京苏菜历史

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南京美食文化源远流长，起源于清朝，被誉为“京苏大菜”。"京"代表南京曾为六朝和明初的京都，"苏"则指清代南京为江苏省会。这种菜式以其名贵、典雅和华美的特质而闻名，得益于大江南北丰富物产，水陆交通的繁荣，以及深厚的文化底蕴和民俗风情的熏陶。早在屈原的《楚辞》中，就有对吴楚菜肴的描述，如牛筋、叉烧羊羔等。

吴国时期，金陵作为全国最大商埠，饮食文化日益兴盛，如南齐虞悰的菜肴，以其鲜美超越宫廷。南唐后主李煜的《韩熙载夜宴图》更是记录了当时金陵家宴的风采。唐宋时期，南京饮食业愈发繁荣，著名诗人如杜牧和王安石都留下了与金陵美食相关的诗篇。清代，袁枚的《随园食单》以京苏大菜为原型，而曹雪芹的《红楼梦》则进一步证明了其在全国的地位。

南京地处富饶的长江中下游，丰富的物产为京苏大菜提供了基础。如龙池鲫鱼、矮脚黄青菜、湖熟麻鸭等，都是本地特有的烹饪资源。民国时期，夫子庙周边的菜馆以京苏大菜为特色，如第一春、海洞春等。传统的名菜如罐罐肉、炖生敲等，至今仍有传承。解放后，各大餐馆如邵复兴、马祥兴等也发展出了如桂花虾饼、彩色鱼夹等现代京苏大菜。

京苏大菜融合了官府菜、市肆菜、民间菜等多种菜系，讲究选材精良、制作精细，注重原汁原味和季节性。其烹饪技艺独特，擅长野菜和缔子菜，如“金陵三叉”等。南京的鸭类菜肴尤其著名，享有“金陵鸭馔甲天下”的美誉，如全鸭席、燕翅烤鸭席等。

总体而言，民国大菜以京苏大菜为主，融合了其他地方风味，共同特点是精致选材、讲究工艺，体现在餐桌礼仪和服务细节上。

扩展资料

京苏菜又称京苏大菜、金陵菜、南京菜，指以南京为中心，一直延伸到江西九江的地方风味。金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明朝成流派。金陵菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖 、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。京苏菜讲究刀工，擅长火功，富于变化的技法以及南北皆宜的口味特色。在民国时期京苏大菜享有极高的声誉，受到上层名流显贵的喜爱，多少名门望族设宴无不以京苏盛宴为傲。