯，一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的。至于水、糖色、酱油什么的，根据实际需要随时添加。