如何鉴别咖啡豆的品质？

Answer 1

我们所理解的决定一杯咖啡之品质，通常40%来自于咖啡生豆的产地和风味，30%取决于烘焙，20%是新鲜度的保存，10%取决于冲泡。按照提问内容，主要说说第一个40%。

首先是咖啡豆的品种，常说的两种是Arabica和Robusta，抛开市价和用途不说，单从风味特色来讲，Arabica拥有多变而宽广的潜在风味。不同地区、不同海拔高度、不同气候产地生产的Arabica通常具有各自的特色，香气宜人，滋味丰富。而Robusta通常风味比较平凡、呆板，不同地区与不同气候产生的风味差异不太大，风味平庸，带有苦味，更重要的是咖啡因的含量为阿拉比卡种的2～3倍之多。另外还有Liberica（原产非洲西海岸利比里亚的低地森林，现中国海南岛有少量栽培），属于味浓而热，刺激性大、质量也较差的豆种。

其次是产地和海拔，类似于红酒所说的风土。不同气候、土壤、年雨量、温度、日照时间等等均会影响咖啡豆的风味，例如非洲高温潮湿的峡谷和森林雨林与低温多雾多风的中美洲出产的咖啡所呈现出来的风味便不一样。另外，高海拔为咖啡提供了理想的生长条件：无霜冻气候、适中降雨量，加上日照丰富、气温较低咖啡生长缓慢，使得咖啡豆更坚硬、致密，在成熟过程中含糖更高，风味更有趣、醇厚。一般来说随着海拔提升，咖啡香气会变得逐渐突出和独特。再次，咖啡豆的外观大小、密度及瑕疵豆。大小一般是以滤网号码来分，以筛目为单位，号码一般在8-29之间，号码越大豆越大（也有的国家用AA级、A、B、C表示相应大小等级）；密度方面，有些是以标高来分，级别即以豆的生长海拔为单位，如HB硬豆、MHB中级硬豆、GHB优级硬豆、SHB极硬豆，豆子越硬密度越高，越是浓醇芳香。瑕疵豆很好理解，同一批次豆子，缺陷豆、黑豆、发酵豆、未成熟豆越少，则品质越好。

最后，需要强调的是，咖啡品质的分级并没有一个国际通行的标准，各个国家和产地所用的方法均不一样，具体不在这详述。但通常可以利用一种叫做”杯测（Cupping）“的方法来判断咖啡豆的总体好坏，分以下几个项目来评分：Fragrance（干香）、Aroma（湿香）、Acidity（酸味）、Bitter（苦味）、Body(醇厚）、Flavor（风味）、Aftertaste（余韵）、Balance（平衡度）、Uniformity（一致性）、Sweetness（甜度）、Clean Cup（干净度）、Defects（瑕疵），综合评分越高，咖啡豆越优质，反之亦然。

Answer 2

杯测这一环节对于咖啡豆品质的品鉴至关重要，无论一款豆子的风味宣传得有多么天花乱坠，或是烘焙水平被吹嘘得多么天马行空，在上架提供给消费者饮用之前，都经过了杯测环节的评判。烘豆商会从生豆商手里取得样品豆，然后自己进行测试烘焙，再亲自做杯测，以评判此豆子的风味是否鲜明直接，层次是否分明，口感是否纯净等。如觉得满意才会订货进行批量烘焙出品，否则不会进货。而对于部分对出品品质有追求的咖啡馆，则会先购买些烘焙完的成品豆自己进行杯测品尝，通过杯测来识别体验此豆的大体风味和特色，并以此感受做为店内手冲出品的风味标准，或决定是否在店内提供此豆。

因为在标准完整的杯测环节中，一款豆子的所有风味感受全部都会一览无遗的展现出来，无论是磨完的干香，还是闷蒸的湿香，或除渣后的湿香，以及不同温度下的入口口感表现。如果任何一个环节的表现有缺陷瑕疵，都会立即被识别出来。因此，杯测是评判咖啡豆优良的黄金标准。

之前也在网上看到外地不少咖啡馆经常开展些针对爱好者的杯测交流活动，能有机会近距离体验一翻，确实比较难得，也看得出店家比较有分享交流的开放态度，值得鼓励。了解相关的杯测知识能让自己对咖啡更加的了解。

Answer 3