中国烹饪技法解密

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中国烹饪技法繁多而复杂，从炒、爆到炖、熬，每种方法都有其独特之处。炒法最早可追溯至北魏，唐宋时期已普遍应用，明清後达鼎盛，形成了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等多种烹饪方法。炒法是以旺火迅速翻拌、调味、勾芡，使原料快速成熟。爆法则要求急、速、烈，原料在极短时间内经过沸汤烫或热油速炸，迅速冲入兑好的芡汁，快速颠炒而成。熘法则是将原料用调料腌制，经油、水或蒸汽加热成熟後，再加入调制的卤汁，保持菜肴焦脆、酥香、爽脆、滑软、鲜嫩等不同口感。炸法则是旺火、多油、无汁，使原料表面迅速脱水，产生酥脆口感。烹法则是炸的转变做法，先炸一遍再加入调味品快速煸炒。煎法则是将原料放入热锅中，用少量的油将原料两面煎成金黄色。塌法是在煎法基础上发展而来，原料经调味、拍粉、挂糊後，放入锅中两面煎上色，加入汤汁和调味品烧透。贴法则是将食物沾上鸡蛋面糊或直接煎透，一面焦黄香脆，一面松软而嫩。瓤法则是将配料加工成馅，瓤入主料，再经蒸或烧，最後浇汁。烧法则是先煸炒原料，再加入调味品和汤，先大火烧开再改用小火慢烧。焖法则是将原料经过油炸後加汤及调料，盖锅长时间加热至酥烂。煨法则是将原料加足汤水和调料，用旺火烧开後改用小火长时间加热至原料酥软。炖法则是先将原料加入汤水及调味品，用旺火烧开後转小火长时间烧煮。熬法则是先烧热锅，加入葱、姜炝锅，再加入原料、汤汁及调味品，用小火烹制。煮法则是将原料加入足量汤水，用不同的加热时间烹煮。焗法则是利用汤汁、蒸气、盐粒等传热媒介加热动物性原料，如西班牙海鲜焗饭、生焗出骨鱈鱼等。扒法则是将初步加工过的原料放入锅中，加入汤水和调味料，小火烹制收汁。烤法则是利用辐射热将原料在乾燥的热空气中烘烤成熟。㸆法则是将炸、煎、炒或水煮的原料，加入葱、姜炝锅，加汤汁和调味品，用旺火烧开後转中小火加热收汁，使调味品的滋味渗入原料。熏法则是利用烟薰将原料制熟，产生特殊的烟香和风味。汆法则是将荤素原料放入沸水锅中煮至一定熟度或略煮一下，作为初步熟处理方法。蒸法则是以水蒸气为导热体，加热原料至熟嫩或酥烂。拔丝法则是将熟料放入熬好的糖浆中，裹上糖浆，糖浆在热锅中加热後成胶状，让主料裹上糖浆。挂霜法则是将原料放入热锅中，加入熬好的糖浆，快速搅拌，让糖浆在原料表面形成白霜。蜜汁法则是将主料加糖或冰糖，经蒸煮後加入糖汁，让糖汁收浓。涮法则是将鲜嫩的原料切成薄片，放入沸汤中涮至断生，佐以调味汁食用。灼法则是将原料放入开水中灼熟，保留原味。鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。卤菜经过腌制、风乾、煮焖或卤制後，简单包装即可食用，特点是乾香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮，食用方便，备受人们喜爱。