川菜家常烧菜有什么诀窍？

Answer 1

‍‍不单单是川菜，所有菜系都一样，需要把调料炒香后再放下一样。比如这盘回锅肉，先把肉爆出油后再放豆瓣酱，炒出红油后放姜蒜，炒香后放蒜苗等其他配菜，最后调入盐和味精、白糖。

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Answer 2

‍‍水煮类菜肴其实也是家常烧，川菜家常烧法中还有一款民间烹制家常菜的传统方法，多用于烹制豆腐、米凉粉、鲜鱼类菜肴，口头上多说为“督豆腐、督凉粉、督鱼”。烹制时，火药小，汤要少，慢慢烧，以汤面咕噜咕噜冒大气泡为准，直至烧干原料本身水分，调味料收汁起锅即成。‍‍

Answer 3

‍‍家常烧在风味上分有豆瓣风味、泡椒风味、泡菜风味、鱼香风味等家常烧菜。家常烧多以郫县豆瓣、泡海椒、泡菜及姜葱蒜、花椒、八角，以及盐糖醋、料酒为主要调味料。通常是先下油烧热，把姜、葱、豆瓣炒香，出味亮色，然后掺汤熬煮出味、然后打去料渣后才投放主料，加进炒香的泡菜、泡椒，再放料酒或白酒，红酒或啤酒，但家户人家多用醪糟汁，烧出的菜肴更柔嫩香美。‍‍

Answer 4

‍‍做水煮鱼片的时候，因为鲜鱼肉质鲜嫩，应该在水沸腾的时候下鱼片，这样鱼表面受到高温蛋白质变性收缩凝固，从而保持了鱼体形态完整，同时鱼表面蛋白质凝固后空隙闭合，鱼所含的可营养物质，不宜大量外溢，可最大限度的保持鱼片的营养价值和鲜美滋味！‍‍

Answer 5

‍‍做红烧肉的时候不要用旺火，火势一急，肉和肥肉紧缩在一起，盐要放得迟一些，否则肉不易烂，烧五花肉过程中，中途不要加水，否则蛋白质会受热凝聚，使肉或骨中的成分不易渗出。‍‍