厨房调味料有哪些 调料选购使用保存方法

Answer 1

厨房调味料种类繁多，包括酱类、酱油类、汁水类、味粉类、固体类等。

酱品类有沙茶酱、豉椒酱、酸梅酱、XO酱等；酱油类有生抽王、鲜虾油、豉油皇、草菇抽等；汁水类有烧烤汁、卤水汁、喼汁、OK汁等；味粉类有胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、鸡粉等；固体类有砂糖、食盐、味精、豆豉等。

咸味调味品有食盐、酱油、豆豉等；甜味调味品有白糖、红糖、冰糖、黑糖、赤砂糖、方糖等；苦味调味品有陈皮、茶叶汁、苦杏仁等；辣味调味品有辣椒、胡椒、芥茉等；酸味调味品有食醋、茄汁、山楂酱等；鲜味调味品有味精、鸡精、虾油、鱼露、蚝油等；香味调味品有花椒、八角、料酒、葱、蒜等；复合味调味品如油咖喱、甜面酱、乳腐汁、花椒盐等。

食盐选购时应注意其颜色洁白、无杂质、无气味，有纯正的咸味；酱油应选颜色红褐、棕褐、有光泽且摇晃易起泡沫不易散去者；味精应选无鱼腥味、咸味、甜味、苦涩味等掺假现象；鸡精应无结块、异物，有纯正的鸡香味；食醋应透明澄清、无悬浮物、霉花浮膜，有食醋特有的香味且摇晃时有丰富持久泡沫；料酒应含多种氨基酸、微量元素和矿物质，倒于手心有粘手感；辣椒酱应红褐或棕赤色或黄色，粘稠适度且味道鲜美；烧烤配料应颗粒均匀、粉质细腻，增香解腻。

不同菜系的调味料各有特色，如鲁菜注重咸、鲜、味醇，粤菜崇尚清鲜、爽滑，苏菜口味适中，四季分明，川菜麻辣多样，浙菜选料严谨，加工精细，闽菜注重汤的使用，徽菜善用火腿，湘菜偏重酸辣，京菜讲究佐膳，上海菜口感平淡，选料严谨，加工精细。

调味时注意，做甜菜应先放糖，料酒在锅内温度最高时加入，花生油炸锅应先放盐，肉类炒至八成熟放盐更嫩，蔬菜下锅加醋可减少维生素C损失，酱油应在即将出锅时加入，味精应在炒好起锅前加入。

调料保存时，新鲜调料应现买现吃，保存于冰箱或常温地面，避免风干或腐烂；调味粉应干燥密封保存，远离潮湿；干货调料远离灶台，保存至霉变前；液态调料拧紧盖子保存，远离灶火且通风无日晒；酱类需放冰箱，小包装建议购买；鸡精通风处保存，保质期内。

大豆油富含卵磷脂和不饱和脂肪酸，易消化，增强脑细胞活性，低温或小于200℃烹调；棕榈油含维生素E和胡萝卜素，均衡不饱和和饱和脂肪酸，适宜煎炸；芝麻油含维生素E和亚油酸，控制血脂，延缓衰老，适宜凉拌、蘸料或做汤；花生油含锌量高，煎炒烹炸皆宜；橄榄油含不饱和脂肪酸、矿物质和维生素，适合凉拌做汤，炒菜油温低于190℃；玉米油富含维生素E和不饱和脂肪酸，适合制作沙拉酱或色拉油；茶油富含维生素E、角鲨烯、茶多酚，适合炒菜、凉拌；葵花籽油富含维生素E、亚油酸，适合一般炒菜；菜籽油含花生酸、油酸，人体可吸收率高，适合煎炸。