糯米中有葡萄糖吗

Question

糯米中有葡萄糖吗

Answer 1

糯米跟其他谷类食物一样，主要成分是淀粉。但很多人不知道，淀粉又分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉是由几百个葡萄糖手拉手连成的长链，没有分叉。支链淀粉则由几千到几万个葡萄糖构成，像扫帚一样，有很多分叉结构，每个叉上面又有很多短链。普通大米中直链淀粉占17%~25％，而糯米中绝大部分为支链淀粉，占97％以上。淀粉在人体内的消化过程，包括在口腔及肠道中经淀粉酶的作用，分解为麦芽糖、糊精等，再进一步分解为葡萄糖后被吸收。一般认为，直链淀粉的消化速度比支链淀粉稍慢，直链淀粉含量高的粮食，通常血糖反应会低于支链淀粉高的品种。可能的原因在于，直链淀粉分子间的结构较紧密，烹煮时难以分解开，消化过程中与淀粉酶接触较少。相反，由于支链淀粉分支状结构较多，更松散，易吸水，与淀粉酶接触面积更大，所以能较快被分解。另外，直链淀粉和支链淀粉在经过烹煮后会发生糊化。在同样的烹煮条件下，直链淀粉的糊化程度低于支链淀粉，不易将其淀粉粒分散于水中，也不易被淀粉酶所消化。