烹饪有哪些好方法?

Answer 1

1. 我国的烹饪技术丰富多样，包括炒、贴、煎、炝、烩、香酥等多种方法。
2. 炒的技法分为四种：生炒、熟炒、软炒（滑炒）和干炒（干煸）。
3. 生炒，又称煸炒，是将食材放入热油锅中翻炒至五、六成熟，再加入配料和调味品，继续翻炒至断生。
4. 熟炒，则是将熟的食材改刀成片或小块，略炒后加入配料和调味品、少量汤汁，继续翻炒即成。
5. 软炒（滑炒），先将食材（如肉类）去骨，用调味品拌匀，挂上蛋清和淀粉的糊，然后在半热油中炒至九成热时出锅。接着炒配菜，快熟时下主菜一同炒，加入卤汁，勾薄芡，最后起锅，如蚝油肉片和宫保鸡丁。
6. 干炒（干煸），食材用调味品拌匀后，在八成热的油锅中速炒，外焦后加入配料和调味品（如豆瓣辣酱、花椒、胡椒等），待汁水吸收得差不多即可出锅。
7. 贴，常用于制作“锅贴”。有两种做法：一是裹上鸡蛋面糊油炸后切块即食；二是用少量油一面煎透，加入调味品后迅速起锅，特点是两面焦黄香脆，一面松软而嫩。
8. 煎，用少量油下锅，油热后下食材，煎至两面金黄后加入辅料和调料。可以事先调味或挂糊，也有的是食用时再蘸调味品。
9. 煸，与煎类似，也是用少量油传热制成中焦菜肴，特点是颜色金黄，外面香酥，里面软嫩，香味浓厚而不腻，适合冷吃或热吃。
10. 炝，炝菜制法是将葱、香菜、花椒等用沸水稍烫或温油锅稍炸，沥去水、油，趁热（也可晾凉）与以花椒油、花椒面为主的调料掺和稍放片刻，使味渗透即可，如芹菜炝花生米。
11. 烩，烩菜是一种汤汁菜，汤宽汁厚，口味鲜浓。有三种制作方法：一是先将油烧热，再将调料、汤和食材依次下锅，用温火烹熟，起锅前勾汁；二是先将调料汤煮沸并勾汁后再将已炸熟或煮熟的食材下锅烩一烩即可；三是将锅烧热后加底油，用葱姜炝锅，加汤和调料，旺火使底油随汤滚开，然后将食材下锅，出锅前撇去浮沫不勾芡即为清烩。
12. 香酥，常见的如鸡、鸭加上调料后在火上煨熟或蒸熟，倾去汤汁后用蛋液和团粉的混合液涂抹在鸡、鸭皮上，放入油锅中炸酥即成。特点是香酥不腻，适于佐酒。