食品保藏原理

Question

食品干藏和食品低温保藏的异同点，各位大侠帮忙答一下！谢啦~

Answer 1

干藏：利用降低食品中或存储环境中的水分来保存食品的；储存温度范围大可高温可低温；储存的湿度必须小或低；干制品有复原性和复水性；无需要解冻
低温：在低温环境中存储食品的；储存温度范围小，只能是低温；储存的湿度没有严格要求，可高可低；无复原性和复水性；如果食品冻结了需要解冻；

干制过程中食品的主要变化 ：
（一）物理变化 干缩、干裂；表面硬化；多孔性；热塑性 加热时会软化的物料如糖浆或果浆。
（二）化学变化
（1）营养成分损失比较多特别是脂肪，高温脱水时脂肪氧化比低温时严重，维生素损失多
（2）色素发生大的变化，食品容易褐变：糖胺反应(Maillard)、酶促褐变、焦糖化、其他。
（3）风味
①引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去处；
②热会带来一些异味、煮熟味。
低温保藏食品变化：如果温度达到结冰时，细胞受到机械损伤，蛋白质变性，不解冻营养及色变化不大，但解冻后液汁流失增加，食品的风味和营养价值都发生下降且变色。
相同点：
都是利用延缓或抑制微生物生长繁殖的原理以及控制酶活性来保存食品
保藏后的食品都会发生相应的变化

Answer 2

学校图书馆肯定有相关资料

Answer 3

我想，微生物在适宜的环境里进行快速的生长繁殖，这些条件主要包括湿度、温度、PH值、水份活度等。
食品干藏则利用控制食品所处环境的湿度，以达到延缓微生物生长繁殖的速度，当然食品低温保藏，则是利用低温，来达到这一目的。
食品干藏、食品低温保利用的方法不同，
但却都是通过调节微生物所处的外界环境，以达到延缓微生物生长的目的，从达延长食品保存的期限。