重庆麻辣烫底料的配方

Question

麻辣烫配方,有谁知道说详细点，谢谢！

Answer 1

麻辣烫配方－1

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、 花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖 2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小 茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一 两。

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫 县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖 炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除 外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅 －－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中 药熬半小时即可。

麻辣烫配方－2

牛 油250克、菜油100克、郫县豆办 150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5 克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、 绍酒20克、姜米10克、 精盐100克、草果 10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、 辣椒面250克、鲜汤1500克。 炒锅置旺火 上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先 朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即 下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、 牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干 辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤 水。

麻辣烫配方－3

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂 皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老 抽，豆瓣酱，姜，葱

主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少 而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛 肚

用油：猪油，牛油，菜仔油

制作：放菜籽油适量，油温六成，放白 糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩 鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮， 放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉， 放 川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶， 草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜 油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤 成色，后三次除异味，汤成。

辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙 的配料有很多种，各种荤素都有）

佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒

麻辣烫制法与步骤

麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是 四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚 时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主 要适合春秋经营。

调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4 斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖 2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草 0.5两；山奈0.5 两；桂皮1两；香叶1两； 荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜 0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5 两；草果0.6两；谬糟2瓶； 豆豉1袋100 克；胡椒0.5两。

制 法：

①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节 用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮 拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成 茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备 用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备 用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合 均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备 用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒 茸，豆 豉茸调匀既成香辣酱备用。

②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫 草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并 且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小 火加热1.5～2小时左右，加香料继 续加热 0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻 辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火 口，降至常温时既得底料。

⑴原料：以穿上竹签的原料为标准，也 有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽 粉，海带丝等。

⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白 鲜汤 底料 红油 花椒油 调料＝3：2：2： 2：1

⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山 药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜 汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主 要突出麻辣味而鲜香味较轻。

⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱 花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海 米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味， 若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和 花椒油。

提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃 不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了 咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤 调料。鲜 汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐， 味 精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒 粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾 皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤 汁：就是将骨头制净放于汤筒中加 热，并 且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至 汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐， 料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟 料加入汤汁中炖，在炖底料 时只加豆瓣酱 等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至 味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即 可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海 带，油菜心，绿豆芽， 白菜卷，鸡肉丝， 净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料， 烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥 花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香 油即可。

Answer 2

骨头汤做底，然后加上葱整条的，蒜头，生姜，胡椒粉，盐味精糖，大料用个包包装起来一起丢下去，五香八角茴香桂皮这些东西，如果直接做辣汤的话再加辣椒粉，辣椒碎末，辣椒油，花椒，差不多了，配比自己调

Answer 3

苏州都一鲜麻辣烫的底料配方很正宗的

Answer 4

所需的简单配料：麻辣烫油料（麻辣味）500g，麻辣烫调味粉60g，炒白芝麻15g，凉（或者热）白开水1000g，鸡精20g，白糖30g，食用盐20g。有现成的麻辣烫底料。用着更方便

Answer 5

直接上有点火的麻辣烫底料，然后进行一定比例的调配