烹饪的技法都是什么？

Answer 1

一、炒

成菜特点：散籽亮油、质地细嫩或者断生、鲜嫩脆爽。

适用原料：经过刀工处理的丝、丁、片、末泥等小型原料。

分类：

①生炒：适用菜肴如鱼香肉丝、家常牛肉丝等；

②熟炒：适用菜肴如回锅肉、姜爆樟茶鸭等；

③也可以分为荤菜和素菜两种。

二、爆

成菜特点：花形美观、质地脆嫩、爽滑不吐水。

适用原料：多用于质地脆嫩的原料，如肚头、腰子等。

分类：

①火爆：适用菜肴如火爆双脆、火爆鲜鱿，味道为咸鲜味；

②宫爆：适用菜肴如宫爆大虾、宫爆肉花，味道为荔枝辣香味。

三、熘

成菜特点：质地细嫩或外酥里嫩。

适用原料：适用于丝、丁、块或者整形鱼类原料。如：新熘鱼片、茄汁瓦块鱼、菠萝咕唠肉。

分类：

①鲜熘：适用菜肴如鲜熘鸡丝；

②炸熘：适用菜肴如糖醋脆皮鱼。

四、干煸

成菜特点：质地酥软化渣，色泽棕红，麻辣鲜香或者脆嫩爽口，咸鲜味美。

适用原料：用于纤维较小，组织紧密的荤料和豆荚类、鲜笋等。

分类：

①荤煸：麻辣味配黄豆芽、芹菜，适用菜肴如干煸鳝鱼；

②素煸：咸鲜味配芽菜、肉末、葱花等，适用菜肴如干煸芸豆。

五、炸

成菜特点：外酥内嫩或者是外酥内松。

适用范围：荤菜、素菜（主要是菌类）皆可。

分类：

①软炸：裹蛋泡豆粉或者脆浆，油温控制在150～180摄氏度；

②酥炸：分为生炸和熟炸，生炸适用菜肴如蒜香骨，熟炸适用菜肴如香酥鸭。

六、炝

成菜特点：质地脆爽，略带辣香。

适用范围：质地脆嫩的蔬菜原料。

七、煎

成菜特点：两面表皮酥脆，内部细嫩。

适用原料：适用于流态或者饼状原料。

八、烩

成菜特点：用料多样，色泽丰富、菜汁合一、清淡爽口。

适用原料：荤素皆宜。

分类：

①荤烩：几种荤料组合，适用菜肴如三鲜鱼肚；

②素烩：适用菜肴如一品素烩、罗汉上素；

③红烩：适用菜肴如锅巴肉片；

④白烩：适用菜肴如白汁肚片。

九、焖

成菜特点：软嫩鲜烫，味浓可口。

适用原料：鸡、鸭、鱼及鲜笋等。如：油焖花菇、黄焖鱼头。

分类：

①生焖：适用菜肴如两吃生焖鸡；

②黄焖：适用菜肴如黄焖牛筋；

③油焖：适用菜肴如油焖香菇。

Answer 2

1500年前《齐民要术》中的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、泥烤”奠定了中餐的烹调技法框架。如今，鲁菜仍然是技法最为丰富的菜系。中餐最常用、最重要的技法是炒，北魏贾思勰《齐民要术》记载了最早的一道炒菜菜谱，类似于现代的干煸鸭肉碎：“用新成子鸭极肥者，其大如雉，去头，烂治（按，烂疑为爓之误），却腥翠、五藏（同脏），又净洗，细锉如笼肉。细切葱白，下盐鼓汁。炒令极熟，下椒姜末，食之。”这是中餐最早的关于“炒”这种烹饪方法的菜谱记录。