点菜员日常工作常识，点菜技巧

Question

点菜员的工作常识，怎么发掘客人消费心理

Answer 1

一、基本程序
点菜的基本程序从形式看比较简单,包括:递送茶水、手巾→递送菜单→等候点菜→点菜→记录菜名→重复菜名。然而,要将这些程序有机地结合起来,达到客人满意的效果,却不是一件简单的事情，不同的客人对菜食的喜好程度不同,饮食习惯、方法不同,对餐厅供应产品的熟悉程度不同,对产品风味和产品价格的要求不同,这些都需要在点菜的过程中予以注意,并得到妥善解决。

二、基本要求
从客人的要求和酒店餐饮服务的特点来看,点菜服务需要注意如下几点:
A.时机与节奏。
多数情况下客人就坐后三分钟内要及时入包箱点菜，但也有很多时候客人入包箱后并不急着点菜，也有的客人要大家都来了在点菜，我们可根据情况灵活运用。
B.客人的表情与心理。
开始点菜时要细心观察并掌握："一看二听三问"的技巧。
1、"看"，看客人的年龄，举止情绪，是商务客人还是政府客人，是外地还是本地，是吃便饭还是洽淡生意，是宴请朋友聚餐还是调剂口味。是炫耀型还是茫然型，重要的是我们要观察到谁是主人，谁是客人。
2、"听"，听口音，如客人的口音和你是一个地区的，那你最好用方言和他点菜，客人会倍感亲切，也可以从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。
3、"问"，征询顾客饮食需要，看客人喜欢那些菜不喜欢那些菜，上次吃过什么菜？我们可根居情况向顾客推介新菜和上次用过的菜。
C.认真与耐心。
在点菜过程中认真与耐心是最重要的，客人不明白的菜我们要做到详细介绍,推介,当客人有话要说时我们一定要耐心听意见。
D.语言与表情。(礼仪\谈吐\笑容)
具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言达能力就是灵活、巧妙地运用，能使顾客满意的语言。三、知识与技能
在点菜时要了解一道菜的主要是什么愿料，配料是什么、怎么做的，还有他的产地、营养知识要有充分的认识、只说上一个典故是最好的，如客人点了一个武昌鱼你可以这么说：鄂城古称武昌，其西南有个六十万亩水面的湖泊，名梁子湖。梁子湖草丰鱼美。它的通江处为樊口。这里水势回旋，并有大小回流之分。“在樊口者曰大回，在钓台下者曰小回”（《武昌县志》）。唐代元结有歌曰：“樊口欲东流，大江欲北来，樊口当其南，此中为大回。回中鱼好游，回中多约勾。漫欲作渔人，终焉得所水。”歌中所说的：“回中鱼”，即是武昌鱼武昌鱼，俗称团头鳊、缩项鲂。据武昌县志载：鲂，即鳊鱼，又称缩项鳊，产樊口者甲天下。是处水势回旋，深潭无底，渔人置罾捕得之，止此一味肥美，余亦较胜别地。”同时，以“鳞白而腹内无黑膜者真。
四．菜品的基本搭配原则：色泽， 菜品的外部色彩 味型， 菜品的口味，酸甜苦辣咸等造型， 菜品的外部形态 器皿， 菜品使用的成器原料， 菜品制作使用的原料搭配 烹式， 菜品制作的烹调方法时间， 菜品制作时间 价格， 根据客人的不同搭配相应的价格菜品意境， 整桌菜品的感官意境 成本， 考虑菜品的成本价值推荐， 厨房急推，推荐，特价，新品等菜品 分量 ，根据人数考虑菜品分量