面粉的种类

Question

在超市，常看到有特一面粉、精制面粉、荞麦面粉等等，它们的区别是什么？是成分不同么？还是其他？

Answer 1

面粉的种类有高筋面粉，中筋面粉，黑麦面粉，低筋面粉，小麦面粉。

1、高筋面粉指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。

因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼和奶油空心饼中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

2、中筋面粉，指普通面粉，其蛋白质的含量在11%左右，中筋面粉适合制作中式面点，如面条、馒头、饺子等。中筋面粉就是普通面粉。大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。

3、黑麦面粉是选自优质黑小麦，采用先进制粉工艺加工而成的面粉，其富含钙、铁、锌、硒等多种微量元素，其中硒元素是普通小麦的3倍以上。长期食用黑麦面粉制品能提高免疫力，对便秘具有一定的食疗作用。

4、低筋面粉简称低粉，低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白质9.5%以下的面粉，通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。低筋面粉是指水份13.8%、粗蛋白质9.5%以下的面粉，其具有养心、益肾、除热、止渴等功效。

5、小麦面粉，是小麦制成的面粉。小麦是世界第一大粮食作物，因其适应性强而广泛分布于世界各地，从北极圈附近到赤道周围，从盆地到高原，均有小麦种植。营养成分主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。

参考资料来源：百度百科-高筋面粉

参考资料来源：百度百科-中筋面粉

参考资料来源：百度百科-黑麦面粉

参考资料来源：百度百科-低筋面粉

参考资料来源：百度百科-小麦面粉

Answer 2

1、 面粉的分类

面粉按性能和具体用途可分为专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等；通用面粉如富强粉；营养强化面粉如增钙面粉、富铁面粉等；

按精度可分为精制级、特制一等、特制二等和标准等不同等级；

按筋力的强弱可分为强筋粉、中筋力和弱筋粉；

2、 面粉的选择

见宣传资料。

不含增白剂的面粉在外包装上均有说明。

3、 面粉的保存

面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处，潮湿和高温均能使面粉变质。

面粉在适当的贮藏条件下可保存一年，保存不当会出现变质、生虫等现象。在面袋中放入花椒包可防止生虫。

4、 面粉的色泽

正常的面粉色泽为乳白或乳黄色，苍白或惨白色的面粉往往是添加了过量的增白剂。

5、 面粉的后熟

新生产的面粉未经后熟过程，制作时易发粘，成品效果较差，一般应放置一周左右才能得到较好的制作效果。

6、面粉的使用

①面条

使用古船面粉加入约1/3的冷水，搅拌均匀，醒面20分钟后压成面片，然后分几次在家用压面机上压成约1毫米厚的面片，切条即可。若用手擀面，面团可和的稍软一些。

煮面时，可在水面加一汤匙油，面条就不会粘,还能防止面汤起泡沫溢开锅外。

②饺子

制作饺子时，和面加水量介于馒头和面条之间（约为45%）。煮饺子时先敞锅煮皮，皮熟后，再盖锅煮馅，温度上升，馅易煮透，这就是人们常说的“敞锅煮皮，盖锅煮馅”。

③自发粉的使用

在古船自发粉中加入约一半左右的温水（35℃左右），揉匀面团静置醒发30分钟后成型。冷水上锅入屉，文火加热，水开后15—20分钟即熟。

使用自发粉时要将面团充分揉透(可分两次揉)，否则面筋未形成网络，揭锅后馒头易塌陷。

若使用古船富强粉制作馒头，则需加入适量干酵母（1%左右），并适当延长发面时间约20分钟。

④加水量

制作不同的面食时加水量是不一样的。面条、饺子、馒头加水量应依次增加。并且根据不同品质的面粉作适当的调整。

7、季节和温度的变化对面食制作的影响

每年在温度上升较快的季节，有些用户会发现在面食制作过程中有面团发粘、熟食效果较差的现象，这种情况经过我们长期的研究是由于温度对于和面和面团醒发过程有较大影响造成的。

在和面过程中，如果面团温度过高相应的就会出现面团发粘的现象。对于制作馒头时需要醒发的面团，面团温度应控制在30度左右较为适宜，因此在和面加水时可适当调节水温，在冬季可用温水和面，春秋季节可直接用自来水和面，夏季则应用温度较低的水（如有条件可在水中加入冰块调节温度）保证和面结束时温度在30度左右。对于制作面条等不需要醒发的面团，和面时无论何季节皆应用温度较低的水，水温越低对面条的制作越有利。用冷水或冰水和面，能使面团更筋道，色泽更白。。

面团在醒发时也应该适当的控制温度。对于采用醒发箱等专用设备醒发面团，在冬季应控制好时间和醒发温度，夏季除控制好温度外，应缩短醒发时间，以免发酵过度，否则对熟食的结构和色泽都会有影响。对于无温度、湿度自控设备，醒发必须人为控制。温度可凭室内温度计控制，冬季应适当延长醒发时间，夏季则缩短时间，防止醒发过度。

8、面食制作小配方

①馒头：面粉500g、干酵母5g、奶粉、糖适量

②蛋糕：鸡蛋200g、低筋面粉180g、蛋糕油19g、糖180g、

水170g、泡打粉15g、盐2g、奶粉20g

高速搅拌8分钟，入模(预先刷油)，视蛋糕大小于200℃烤箱内烘烤20-30分钟。

Answer 3

按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面粉等）。

按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。

面粉按蛋白质含量多少来分类
1.高筋面粉 高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%----15%，湿面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。
2.低筋面粉 低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%----9%，湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。
3.中筋面粉 中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%----11%，湿面筋值为25%----35%。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。

Answer 4

面粉的种类
根据面粉所含蛋白质数目的多少和配上不同的添加剂，面粉可分为下列五种：
一般面粉 蛋白质含量在15～15.5%、奶白色、呈沙砾状、不黏手易流动的，适合混合黑麦、全麦以制面包，或做成高筋硬性意大利、犹太硬咸包。蛋白质含量在12.8～13.5%、白色、呈半松性的，适合做模制包、花式咸包和硬咸包。含量在12.5～12.8%白色的适合做咸软包、甜包、炸包。含量在8.0～10%、洁白粗糙黏手的，可做早餐包和甜包。
营养面粉 即是可在面粉中加入各类营养物料如维他命、矿物质、无机盐或丰富营养的麦芽之类的面粉。
自发粉 即是在面粉中加入发粉及盐的粉类。
全面粉 即是没有除去麦粒中的麦芽及麸皮、用石磨碾研的面粉。
合成粉 这是80年代的产品。为适合制作不同的面包，而在面粉中加入糖、蛋粉、奶粉、油脂、酵母等各样材料，例如面包粉和丹麦酥粉等。

参考资料：http://www.hiflour.com/mf_zs.php

Answer 5

教你面粉的种类和区别