四川的肥锅肉怎么做才好吃?

Question

不放椒行不行的?

Answer 1

食材：五花肉300克、青蒜苗200克、大豆油适量、郫县豆瓣酱适量、生姜一块、蒜一小瓣、花椒少量、盐适量、味精适量、鸡精适量

做法：

1、锅中加入适量的水，生姜拍碎放入，五花肉洗净放入，开火；煮到可以用筷子插得动肉皮就可以出锅了。

2、蒜苗切成段，蒜头部分需要用刀拍一下，斜着切成小段（比较容易炒熟）。生姜蒜切成片，五花肉切片（不用切的那么薄，不然容易熬成油渣）。

3、锅洗净，烧热，加入少量油，烧热，倒入五花肉煸炒，加入生姜和蒜，加入花椒，直到微微卷曲为止，放入豆瓣酱、大豆油，加入蒜苗翻炒至蒜苗熟即可；加入少量盐，鸡精，味精，装盘盛出。

Answer 2

回锅肉：四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为早蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的早蒸回锅肉便流传开来。 原料：带皮猪后腿肉（6分肥4分瘦的薄皮猪臀尖二刀肉最佳）、蒜苗 调料：豆瓣、酱油、甜酱、味精、化猪油。 烹饪方法： 1.猪肉刮洗干净，放入汤锅中，同时放几粒花椒，拍一块姜进去。煮至刚熟（用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好；或者捞出从中切开，如果刀口处没有血水也行），捞出晾凉切成又大又薄的片。蒜苗洗净，斜切成马耳朵形。 2. 锅烧热，不放油，放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状（肉起卷成耳状）时，放入剁细的郫县豆瓣炒香上色，加入少许甜酱（或者白糖）炒散、炒香，放入酱油（可根据口味不用）、蒜苗、鸡精炒至蒜苗断生，装盘即成。 特色：色泽艳丽，香味浓厚。 后记：原料中无青蒜则用菜椒、蒜薹都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色泽，青蒜有绿有白，回锅肉是红亮的，配起来最为赏心悦目；二是鲜香脆嫩，爽口不腻，是其他才无法比拟的。如果配以青蒜，使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间，口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。 一是加一点甜面酱，这样使味道浓厚，用量不要多；二是加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好，甜面酱起到味浓的作用，白糖起到味厚的作用；三是加点黄酒，与郫县豆瓣同时下锅，这样使黄酒和豆瓣相互作用，既有黄酒的香味，又使豆瓣不易炒干。

Answer 3

做回锅肉，要害在精细二字，越简单的，就要越用心
1.选肉要精：
要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
2.煮肉要调味：
清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
3.切肉要巧：
很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
4.配料要正当：
豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。
5.煎熬要拿准火候：
把握火候是回锅肉的要害。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝外形，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。
四.其它
热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，轻易智慧使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又轻易智慧造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中渐渐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

Answer 4

四川菜一般都必须放辣椒的，但是你的题目我看不懂，是回锅肉，还是肥锅肉，前面一个我听说过也做过，后面一个没听说过。
回锅肉：
主料—选取上好的五花肉；
辅料—嫩姜、豆鼓、花椒、酱油、蒜子或蒜苗、豆瓣酱、豆腐干或大头菜（农家腌制）、青椒、味精；
步骤：
1、肉放水里煮熟，切成薄片；
2、其它辅料相信你晓得啷个切撒；
3、锅干后倒入肉炒一下，如果不想太肥腻可以多炒一会，但是不要炒得太干了；
4、放入豆瓣酱、嫩姜、豆鼓、花椒、酱油、蒜子（如果是蒜苗叶就不要现在放，跟辣椒一起放）；（辅料不要放得太多）
5、炒出香味了就放入豆腐干或大头菜（农家腌制）翻炒；
6、放入青椒（如果有蒜苗叶也放入）翻炒，加味精起锅。

Answer 5

肥锅肉。
找一砂锅，上等宜兴紫砂最好，把陈皮、桂皮、肉蔻、八角、各25G放下面，盖上几层荷叶。
上好的瘦七肥三五花肉去皮改刀成3公分的方块，码放在荷叶上。
上等的绍兴黄酒加满，上面撒一层冰糖。
盖好盖，小火闷12小时即可。
味道滑润，肥而不腻。