盐和碱同时放的情况下，会让面条产生特殊的口感，吃起来会更加爽口些，如果不喜欢碱的味道，就用酵母来替代，这个方法早已经被大多数人认可，传统老面馆依然使用，传统加碱的方法来处理面条。还有一种情况就是，做面条是不放碱的，但是盐始终都不会缺少，放盐的作用，主要是为了改变面团的特性，和面筋的结构，进而增强它的强度，让它吃起来更筋道些。兰州地区的人在做面条时，还会加入适量的篷灰水，亦可起到增强拉力的效果，目的就是它吃起来更加筋道些。
拉面盐碱比例
2:1。以500克面粉为基准，盐的食用量不超过5克，食用碱的用量保持在2.5克左右。食用碱在面条中起的作用，它可以使面粉受热分解，并且提高吸水性，增强面的黏性和弹性，另外还会起到防腐和中和酸性的效果。盐的功劳主要是改变面筋的结构，进而增强面条的强度，所谓的筋道就是由它而来。
拉面掺盐和碱的比例是多少
拉面盐碱比例要随天气季节变化进行调整，其具体步骤如下：一、准备原料：新鲜高筋面粉1000克、拉面剂8至10克、盐6至8克、30至40度温水600至640克。二、制作步骤：将筋力源、盐加入温水搅拌溶解，再分三次加入面粉，揉和成面团；面团温度控制在30度左右，静止醒发25至30分钟；揉成条，反复6至7次拉伸...
做拉面的方法
没有人给你盐碱的用量配方是因为不同品质的面粉其盐碱用量不一样。需要经验数据。不过可以给你一个大概范围，蓬灰1%左右；盐1.5%左右。如果用食用碱代替蓬灰则为1.5%左右。所有百分比都是以干面粉的重量为100%来计算的。全部用水量在40%左右。盐可以直接在和面时加入。碱则必须搋进去。用来化碱的水...
拉面夏天和面求盐碱蓬灰的具体比例
油少量 也可不用哪个 干面粉防拉出面条 盐要看面2；1互相粘连 水面大概的比例 蓬灰用量就%2-4的紧性好坏 一般是面的 代面粉比例2-3更少了 一般一代蓬灰能用 自己算吧 最好和完面 行一会 在用蓬灰化好的水少 量混合在一起 想必你是新手 在混合面粉 和蓬灰时一定要少量的加入 ...
拉面的简单做法
拉面的制作材料：主料：面粉,水,碱面,盐。（面水比例约：10:5.5）。 拉面的特色：香柱条形，粗细均匀，口感筋滑利口。 教您拉面怎么做，如何做拉面才好吃1．将面粉、水、碱面、盐调制成水调面团，饧30分钟左右备用。 2．将饧好的面团分别用两只手抓住两端，然后进行一系列的晃动动作，操作至其...
碱水拉面用什么水和面,为什么我拉的面有点硬
面粉1000g 盐10g 食用碱10g 水适量 1. 称出需要的盐和。2. 加入适量的水，混合均匀。3. 将盐碱水倒入面粉中和成比较硬的面团，不光滑也无所谓。4. 用压面机压出自己需要的宽度，加适量玉米面防 4. 用压面机压出自己需要的宽度，加适量玉米面防粘，分成份放保鲜袋，入冰箱冷冻保存，随吃随...
一斤面放多少蓬灰多少盐
2. 面盐碱的比例大约是100:1:0.1，具体水量视面粉的湿度而定，通常保持在百分之八十到九十。3. 在100斤面粉中，蓬灰的用量大约在5到10克。4. 夏天由于面粉偏硬，可以适当增加蓬灰的用量，但不要过多。5. 一般情况下，在和面阶段加入八成蓬灰即可。6. 在拉面过程中，根据需要再加入少许蓬灰。
陕西扯面的做法
1、和面：用温开水化开盐水和面，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软。每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后，过10分钟，再分批搓成大条，揉好，抹上油，再揪成100g重小剂子抹油搓成小条，用湿布盖严待用。2、扯面：（1）箸头面：将面条搓细（约5—8条），用...
板面和面的比例
事实是各地板面习惯要求不统一，有的地方喜欢面条发黄，有的地方喜欢发白色面条。碱放多了发黄，盐放多了发咸，个人建议板面盐碱的比例，一斤面放6克盐1克碱，可以试试，不符当地的话，可再适当调动。牛肉板面放多少水，这得看你是手工板面还是机器板面？这两个是很大区别的，水份多少自然不一。另外...
做拉面的方法
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