发面是发生了什么化学反应？

Question

用水和面之后叫死面，如果用面头（上次和面留下的一块）和面，过一段时间就会膨胀
请用专业的角度说一下发生了什么化学反应？
蒸发面馒头，下一步用碳酸钠，这个量怎么确定？
用老面头和面，面发后会有酸的感觉，为什么，产生了什么物资，最好用分子式标出来！
产生的酸性物质如果用纯碱--碳酸钠中和掉，怎么确定纯碱用量：以100斤干面加40斤水，
也就是说总共140斤发面，怎么确定用多少纯碱中和？
测量PH值怎么测？

Answer 1

让面粉发酵有很多办法，如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。但是前两种方法都各有弊端，小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。

酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3—4倍。

发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

自发粉起不到增加营养作用

发面时，要使酵母充分发挥作用，可加入少量食糖，但最好不要过量，否则反而会抑制酵母菌生长繁殖。一般食糖与酵母的比例为1∶1，酵母的使用量为面粉重量的1.5％—2％时，发酵效果最佳。

很多人喜欢买自发面粉或发酵粉来代替酵母，这样虽然方便，但营养就损失多了。因为它们是利用小苏打来发酵的，不仅不能提高营养价值，反而会破坏面粉中的B族维生素。

发面是怎么回事？
有：蒸馒头时，发面时间过长，面里含水量增加的原因是
A 长时间无氧呼吸产生大量水
B 无氧呼吸产生和CO2
C 酵母菌自身物质分解产生水
D 酵母菌能使面粉中的结合水转变成自由水
参考答案是D
不明白，面粉中的结合水转变成自由水？
馒头里面有空洞是因为有CO2吧？
【例4】蒸馒头时，发面时间过长，面里含水量增加的原因是
[ ]
A．长时间无氧呼吸产生大量水
B．有氧呼吸产生CO2和H2O
C．酵母菌自身物质分解产生水
D．酵母菌能使面粉中的结合水转变成自由水
精析 酵母菌无氧呼吸不能产生水，在有氧条件下，酵母菌能进行有氧呼吸，长时间发面，表面的酵母菌将糖氧化成二氧化碳和水而使面变稀。
解答 B

Answer 2

化学变化 因为生成了二氧化碳 用溢水法 先测出死面的体积 再用溢水法测出活面的体积 两者之差就是气体的体积

Answer 3

谁说没有化学反应了。。其实是酵母菌的呼吸作用，糖（主要是淀粉）和氧气反映，生成二氧化碳
加碳酸钠的话。。就不是那么回事了。。那是利用碳酸钠遇到面里面的酸性物质，反映生成碳酸，分解在产生二氧化碳。。应该是加到正好PH等于5.6（二氧化碳溶于水的PH）最合适了。。不过谁有那么准呢。。

Answer 4

没有多少化学反应，哪个是酵母菌 产生的我气泡。